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烤驴排（泰州天地人和大酒店招牌菜品）
特点： 麻辣味适中，外酥内嫩。 创意由来： 从“蒜香骨’‘和“烤羊排“两道菜品中找到的灵感考虑独特口味，配以蔬菜汁腌制。 亮点： 口味独特，蔬菜腌制，香辛调料。（选用食纯青草的山东沂蒙山石泉湖毛驴，或山西晋中 平遥古城天然牧场的毛驴为原料） 菜品提供： 刘恒翔，高级烹饪师，现任泰州天地人和大酒店行政总厨，同时担任十多家宾馆酒店的技术顾问。
原料： 驴排10根（长约10厘米）。 调料： 小葱200克，沙姜粉30克．盐、鸡精各20克．味精5克，洋葱粒20克，自制香粉、红椒末各10克，葱油和李锦记蒸鱼豉油各少许。 A料： 姜、蒜、洋葱、葱、西芹、香菜、青椒、韭菜各20克。 自制香粉配方： 配料：孜然粉100克，椒盐20克，红辣粉50克，麻辣鲜20克，王守义十三香10克。将以上调料拌匀即可。
制作方法： （1）A料入粉碎机粉碎加沙姜粉、盐、味精、鸡精拌匀，放入制净的驴排腌制8小时．捞出后清洗表面。 （2）将驴排入笼旺火蒸约1.5小时左右至熟后冷却备用． （3）锅上火下油烧约七成热，下驴排小火炸至九分熟，捞出.升高油温后复炸一次。 （4）锅底留油，下洋葱粒、红椒末 煸出香，放入驴排翻炒，出锅时烹入几滴李锦记蒸鱼豉油．撒自制香粉淋葱油起锅摆在盘中的小葱上然后沿小葱的四周浇入高度白酒，点火上桌即可． 技术关键： 1、盘中要先垫入一个铁网，再摆上小葱。葱上的水分要晾干，否则影响火焰。 2、点火的目的主要是活跃就餐气氛．如果怕麻烦，可以省略此步骤。 3、驴排不要蒸的太烂否则影响口感。 4、出锅时烹入几滴蒸鱼豉油．会使菜品的味道独特。
冷锅鱼正规底料配方及制作工艺揭秘
特点： 鱼肉鲜嫩，味道浓烈。融合了火锅的“麻、辣、鲜、香、嫩、回味悠久”的特点，又层次分明，不腥不燥，入口滑嫩。 菜品提供： 王勇兵，高级烹调师，曾获得省级大赛金奖，现任庄子村行政总厨。 旺店档案： 名称：庄子村民俗酒楼总店 地址：成都市李家沱小区三友路158号 行政总厨：王勇兵 经营菜品：川西民俗风味菜 招牌菜：脆皮糯香鸭、庄子石烹鱼等 规模：2000平米左右，800个餐位 月营业额：100万左右 人均消费：30元左右
汤料的配制： 原料： 底料500 g，姜片、蒜片、葱段各80 g，榨菜片150 g，酸菜150 g，鸡精20 g，鲜汤2 kg，老油1.5 kg，白汁汤1 kg，芹菜段、香菜段各50 g。 制作： 将老油烧至八成热，放入葱、姜、蒜煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后，倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可。 底料的配制： 原料：郫县豆瓣2 kg，泡椒2.5 kg，糍粑辣椒1.25 kg，泡姜1 kg，花椒400 g，葱、姜、蒜各0.25 kg，冰糖0.5 kg，山奈、草果、砂仁各100 g，小茴香，灵草各50 g，白豆蔻200 g，白酒500 g，熟菜油5 kg，鸡油1.5 kg，猪油1 kg。 制作： 将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下入葱、姜、蒜炒出香味后，去掉葱、姜、蒜不用，再下糍粑辣椒、泡椒、豆瓣酱(分别剁细)、泡姜煸炒均匀，下入冰糖，小火炒至水分将干时，就下入以上各种香料继续炒2小时左右，香气四溢时，倒入白酒，炒匀即成。 蘸料配方： 酥黄豆1 g，酥花生米2 g，卷心菜粒2 g，葱花、香菜末各3 g，青红椒细粒5 g，加入锅中汤汁10 g，调入味精1 g即成(一份量)。
食用方法： 将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中汆透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。
适用范围： 适合涮的原料，花连、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。
李记红焖羊肉御膳火锅（大连李记新食府招牌菜品）
卖点： 此火锅的特色主要是采用内蒙古放养小山羊肉，用十几种美味滋补营养调料，经过数小时的煨、炒、熬、炖、焖等特殊方法烹制而成，味道非常鲜美，并将羊肉骨髓、肉质中的营养成分充分提炼出来，营养非常丰富，更易消化和吸收，具有滋补营养保健功效。因其不拘南北菜系的单一做法，集中外饮食文化的精华，所以又被称为“迷宗菜”。 菜品提供： 陈春山，高级烹饪技师，现任大连李记新食府总厨师长。
原料： 精选野生小山羊排肉1250克。 调料： 自制米酱、豆酱各25克，五香粉2克，孜然粉1克，山核桃15克，A料（盐2克，味精3克，红曲米5克，冰糖15克），B料（宁夏枸杞、金丝酒枣各5克，人参10克，山野菜根4克），香料包（八角3个，紫草、茴香、白豆寇各2克，花椒2个，白芷、山奈各3克，香草、香叶各1克，丁香1 克，草果2个，桂皮4克），大蒜、大葱各50克，生姜30克，香菜段4克，色拉油2千克（约耗150克）。 自制米酱的制作： 先将糯米250克用温水泡10小时，加豆腐乳、味噌同时放入搅拌机中搅拌均匀，口味上可以根据当地人饮食习惯，可添加辣椒的用量，或用辣味豆腐乳。喜欢甜食的，可酌加砂糖。
制作方法： （1）先将小山羊排剁成10X2.5厘米的大块，用清水浸泡6小时，使其排出血水和羊膻味，捞出沥水备用。 （2）炒锅上火，入色拉油烧热，投入葱、姜、蒜爆香，下羊排大火炒制，再加入香料包、山核桃、米酱、豆酱、五香粉、孜然粉转文火焖制2小时，然后放入A料，继续用小火煨炖40分钟，待锅内香料变色时，加盖熬制，直至骨酥肉烂。 （3）最后放人B料稍煨，撒香菜段装锅即成。
莲香糯米牛排（成都市蜀悦餐饮有限公司创新菜品）
亮点： 在糯米排骨的基础上演变而来，造型独特，大方。 菜品提供： 余永浪，四川烹饪协会会员，高级烹调师，成都市蜀悦餐饮有限公司中餐厨师长。 谢昌勇点评： 这个菜如果先包好再蒸，还会有荷叶的香味，这就更加达到了菜品的型意结合。 回复：我也曾经试过用荷叶先包好再蒸，但是如果糯米的用量掌握不好，就容易胀破荷叶。现在我改进了一下，先批量的将糯米、牛脯和自制酱拌匀蒸制50分钟，然后用荷叶包好。走菜的时候再蒸15分钟，也会有荷叶的清香。
原料： 糯米120克，牛腩200克，自制酱60克，干荷叶2张，去肉牛肋骨一根（长约30厘米）。 装饰物： 法香，雨花石红美人椒，澄面。 自制酱配方： 排骨酱、柱侯酱、海鲜酱各5克，花生酱4克，芝麻酱5克，辣妹子酱10克，盐5克，味精8克，鸡精6克放在一起调匀即可。
制作方法： （1）将牛腩斩成3厘米见方的小件飞水。糯米下锅，加入刚超过糯米的水煮5分钟捞出沥干水分备用。 （2）取一托盘将自制酱、牛腩和糯米一起拌匀，上蒸箱，待上汽后覆保鲜膜大火蒸1个小时。 （3）将干荷叶用温水泡软，将蒸好的糯米牛腩包进荷叶里，再放进飞过水的牛肋骨。 （4）用麻绳系成几节成莲藕状，装饰上桌。
两吃冻鲍螺（厦门小岛酒招牌菜品） 味型： 咸鲜爽口清香。 特点： 冰镇菜上桌后蘸汁是最传统的吃法，此菜无需蘸汁，因为整个冰镇过程就是在味汁中进行，上桌后原料味道非常足。这种做法既达到冰镇的效果，又同时让原料入味一举两得．此菜的上菜形式多样，食客可以单独点冰镇鲍鱼或者冰镇螺片．也可以两种原料拼成一盘，一菜两吃。 菜品提供： 何贵荣，现任厦门小岛酒店总厨．
原料： 鲜鲍鱼仔7个，响螺片250克。 调料： 自制冰镇汁800克． 冰镇汁的调制方法： 味淋150克、万字酱油350克、青芥辣1支、目鱼粉（一种提鲜调味品，用于海鲜菜肴效果最佳，调料市场有售）80克、味精5克、日本清酒100克，蔬菜汁1千克（各种蔬菜在清水中熬好的汁）调匀即可。
制作方法： （1）鲍鱼仔洗净入开水飞水至断生； （2）响螺片洗净入开水飞水至断生捞出，同时入冰水浸泡10分钟，取出加冰镇汁入保鲜冰箱中放置3-5个小时即可食用。
亮马烤鱼（北京＂亮马鱼鲜菜馆＂招牌菜品）
特点： 现吃现烤，麻辣鲜香。 厨师简介 邹学云：中国烹任名师，从厨13年，擅长各种鱼肴配制，在保持传统的基础上不断创新，用料考究，做菜手法灵活应变，一菜一格，百菜百味。1993－1998年在成都汇川鱼馆任主厨料理，1999年到北京亚运村沸腾鱼乡做厨师长，现任亮马鱼馆总厨。
主料： 草鱼1条（约1000克） 辅料： 水发木耳30克，火腿30克，洋葱100克，花生米20克。 调料： 葱丁30克，自制烤鱼香辣酱100克，干辣椒10克，料酒20克，大蒜50克，花椒10克，菜籽油200克，姜，孜然，啤酒，盐，鸡精，花椒，生粉各适量。 自制烤鱼香辣酱的配方制法： 配料： 菜籽油5千克，色拉油3千克，糍粑辣椒2千克，黑豆瓣1千克，大葱500克，老姜500克，麻椒300克，三奈20克，白芷10克，良姜20克，大料20克，白蔻20克，丁香10克，小茴香50克，香茅10克，香叶5克，草果5克，豆豉30克，冰糖，白酒，醪糟，老干妈香辣酱，美乐极辣酱，阿 香婆牛肉香辣酱及海鲜酱各适量。 制法： 菜籽油炼熟后，放入色拉油和其他各种配料，用小火熬制，半小时出锅即可。
制作方法： （１）草鱼背开宰杀洗净，去掉主骨，鱼身打上斜刀，用生粉、料酒、孜然，啤酒、盐、鸡精、葱、姜、花椒等腌制２小时． （２）然后在炭火上烤制成熟，放入用自制烤鱼香辣酱、干辣椒，菜籽油调制好的汤料中，最后放入辅料即可。
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