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第5周之2:中国食礼简介

 昵称3455228 2016-12-05

 第四节中国食礼简介

 

一、何谓食礼

纵观古今中外不同民族,几乎都有富有本民族特色的饮食礼仪。中国人的饮食礼仪是其中比较发达和完备的,正如《礼记·礼运》所说:“夫礼之初,始诸饮食”。根据历史文献记载可知,在我国周代时期,就已经形成了非常完整的饮食礼仪制度。这些饮食礼仪制度在漫长的封建社会发展过程中不断得到发展和完善,对调节中国古代社会秩序发挥着不可替代的重要作用。即使在饮食文化高度发达的现代社会里,中国古代饮食礼仪仍然影响深远而广泛,成为现代社会饮食生活领域的重要行为规范。总之,作为“礼”的组成部分,食礼就是聚餐宴饮领域的社会规范和典章制度,是餐饮活动中的文明教养的集中体现,也是餐饮活动当中的交际准则。毫不夸张地说,无论是主人还是客人,他们对食礼的掌握程度,是决定一次盛大聚会成功与否的重要因素。

    二、古代食礼

    现代社会所说的古代食礼,一般是指夏商周三代,尤其是周代贵族的食礼下行后的饮食规范。这些饮食规范经过孔子的整理和宣传,正式成为后世儒家在饮食场所必须践行的规范法则。众所周知,孔夫子终其一生都在宣传“克己复礼”,把“礼”上升到调节人际关系的最高法则之一,“夫礼者,所以定亲疏,决嫌疑,别同异,明是非也。礼,不妄说人,不辞费。礼,不逾节,不侵侮,不好狎。”既然礼如此重要,那么,孔子极其重视食礼也就是理所当然的事情。孔子主张的食礼内容主要体现在以下几方面:

    (一)迎宾及升堂之礼

    当客人与主人的身份等级相当或者客人的身份等级高于主人的时候,主人就要到大门外迎接宾客;如果客人的身份地位低于主人的话,主人则只需在大门内迎接宾客即可。在进每道门的时候,主人都要请客人先进。入室之际需要主人引导客人进行:主人和客人分别自东、西两边拾(蛇)级而上,主人先行登阶,客人跟随登阶。值得注意的是,东阶之人先迈右脚,西阶之人先迈左脚,不得随意登阶,否则是失礼行为。

    (二)堂上交接之礼

    登堂入室之后,要求主人和客人走路要轻缓,不要快进。走路的步伐也有讲究:每一步的距离应当是后脚跟着前脚的正常距离。献礼之时必须注意:若身份等级高者是站立的话,则要求卑微者不能用跪姿,以免位高者须弯腰才能与之交流;同样道理,若身份等级高者是坐着的话,那么位卑者不能站立,否则也是失礼的行为。

    (三)扫除布席之礼

    扫除之际,当客人比主人身份高贵时,主人应当将扫帚放在簸箕之上双手拿着簸箕而入。布席之际首先要坚持左高右低的原则;如果座席按照一行排列的话,则以左为尊位;如果为围坐,则需请教位尊者客人的习惯和意愿,以满足位尊者客人意愿为主。如果是东西方设席,那么,参与宴会的客人呈现为面北、面南的坐态,则西方位上;如果是南北方向设席的话,则以南为上。

    (四)主客进食之礼

    食物在餐桌上的摆放位置遵循阴阳法则。切割成大块的带骨的熟肉摆放在左边,切割成小片的无骨的熟肉则摆放在右边(骨为阳而肉为阴);燥热的饭位于左边,羹则位于右边。饭羹靠近身体,脔肉在饭羹之外,醢酱则再外,最远处放置脍炙。醢酱的左边是葱姜等一些佐餐食物。如果客人的身份低于主人,则进食之前要起身向主人致谢,主人则需起身谦辞,然后主人和客人再坐下。正式进餐之前需要进行象征性的祭祀活动,然后按照一定的进食顺序开始进餐。

    进餐时要讲究的礼貌主要有:在公用的饭器中取食,手一定要清洁卫生,并且一次不得抓取太多的饭,不要大口地喝汤,不要让舌头弄出响声咂嘴,不要啃骨头,不要专挑自己喜欢吃的菜肴来吃,羹中的菜必须经过咀嚼之后才能下咽。不难看出,这些饮食规范和现代社会的要求基本相同。值得提醒的是,古代食礼要求不得在饭后当众剔牙,认为这是非常失礼的行为。

(五)卒食之礼

进食完毕,主人将要撤席。此时,身份低于主人的客人要半起身将自己的剩饭和酱等调料交付给主人家的侍者。

(六)侍奉尊长饮酒之礼

古代有餐后饮酒的习俗。当主人作为尊长赐酒时,年少客人应起立向酒尊摆放的方向施礼。并且,主人赐酒之时,年少的客人和身份低微者是不可以推辞拒绝饮酒的。此外,当主人举爵未饮或饮酒未尽之时,客人也绝对不能在主人之先而把爵中的酒全部饮尽!

除了以上介绍的食礼之外,还有有一些饮食规则需要坚守。例如,君长赏赐的果实类食物,如果是有核的,那么吃剩的核是不能随意丢弃的;食用有菜的羹即铏羹,其中的菜需要用筷子夹取,没有菜的肉羹即大羹则要用匕盛取;父母生病期间,碍于人情不得已参与宴会时,食肉不可多且不得饮酒,更不得放声谈笑,只有在父母痊愈之后才可恢复正常饮食。赴宴之时与居丧者邻座,则自己也不能尽情吃喝而饱食,因为那是缺乏同情心的表现。孔子本人也有个性鲜明的饮食观,主要体现在他的《论语·乡党》里,可以参见本书第二章诸子百家的饮食观念部分内容。

三、近现代食礼

(一)近代食礼

19世纪中后期的西方观察家在中国各地游历,并根据自己的亲身经验,清楚而完整地记录了中国晚清官场饮食礼俗,这些记载给我们提供了翔实的关于近代中国食礼的资料。具体而言,晚清中国官僚士绅的食礼可从以下记载略见一斑。

首先是请帖的发放。中国人的宴请,通常会在宴会之前的两三天发出请帖。被邀请者接到请帖之后,可以口头答复送信的人表示请帖受到,也可以采用更为礼貌的方式,在自己准备的名片上写一些非常感谢邀请非常荣幸之类的客套话托人带回。如果是拒绝赴宴的话,则需要用信封把请帖装起来,并同时附上另外一张“壁帖”,上写“敬谢顿首”、“心领谢”之类的较为委婉的拒绝赴宴套话。当请客人收到返回的请帖和“壁帖”之时,就会对客人拒绝出席之意心知肚明,一般情况下再努力邀请其他一些不重要的客人充数。如果请帖是宴会当日发出,被邀请者则可以口头答复;如果无法出席的话则需要书面辞谢,在一张名片上写“辞谢”两字交给送请帖的人带回交差。对于非常重要的客人,则要准备特殊的请帖,上书“速驾”两字以示尊敬,同时有恳请救场的请求含义在内。而得到这样请帖的客人,大都会拨冗出席应酬,否则此后无法再与主人继续来往。

请帖发出之后就是要进行各种准备工作。到了宴会那一天,万事俱备,只欠客人到场。宴会正式开始前,主人须在花厅迎候客人的到来。当主客见面之后,双方要非常礼貌地相互作揖,客人把主人的请帖还给主人。然后入座等候其他客人的到来。为避免大家到齐恭候未到之人的尴尬情形出现,客人要掌握好时间要恰到好处地赴宴:不能太早到更不能迟到。先到的客人被安排在在尊位,但是当有比他身份地位高的客人到来之际,先到客人就要非常识趣地让出尊位,自己坐到比较次等的位置等候开宴。如果是主客最先到坐在尊位上,那么后来的客人到达之时,这位主客也要站起来假装揖让,只有在后者坚决推辞不肯就座之后才重新坐回到尊位。期间,每位宾客带来之际,先到的宾客都要起立表示敬意。

客人到齐之后主人请宾客入位。如果客人之间的身份地位相差无几,主人会说“请宽衣”请客人脱下外套;客人响应主人的盛情好意回答“遵命”并脱下外套(不过,如果客人身份地位相差较大或者有级别很高的重要人物在场则要正襟危坐)。主人请客人就座,但是客人无一例外都会拒绝坐在尊位,此时需要主人施加“压力”劝说主客,而其他客人也会帮衬主人劝告主客就位。主客最终接受众人的劝说坐在主位,并对其他客人道歉说“占座,恕放肆”,其他客人则回答说“岂敢”。值得注意的是,过分谦虚退让和过分大胆不知退让都是失礼的行为。一个最合适坐在上位的客人坚持拒绝享受这一尊荣,就会使主人相当尴尬和无趣!此时最好的为客之道就是坚持“客随主便”的原则,最终听从主人的安排才是上策。

主人开始依次为客人杯中斟酒,然后端起自己的酒杯,说声“请”,只有在所有客人都把酒杯端到嘴边之后,主人才能开始喝酒;客人们则回以敬意,并请主人同饮。只有当所有客人酒喝完把酒杯放下之后,主人才能最后放下酒杯。然后,宴会气氛就开始活跃起来,可以谈论一些时尚的话题(但是注意谈话的主题要恰当,如在喜庆的场合就不适宜谈论悲伤的话题,客人脸上有疤痕的话则不适合谈论类似于“斑痕”、“疤痕”的话语,等等)。主人基本不参与客人之间的交谈,他的任务是照料好客人,并且在恰当的时候向客人敬酒并调节席间氛围。

当席面上的冷盘、水果、小甜点被品尝过后,热菜就开始源源不断上桌。此时主人要拿起筷子,指着第一道菜,请客人拿起筷子随便吃。客人们则拿起筷子说“请”开始夹菜吃,主人最后一个夹菜吃。如果主客放下筷子没有夹菜,那么其他的客人也要停止夹菜。此时,主人就要夹一小块精心挑选的食物放在主客的盘子里。面对主人的如此厚爱,主客要作揖答谢并说一些感谢的话语,但不要吃而要以同样的方式从另一道菜中夹取一小块精美的食物放在主人的盘子里,主客互相夹菜之际嘴里要说“请”。一旦主客这样的互动完毕,其他客人才可以毫无顾忌地开始吃菜。席间每道菜都是如此遵守先后顺序。吃过几道菜之后,客人要对美味佳肴进行赞美,主人则需要说一些自我贬低的话以示自谦客气。每次喝酒也要遵循先后的顺序,而不是由着客人喜好自斟自饮。

席间经常有“划拳”的游戏出现。一般情况是由主人邀请主客开始。主人会对客人说“请让”,客人则回答“彼此彼此”。通过划拳会活跃宴席之间的氛围,减少客人之间的拘束感,使客人能够充分地放松心情。不喝酒或者酒量浅的客人则可以请别人代为参加,或者干脆第说“不善拇战”而拒绝。

当所有的菜上完之后,酒也喝的差不多尽兴了,此时主食就上来了。一般情况下,主食就是米饭。在众人划拳饮酒的过程中,如果某位客人酒量浅,也可以请他先吃饭。该客人吃晚饭之后不能马上放下筷子,而要一直握在手里等候主人发话“请宽坐”,此时客人回答“遵命不陪”,然后才能放下筷子离席。在吃米饭的时候,主客应当与其他客人同时吃完才合乎礼貌。如果主客先吃完,那么其他客人酒不得不十分仓促地把饭吃完;反之,如果主客吃饭时间过长,或者吃饭途中被谈话或其他事项耽搁了,此时其他客人只能被迫端着饭碗等着主客吃饭,场面气氛就显得十分呆滞尴尬。值得注意的是,当米饭端上桌之后,各种菜就允许自由夹取食用了。

在整个宴会期间,浸在温水或开水中的毛巾会穿插着端上来依次递给客人们。如果由于仆人的无知或其他原因,把毛巾先递给身份地位低的客人,这位客人最好不要使用,而是将毛巾递给主客,或者直接嘱咐仆人递给主客。如果毛巾是由主人亲自递上来的,客人应该起立双手接住。按照礼节,除非是主客先行站立,否则其他人从桌面上站起来是不对的(但在酒宴游戏期间如划拳时例外)。

吃饭结束之后,主客应当最先离开桌子。离开桌子时,主客要对主人说“敬谢费心”,主人则回答“客气怠慢”。其他客人随着主客和主人来到另一个房间,仆人送上来湿热的毛巾让客人擦手擦脸,同时奉上茶水和烟草。一般情况下饭后客人不会再呆很长时间,当主客离开时就会对主人作揖说“多谢”,主人则作揖回答“客气怠慢”。然后主人把主客送到门口,此时其他客人要站起来与他们作揖道别但不要陪他们一起出去。当主人送完主客返回时,其他客人就同时告辞离开。

(二)现代食礼

现代社会日常聚餐或商务宴请十分频繁,封建社会中的各种繁文缛节几乎已经绝迹。但是,一些基本的赴宴礼节还是需要遵守。本书主要介绍宴席座次安排和宴会聚餐时的基本礼貌。

1.首席确定与餐桌的排布

中式宴席一般用方桌或圆桌,每桌8人、10人或12人,根据实际情况而略有不同。餐桌上一般都有约定俗成的“上座”即首席,绝大多数的情况下,靠近正对餐厅大门的室壁或者餐厅最深处的室壁就是首席。特殊情况下,也可根据主客的需要来安排座次,以满足客人需要为原则。如果宴会的档次高并且客人数量多,那么餐桌的排布就需要认真考虑仔细斟酌。既要考虑宴会厅的大小与形状、门的朝向、主体墙壁的位置,也要考虑宴会主题及形式。例如有的宴会当中还有歌舞表演助兴,需要首席的位置便于欣赏。

2.入座的顺序

民间家庭或亲朋好友聚会就餐时,如果客人是同等辈分,一般情况是年长者先就座年幼者居后就座。如客人的辈分不同,则辈分高先就座辈分低后入座。如果是长辈请晚辈,虽然晚辈是客人,但也要礼让长辈先就座然后自己才能就座。此外,客人也可按照关系亲疏远近依次就座。主人要坐在第一桌招呼客人。值得注意的是,有些地方有特殊的习惯需要遵守:外甥结婚的喜宴上舅舅坐首座,岳父母祝寿的喜宴上女婿地位上升要坐首座,其他人的辈分再高关系再近也必须礼让。

3.宴会就餐的礼仪要求

1)接受邀请。当接到请柬或有人的邀请时,无论能否出席都应尽早答复对方,以便主人妥善安排。一般情况下,在接到别人的请柬后,如无特别重要的事情都应该接受邀请准时赴宴。

2)宴前准备。参加宴会时要注意衣着打扮。赴喜宴时可穿一些喜气的衣服;相反,若果参加丧宴,则以素色或者黑色等庄重颜色的衣服为宜。守时是现代社会提倡的美德,参加宴会时不要迟到(如果有特殊的事情,可在入席前同主人说明情况,入席后当宴席中最名贵的菜肴上桌之后方可提前离去。必须明白在宴会上停留的时间不能太短,否则将被视为失礼或对主人不敬)。

3)入座。赴宴时应该尊重主人的安排,同时注意自己的座次,不得随意乱坐。邻座有长者要主动问候致意。正式开席前如果有仪式、演说等活动时,应该认真耐心地倾听。喜宴要言谈轻松幽默,丧宴则严肃庄重,不能喜形于色高声谈笑。

4)开宴。宴会开始时,主人应该率先举杯敬酒,并致欢迎词。敬酒时可忽略客人身份地位依次敬全席客人,遗漏向某位客人敬酒是非常失礼的行为。敬酒碰杯时,主人和主客先行碰杯,人多时则可同时举杯示意敬酒但不一定非要碰杯。当主人和主客致辞之时要停止相互之间的敬酒碰杯及饮食活动并认真倾听。当其他来宾向你敬酒时,你要积极殷勤地响应并回敬。注意你的饮酒量,在任何宴会上饮酒过量乃至醉酒都是不符合食礼要求的。

此外,宴饮时要注意举止文明言谈得体。首先,取菜时一次不要取太多,不要站起身体取菜;遇到自己不喜欢吃的饭菜不要拒绝食用,应该礼貌性地品尝几口,尤其不要拒绝吃主人给你夹的菜。其次,进食时要闭嘴咀嚼,不要发出进食的声响,喝汤也不要啜响,如果汤温度高可以待稍凉之后再喝;嘴内有食物的话不要说话,更不能大声谈笑,避免喷饭和唾液飞溅;吃剩的鱼刺和骨头不得随意乱放,应放置在碟内或其他指定的位置。最后,进餐过程中不要有当别人的面剔牙、挖耳朵和掏鼻孔等不雅行为。

宴会是食礼最为集中、最为典型的就餐场合。我国地大物博民族众多,不同地区不同民族在不同的饮食场合都有符合本地区、本民族的饮食习俗。不过,宴饮活动当中,尊老爱幼、礼貌谦恭、热情和睦、讲究营养卫生等内容是普遍认同的饮食规范,需要得到不断发扬光大;而宴饮中的一些不良习惯,如强行灌酒、饮酒必醉、暴饮暴食、奢侈浪费等,都是需要努力改革的陈规陋俗。 

 

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