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文/职业餐饮网 王春玲 提到今年的餐饮行业，不得不提到餐饮行业的主力军——火锅，提到今年的火锅市场不得不说到郑州，截止今年8月郑州的火锅店已经有2500多家，在过去三个月间增长了600多家，是全国增长速度最快的省市，而提到今年的郑州火锅市场，则不得不提到今年一匹另业界惊呆了的黑马——柔时的小板凳吧式火锅，短短一年多的时间开了直营店20家，授权店65家。 有人说柔时的很厉害，所到之处无不排队，开启了吧式火锅新典范，用一年多就做了接近亿元的生意，尤其是它的装修风格、营销定位都让传统火锅人瞠目结舌。当然随着柔时的小板凳的火热，也引发了质疑声，一年开20家店是不是No zuo No die的节奏？产品品质和服务能否跟上它过快的步伐？ 他把水晶灯元素融入“屌丝”文化，打造出“火锅在酒吧里吃”的独特理念；他10个月内在郑州开出16家吧式火锅店，家家爆满排队：他打造的“大城小爱啤酒花园”“野火烧·烤肉公社”“麻婆豆腐”等个个取得了不俗的成功，成为业界学习和研究的样本；他擅长玩跨界混搭，更擅长用独到眼光玩补位。跨界是进，大胆创新突破；补位是退，精准填补空白。一进一退间，成就了郑州跨界餐饮管理咨询有限公司（以下简称“跨界”）的董事长——杨明超。
为了深度进行了解，职业餐饮网记者一行专程来到河南郑州，也正逢河南大河火锅节“2014火锅行业高峰论坛”，柔时的的创始人杨明超先生作为演讲嘉宾出席了此次活动，活动结束后职业餐饮网记者第一时间来到了柔时的小板凳的总部，对其进行了一个多小时的专访，探寻其火热背后的实质。
和大客户合作，用快销的思维做餐饮 一年怎么可以有这么多家店？原因是杨明超不喜欢走寻常路，他觉得做事情之前需要先有人，有管理团队，所以他选择和大客户合作，迅速铺开店面，当自己不够强大的时候一定要懂得和别人合作。这可能和杨明超的经历有关，在接触火锅行业之前，杨明超是一个啤酒推销的高手，在啤酒销售行业摸爬滚打多年，因此他深暗营销精髓。杨明超说：“我和巴奴比肯定不不能比的，它有13年的沉淀资本，13年的火锅市场只能出一个巴奴，而现在的市场和13年前相比不一样了，所以我不准备成为第二个巴奴，我要做的是先占领市场，然后练好内功，像卖快消品一样开火锅店”。2013年6月开始的第一家店，70万元的投资，25张台，4个月成本就收回来了，现在杨明超拥有直营店20家，和大客户合作的授权店65家，未来会在全国各地定点开花。
眼光犀利，精准定位屌丝市场的思维 业界分析柔时的小板凳吧式火锅之所以取得今天的成绩，主要功劳归功于两点，一点是主打重庆火锅，另一点是杨明超将顾客群体锁定了屌丝这一群体，当然屌丝是一种自嘲，屌丝代表的现在的80、90后和一些有生活态度的人们。杨明超在此次论坛演讲的题目就是“看屌丝如何逆袭餐饮市场” 杨明超表示“在定位之前，我是做了充分的市场分析后，得出屌丝是柔时的小板凳的主力军，因为他们都是“低头族”是最喜欢互联网的一代，所以这个市场我必须抓，屌丝文化是一种亚文化，是一种健康诙谐的生活态度，因为未来的一切终将消失，唯有文化生生不息，所以从今天看来我们是正确的，而且我本人就是屌丝的真实写照”，杨明超笑着告诉记者。 谈到怎样吸引屌丝这一群体，杨总则用了几个很潮的词语告诉职业餐饮网的记者“逼格提升，不明觉厉，喜大普奔”。
装修不找纯设计，我们自己来设计的设计思维 与其它的餐饮企业装修设计不一样的点是杨明超不找不懂餐饮的人做设计，因为他觉得不懂餐饮的人设计出来的风格不见得是客户喜欢的，可能会远离顾客，那他是怎么做柔时的小板凳的设计呐？据介绍，柔时的小板凳的装修风格会根据客户的喜好去装修，而不是把个人主义强加到设计上，等自己内心有了一定的雏形以后再请设计根据调研的结果进行设计，为了能让每家店面的设计更好，在柔时的小板凳总部也开始孵化自己的品牌设计团队。 在采访中关于柔时的小板凳未来的发展方向和装修设计方面，杨总也给出了自己的答案，以下是此次采访的具体内容： 职业餐饮网记： 非常高兴，杨总您能接受我们的采访，请简单的给我们介绍下柔时的小板凳目前柔时的小板凳目前有多少家店面？主要分布在哪些地区 杨明超： 柔时的小板凳成立于2013年6月，现在已经有一年多的时间，目前有直营店20家，授权店65家。 职业餐饮网记者： 我们也知道您在一年的时间就发展了这么多家店，这个数字也是很惊人的，所谓物极必反，对于扩张这么快，您有没有另一种担心？ 杨明超： 担心到是没有，因为小板凳迟早会死，只是它会死在思维的不创新上，不会死在同行手里，会死在颠覆者手里，我清楚的意识到了。 职业餐饮网记者： 我们也知道您将定位锁定在屌丝这一群体当中，您是怎么看待这一群体，平时又是怎么做活动吸引他们？ 杨明超： 我觉得很好啊，他们代表的是一种亚文化啊，我也是屌丝啊，屌丝是一种自嘲，是一种轻松的生活方式，总体是乐观向上的，大家其实都喜欢屌丝啊。对屌丝的活动我们可是不间断的，未来我将出一本叫做《屌丝小板凳》的书，故事的主人公就是每一位来小板凳的人的自述，另外不是有草莓音乐节吗？那为什么不能有屌丝音乐节呐？我这里就是屌丝青年聚集地。
职业餐饮网记者： 我觉得您这个想法非常的好，那目前柔时的的粉丝也特别多吧？ 杨明超： 嗯，确实也不少，今年我们也建立了会员管理，我们的微信公共账号上的粉丝每天以1000的数量在增加。 职业餐饮网记者： 每天吗？那确实很多，给我们描述下您未来的规划吧？ 杨明超： 未来我们会努力打造成一个平台，并不只局限在火锅，比如线下的一些活动，柔时的的英文名字是ROSE，也许我以后就会卖花等等，不局限自己的发展。另外我们下一步重要意识到我们要“回归”回归到吃的本质上，注重产品质量和研发，练内功从经营管理到服务都要跟上。 记者与杨总的合影 玩补位：夏天啤酒冬天火锅 在郑州，“柔时小板凳吧式火锅”已经成为时尚餐饮的潮流地标，每当夜幕降临，大家呼朋引伴，排队等候在灯火通明的火锅店外。店内火锅的香味和热气飘散开来，头顶水晶灯折射出绚丽的光，红砖墙上60年代的上海老画报一字排开，葱茏的大树被搬进室内，树上挂着鸟笼，四周高大的书架和清脆的绿萝让这里好像一家图书馆。这家火锅店更像一家潮流酒吧：里面既有光着膀子喝得畅快淋漓的豪爽汉子，也有开着跑车衣着时尚去吃宵夜的“白富美”，冲突的元素在这里和谐共融。“去小板凳吃火锅看美女”已经成为很多人在郑州的一大爱好和消遣，可谁都不会想到，原是因季节“补位”的小板凳火锅，却成为误打误撞的神来之笔。 杨明超出生于名家老子李耳的故乡——河南鹿邑。1994年毕业于郑州大学中文系，第一份工作是在河南省政府接待办的一家宾馆做管理，他做过6个月的传菜生，一路做到总办、党办、团委书记，当时朝九晚五，每月几千元的收入，又是机关行政单位，被很多人羡慕。 “我骨子里不安分，个性比较自由，感觉工作无聊，想改变自己的生活，最终在1998年辞职出来创业。”杨明超开过小饭店、开过面馆、做过麻辣鱼，也做过啤酒代理和餐饮公司。“从1999年到2006年，在餐饮行业做了7年，后来发现休闲餐饮的需求和商机，就开始做啤酒花园。”在室外吃烧烤、喝啤酒的餐饮方式让杨明超赚到了第一桶金：从2006年到2010年，他在郑州做了17家啤酒花园，年营业额做到1亿两千万元。 “商业模式很简单，找到一块闲置用地做美食广场，我主要卖啤酒、凉菜，因为毛利高、简单化，其余的小吃招商给其他商户，自己只做品控和管理。”从“蓝莓之夜”到如今的“大城小爱啤酒花园”，由于定位亲民，杨明超的店迅速占领了郑州“夜市经济”的市场份额，一度被戏称为“杨地摊”。而青岛啤酒当时也借鉴这种模式，在全国推广900多家店销售啤酒，取得了良好的效果。室外啤酒加烧烤的模式毕竟受时令和场地的制约，难以发展和复制。尤其是员工和管理团队，给杨明超出了个难题：“啤酒花园4月到9月是旺季，到第二年的3月啤酒花园再次开张，中间存在很长一段空置期，七八十人的核心团队不能解散，所以有很长一段时间，员工都是休息半年工资照发。” 为了避免人力和资源的浪费，经过谨慎的思考和市场调查，他将目光放在火锅上打造出“柔时小板凳吧式火锅”。于是，夏天啤酒，冬天火锅，杨明超完成了他的季节补位，也开辟出他餐饮帝国的第一纵队。 玩跨界：小板凳混搭水晶灯 “酒吧的酒为什么卖得贵大家还接受？因为灯光、音乐、氛围、格调都是布场，人们在追求心觉的感受。酒吧卖的不是酒水，而是暧昧；同样，小板凳火锅卖‘跨界’，卖‘屌丝文化’，这才是核心价值。杨明超说。 中文系毕业的杨明超，对文化有自己独到的见地。“如今消费心理发生了巨大变化，客人不再是追求产品，而是追求感受。而机缘巧合，‘屌丝文化’这种亚文化不是主流文化，却被赋予了极强悍的生命力。如今社会生活状态和角色存在反差，大家梦寐以求找个场所换位。可以说，‘屌丝’的称谓和成功、财富没有关系，而是一种自嘲、豁达和生活方式的宣泄。”的确，餐饮市场的变化从人们打电话约人吃饭就可见一斑：以往是吃什么，到哪吃，和什么人吃；如今是和谁，去哪，再说吃什么。 水泥地，红砖墙，LOFT风格，混搭柔时小板凳吧式火锅”的最大特色。有设计师，所有的设计是杨明超一手画，一切皆可用，一切可以天马行空。所以，简单的东西通过混搭、穿越达到了最好状态：50元从乡下收来的老桌子可以在华丽的水晶灯下，敦实的小板凳成为锅店的代表符号，墙壁上可以任意涂鸦，行车可以挂上墙成为装饰品。“要为顾打造一个属于自己，可以抒发情怀的地张扬的，不羁的，渴望自由的，开放的，要有特色，就能抓住顾客。” 打开大众点评网，郑州餐饮行业的火锅品类下有2000多家店。“坦率地说，其实赚钱的可能只占20%。从产品上说，锅底80%雷同，鱼火锅、菌汤、鳝鱼、麻辣、清油……大部分火锅店都在品类的‘红海’里挣扎，而真正想做成功要另辟蹊径，打造核心价值，作成符号，从文化概念入手开创属于自己的‘蓝海’。”在郑州餐饮业摸爬滚打多年的杨明超看得很明白。“小板凳火锅传达给人的感觉是，原来可以在酒吧、咖啡店里吃火锅。”事实证明，他做到了，在郑州海底捞、巴奴火锅的激烈竞争下，小板凳火锅以自己独特的文化定位另辟蹊径，开创出一片广阔天空。 玩管理：“不谈钱，谈成” 认识杨明超的人都说他是一个“不谈钱，谈成”的人，也正是如此，他才能在竞争激烈的餐饮行业开疆辟土，闯出一片大好天地。 多年的经验，使他以独到的眼光在项目和选址、装修上游刃有余。杨明超所有店铺的选址都是“退半步”，离主路远，楼盘新，绿化好，更靠近大自然。透明的大玻璃窗，将穿透性强、贯通的视觉体验淋漓传达。 他将大部分的精力投入到“跨界”项目的研发和管理上及核心团队的打造上。在他看来，品牌才是企业的穴位和关节，如今，他每个月有十天在各地游走，看市场、看变化和看走向。“习惯自己一个人走街串巷看市场，是我工作和做事的一种方式。” 在人员管理上，他有一句话深得餐饮圈的传诵：“5个人的活要用3个人做，给3个员工发4个人的工资。”目前，包括16家火锅店和9家啤酒花园，杨明超共有1200多名员工。而打造“幸福餐饮”也成为公司的文化，基本工资加全勤评级和超额营业额奖励，使小板凳的员工在郑州火锅餐饮业的收入遥遥领先，也成就了优质的服务。“专业化程度高的团队，才能将每个细节抓好。”他说。 而他的管理公司更像是一个工作室，主抓品牌设计和研发。“蓝莓之夜”“鲜花朵朵”“好久不见”“大城小爱”，一个个各具特色的餐饮品牌如花朵般绽放在郑州的大街小巷，争奇斗艳。管理公司的核心团队中，市场部有20多人，而60多名店长承担了“老带新”的任务，当完成新店长的培训任务后，陆续奔赴下一个新店，“老店长总在做新店”，形成了小板凳火锅的良性循环。“可以说，管理公司即是商业模式的检测中心，又是人才培训基地，还担当了菜品的研发中心和品牌的研究基地。” 杨明超进军互联网的探索脚步从未停止，在新媒体营销方面，16家小板凳火锅店作为体验店，已经全面实现了微信预约和点菜，客人在手机客户端即可实现就餐“零等待”。下一步，随着小板凳火锅店面的数量增加和辐射面普及，通过400电话，以最快速度将火锅外卖到家已不遥远。 谈到愿景，杨明超目标清晰：“小板凳目前已在西安、太原、石家庄、武汉设立分公司，布局陕西、山西、河北、湖北周边四省巿场。未来5年内在郑州的直营店将达到30家；计划在二线城市发展加盟商100位，每位有两三家店，力争在全国有五六百家店，将‘柔时小板凳吧式火锅’这个本土原创品牌，推广到全国。” “未来的竞争是专业化竞争，餐饮行业涉及能源、劳动力、消费、农副产品等诸多领域，小板凳火锅产品涉及有机蔬菜、肉类、净菜公司、调味品等相关产业链，任何一个方向都前景无限。”日前，杨明超打造的另一品牌“姐夫的小火锅”陆续打入郑州市场，他更像一个天马行空、创意无限的怪才，在郑州餐饮界剑走偏锋、开疆辟土。 提示 浏览相关内容《1位厨师搞定200餐位 日均流水4万 盆友圈餐厅的高效模式》 |
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