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披萨进入中国这么多年，大家也已经见得多、吃得多了，可是，你懂它吗？来看看披萨还有什么秘密瞒着我们~ 世界比萨之都——那不勒斯 现代的批萨（Pizza）起源于意大利的那不勒斯（Napoli）。那不勒斯人制作批萨的主要馅料是番茄、马苏里拉奶酪（Mozzarella）及紫苏（Basil）。有趣的是，它们的颜色正好与意大利国旗的颜色吻合：紫苏的绿色、奶酪的白色和番茄的红色。 基本上，在所有贩卖意式Pizza的餐厅里都会找到PizzaMargherita（芝士番茄紫苏批萨），而且通常排在菜单第一位。 番茄、水牛芝士、罗勒，就是这三样原料构成了这款经典Pizza。可以说，PizzaMargherita是后来所有意式比萨的原型，是其他款式比萨变化之根本，所有的新款比萨不过就是在它的三样经典原料上“加减乘除”而已。 芝士番茄紫苏批萨（Pizza Margherita） 意大利厨师总是认为其他国家的食客不了解他们食物的质朴风味。来自意大利的LIMONI餐厅大厨卢卡说道：“意大利人其实很简单，他们信奉“Less is More（简单的东西往往带给人们的是更多的享受。）”；他们同时也是自由奔放的，厨师可以根据季节和地域自由发挥食材间的搭配，创造出多种可能性的意大利风味。” 批萨的分类 区分一种批萨饼是否正宗，也就是看其饼底是如何成型的。单就Pizza而言，就根据面团的组成分成三派： 一、那不勒斯式匹萨饼 最正宗的批萨品种，也是LIMONI意轩餐厅一直坚持的披萨品种。其最大的特点就是其四周不规则的翻边中有大小不一的气孔，饼底相对较厚一点点，这些都是酵母发酵的作用。但口感相对来说较为松软，韧性好。 经过三分钟的烘焙，面团仍能保留最原始的口感。另外，那不勒斯式批萨因含有适量乳酸，能帮助消化，且不含任何油脂，是对身体有益的美食。 二、罗马式匹萨 由猪油、面粉、水等混合制成面团，再用擀面杖擀四次后，将其高高抛向空中，面饼在无压力的状态下伸展至14寸。而由于有油脂，在烘焙过程中面粉将在面团中不断“跳跃”。因此罗马式的面团比较薄，更紧实，口感偏脆。 三、美式披萨 美式批萨有很多种，其中尤其以铁盘匹萨饼最广为人知。其饼底是由机械加工成型，成品饼底呈正圆形，饼底平整，“翻边”均匀。烘培时间是以上两种披萨的十倍（30分钟左右），是更接近于面包的存在。 至尊海鲜批萨 橄榄洋蓟巴马火腿批萨 披萨还可以百搭 为了尊贵的客人，意大利大厨别出心裁地用帝王鱼子酱以及黑松露等食材制作出奢华版批萨，如“黑松露香肠披萨“和”自制烟熏三文鱼及帝王鱼子酱芝士披萨”。 龙虾批萨 黑松露意大利香肠批萨 黑松露香肠披萨的创作灵感源于意大利诺尔恰的大厨，那里以黑松露以及用野猪和猪肉制成香肠和火腿远近驰名。为了呈现最正宗的意大利风味，意大利大厨只用自己每周新鲜制作的意大利香肠制作披萨——适量肥和瘦的猪肉，盐、胡椒等混合，就制成了远近驰名的意大利香肠。 什么？香肠难道不是应该要卷成香肠状然后晾干而成的吗？ 但其实，意大利香肠分为两种，一种是新鲜制作的，用作烹调，只能保存一周左右；另一种是风干的，需要很长时间的风干才能制成，但是能够即切即吃。意大利人一般将其与面包、蜜瓜等搭配享用。 芝士番茄萨拉米香肠批萨 绝对的美食——“卢卡大饼”的故事 卢卡大饼的诞生，其实来自一位意大利厨师的一次意外发现： 2009年7月，意大利大厨卢卡第一次来中国广州，当时餐厅新买了一个批萨炉。但是烤匹萨需要的温度很高（平均在200--300摄氏度），而且每个地方的水土，气压都不同，因此每一个披萨烤炉在一开始都需要多次的测试来调节烤炉温度。为了调试焗炉温度，卢卡大厨制作了很多没有配料的批萨饼底试烘焙。经过长时间的调试，留下了很多披萨饼底。 卢卡看着底饼在焗炉中疯狂膨胀，他就把饼拿出打平。打平后的底饼变得柔软而松脆，他灵机一动，就往底饼里面加入马斯卡波尼奶酪与帕玛火腿，而以他命名的卢卡大饼，也就由此诞生！ 帕玛火腿芝士卢卡大饼 一口咬下去，你会发现卢卡大饼的口感十分丰富：最先接触口唇的是饼皮外层的无限酥脆，然后是奶油状的马斯卡波尼奶酪，清甜滑润，最后再完美混合最正宗的帕玛火腿的稍咸。帕玛火腿的韧性与饼皮的松脆令口感十分有嚼头，但又绵密。淡滑清香的芝士将两者的优点放大，然后又完美结合。 专为素食者设计的“卢卡素食大饼”
“这些不远万里的到访，体现的是超越美食的真挚情感。”卢卡笑着说道。 |
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