12道火辣辣川菜，寒冬里的一把火！

12道火辣辣川菜，寒冬里的一把火！

 

严严寒冬，除了火锅之外，还有什么食物比火辣辣的川菜更温暖人心呢？本期红厨网，给大家带来了数十款火辣川菜的制作，希望让大厨们的厨房，也开始火热起来！

【2道火辣川菜】

七星椒姜汁牛肉

原料：

牛腱子肉400克，鲜七星椒末30克，香菜少许。

调料：

八角、姜葱、姜米、料酒、盐、酱油、醋、味精各适量。

制作：

1、把牛腱子肉放入加有八角、姜葱、盐和料酒的沸水锅里，煮熟便捞出来晾凉，切成薄片再围摆于盘内。

2、锅入清水烧沸，放入鲜七星椒末20克，再加放盐、姜米、酱油、醋、味精等熬成味汁，出锅晾凉后，加剩余的鲜七星椒末浸泡至出味，淋在盘中熟牛肉上，撒些香菜便好。

砂锅麻辣老豆腐

原料：

老豆腐2块，肥肉丁50克，姜粒、蒜粒、蒜苗段各少许。

调料：

豆瓣酱、花椒面、盐、老抽、鸡精、味精、水淀粉、花椒油、色拉油各适量

制作：

1、把老豆腐切成粗条，投入加有老抽和盐的沸水锅里，煮2分钟便捞出来沥水，备用。

2、净锅入油烧热，先下肥肉丁、姜粒、蒜粒和豆瓣酱，炒至锅里的油变红色时，再下豆腐条，掺入清水并调入鸡精、味精、盐和老抽。

3、等到把鲜汤烧开后，勾薄芡并淋花椒油，出锅时撒上蒜苗段和花椒面，即可装砂锅里上桌。

滋味冷香兔

原料：

仔兔肉300克，泡椒末50克，姜米20克，蒜米30克。

调料：

姜葱水、五香粉、盐、料酒、味精、白糖、鲜汤、菜油各适量。

制作：

1、把仔兔肉斩成丁，加放盐、料酒和姜葱水腌味30分钟后，再下到七八成热的油锅里，炸至干香酥脆时，捞出来沥油。

2、净锅入菜油烧热，投入泡椒末、姜米和蒜米炒香出色后，掺鲜汤熬出味。待捞出料渣后，调入五香粉、盐、料酒、味精和白糖，下入炸过的兔丁并改用小火收干汁水，装盘晾凉便成。

小煎仔鸡

原料：

仔鸡肉300克，泡椒末25克，青红七星椒节100克，子姜片40克，泡椒末少许。

调料：

盐、料酒、味精、水淀粉、鲜汤、菜油各适量。

制作：

1、把仔鸡肉斩成丁，再用盐、料酒和水淀粉码味上浆。

2、锅置旺火上，注菜油烧热后，放入鸡肉丁煸炒一会儿，下入泡椒末、青红七星椒节和子姜片炒香出色，勾少许鲜汤并调入盐和味精，收汁时用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。

酥鳞武昌鱼

原料：

武昌鱼１条（约700克），蒜末、葱节、姜片各少许。

调料：

肉桂粉、辣椒粉、盐、料酒、味精、色拉油各适量。

制作：

1、把武昌鱼挖鳃剖腹去内脏洗净后，对剖成两半纳盆，随后加蒜末、葱节、姜片、料酒、盐、味精、肉桂粉和辣椒粉，腌10小时入味。

2、洗去武昌鱼表面腌料后，搌干水分，下入烧热的油锅炸至皮酥脆，捞出斩块装盘即成。

风情羊肉

原料：

鲜羊柳肉250克，芹菜节、青笋尖、蒜苗节共200克，青红七星椒末60克，姜米、蒜米、泡辣椒末各少许。

调料：

料酒、盐、味精、酱油、水淀粉、蛋清淀粉、鲜汤、菜油各适量。

制作：

1、把羊柳肉切成薄片后，加盐、料酒和蛋清淀粉码味上浆，待用。

2、锅置旺火上，放菜油烧热后，投入芹菜节、青笋尖和蒜苗节，加少许的盐炒至断生后，出锅装入汤碗垫底。

3、净锅放油烧热，把泡辣椒末、姜米和蒜米入锅炒香出色后，掺入鲜汤熬出味，等到打去料渣后，才抖散下入羊肉片并改用小火煮熟，出锅前调入盐和味精，用水淀粉勾芡并倒入汤碗里，最后浇上用菜油炒香了的青红七星椒末，撒入香菜即成。

核桃花煸鸭舌

原料：

净鸭舌250克，泡发好的核桃花100克，青红椒丝、子姜丝各50克，泡辣椒末少许。

调料：

花椒、蒜米、盐、料酒、味精、菜油各适量。

制作：

锅置旺火上，放菜油烧热后，下入鸭舌煸炒片刻，待烹入料酒续煸至干香滋润时，下泡椒末、蒜米和花椒炒香出色，接着放核桃花、青红椒丝和子姜丝，边炒边调入盐和味精，翻匀装盘便可上桌。

怀胎鲫鱼

原料：

鲫鱼6条、猪肉末120克、泡豇豆末60克、姜末、蒜末、葱花、藿香末、泡椒节、小米椒节各少许。

调料：

豆瓣酱、姜葱蒜水、盐、胡椒粉、白酒、白糖、鲜露、味精、鲜汤、湿淀粉、化猪油、鸡油、菜油各适量。

制作：

1、把鲫鱼宰杀治净，纳盆加小米椒节、姜葱蒜水、胡椒粉、白酒和鲜露腌10分钟。

2、取净锅，放化猪油、鸡油烧热后，下姜末、蒜末、肉末、泡豇豆末和适量的盐煸炒至出香，便得到自制味料，待用。

3、将鲫鱼取出，搌干水分，然后分别酿入适量自制味料（约一半），等到放入菜油锅煎至定型且色黄时，盛出。

4、净锅里放适量的化猪油和菜油，先下姜末、蒜末、泡椒节、豆瓣酱和剩余的自制味料，炒香后掺入适量的鲜汤，加盐、白糖和味精烧开后，下入鲫鱼并改小火烧至入味，盛出来装盘。

5、将锅里剩余的汤汁用湿淀粉勾薄芡，撒入葱花和藿香末推匀后，起锅浇在鲫鱼上，即成。

泡菜鳝鱼手扯面

原料：

现剐的去骨鳝鱼段200克、制好的面条坯300克、泡二荆条辣椒节50克、泡萝卜片80克、泡姜片30克、菜心、大蒜、葱花各少许。

调料：

花椒、花椒粉、豆瓣酱、香水鱼料、盐、醪糟、味精、鲜汤、红油、色拉油各适量。

制作：

1、把鳝鱼段在沸水锅里汆至断生，捞出待用。

2、净锅上火烧热，放红油并投入大蒜、花椒、泡辣椒节、泡萝卜片和泡姜片，炒香便倒入鳝鱼段，待同炒至水汽稍干时，加豆瓣酱和香水鱼料炒匀，在掺适量清水烧开后，加盐、醪糟、味精等烧至入味，即成鳝鱼臊子。

3、取面条坯放案板上，先是用筷子在中间横压成凹形，再轻轻地拉扯成长面条状，然后用手从中间压痕处撕开，掐去两头便得到手扯面条。

4、把手扯面条下沸水锅里煮熟，捞出来放入用红油、盐、花椒粉、味精和鲜汤调制的底汤碗里，摆上汆熟的菜心并舀入制好的鳝鱼臊子，最后撒些葱花便可上桌。

铁板法国蜗牛

原料：

法国蜗牛300克、卤藕丁80克、青红椒节50克、干辣椒节15克、花椒5克。

调料：

牛肉酱、辣鲜露、姜葱水、盐、味精、鲜汤、花椒油、香油、色拉油各适量。

制作：

1、蜗牛逐一取净肉，纳盆加姜葱水先泡30分钟，沥水后入锅加牛肉酱、辣鲜露、盐、味精和适量的鲜汤，煲入味再捞出来待用。

2、净锅放油，先下干辣椒节和花椒炝香，倒入青红椒节和卤藕丁稍炒几下，再放蜗牛肉并加少许的盐，出锅前淋花椒油和香油，炒香即可盛在烧热的铁盘内上桌。

青花椒焗肥牛

原料：

肥牛300克、猪五花肉粒60克、青红椒圈50克、鲜花椒15克、姜末、蒜末各少许。

调料：

盐、辣鲜露、鲜露、味精、鸡精、色拉油各适量。

制作：

1、把肥牛切成片，入油锅滑熟以后，倒出来沥油。

2、锅留底油，先下姜末、蒜末、猪五花肉粒和少许的盐，炒香后倒入青红椒圈、鲜花椒和肥牛片，边炒边加盐、辣鲜露、鲜露、味精和鸡精，炒匀即可装盘上桌。

飘香花螺

原料：

花螺500克、干辣椒节100克、鲜花椒20克、姜末、蒜末、葱花各少许。

调料：

盐、味精、菜油各适量五香卤水1锅。

制作：

1、把花螺取肉治净，入五香卤水锅里卤熟了捞出；另把花螺壳洗净，入沸水锅汆煮后捞出。

2、净锅放油烧热，先下干辣椒节、鲜花椒、姜末和蒜末炒香，再倒入花螺肉和螺壳稍炒，加少许的盐和味精炒匀后，撒入葱花即可装盘。