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火锅，它的出现无论对于食客还是厨子来说，简直就是一个奇迹。因为只有火锅，能完美解决众口难调的问题。但对于饭桌上的老饕来说，吃火锅大概是最让人难受的事情了，因为总有些小伙伴会 “不守规矩”，让人看着心里别扭，比如— —吃什么都蘸麻酱。 “吃重庆火锅蘸麻酱？” “吃港式火锅蘸麻酱？” “吃潮汕火锅蘸麻酱？” “寿喜烧也...你打住！” 其实并不是在饭桌上犯了强迫症，老司机们只是希望你能尝尝这些火锅最为传统而地道的味道。其实小料的选择只是冰山一角，这沸锅边上的讲究可大有说头。授人以鱼不如授人以渔，与其简单的推荐几家火锅店，还不如给大家讲讲：火锅到底要怎么吃。 拿好筷子 1 重庆火锅 去问每一个出国留学的海归，问他们回国最想吃什么，答案十有八九是重庆火锅。自川菜一统天下以来，川渝人民凭借重庆火锅又一次将万里江山染成一片红！当然在这个问题上，四川和重庆是互相不爽的，“重庆”火锅这个名字甚至都还要争一下。不过对于只负责动嘴的我们来说，叫什么就随你们啦反正我们吃着开心哇哈哈。 重庆火锅全名叫重庆牛油火锅，名字上清清楚楚地写了，正宗的重庆火锅一定要用牛油、牛油和牛油熬出锅底。开始制作锅底时的油水比例将近7：3，熬油的同时会加入醪糟和白酒，吃着更爽口，同时还能有效去除牛油的腥味。重庆火锅的锅底都是越熬越香，随着水汽蒸发只剩一锅红辣的滚油，所有的食材都在其中翻腾。 重庆火锅又名毛肚火锅（好多名字==），所以涮锅的时候毛肚必须要有，同时不可少了另外两样灵魂食材：鸭/鹅肠和黄喉。想当年贵州盛产黄牛，沿水陆两路成群运往重庆，宰杀后的牛肉和牛皮贩售出去，牛下水却无人问津。这些“毫无价值”的附属品，很快就被吃不起牛肉的马帮、纤夫所发现并善加利用，在放满辣椒的滚油一涮便吃，就成了火锅的雏形，还不快跪谢劳动人民的智慧！ 作为灵魂食材，这三样食材从取材到涮法都不能含糊。首先说说毛肚，现在的火锅店里一般都会在鲜毛肚前加上“屠场”二字，屠场就是屠宰场啦，意在体现毛肚的新鲜程度。鲜毛肚比起水发毛肚，无论口感还是味道都不知高到哪里去了。涮毛肚千万不能久涮，筷子都不要撒开，提着毛肚在锅里“一提三晃悠”，见其稍稍变硬就赶紧出锅下嘴，爽口到爆炸。 而鸭肠、鹅肠作为食物，在川渝地区之外可并不常见，大概只有火锅才是它最美味的做法。一般来说鹅肠因为更厚更宽，口感比鸭肠更好（更贵）。新鲜的鹅肠或者鸭肠涮锅时一如毛肚，不要放筷子，夹肠入锅“七上八下”，见其微微卷曲就可以下嘴了，脆爽程度甚至超过毛肚，过口不忘。更有甚者点上数份鸭肠，下锅如下面，直接当面条吃。 黄喉相比之下就不用那么讲究了，直接扔锅里，但时间也不宜太久，依旧是卷曲变硬即可捞出。除了灵魂三菜之外：辣牛肉、鸭胗、耗儿鱼、脑花、鲜鸭血，都是极好的。至于鲜牛羊肉切片嘛......其实可以另寻他处==有更对味的吃法。 除了锅里涮的，锅外不要忘记来一盘炸酥肉！毕竟重庆火锅里有半锅牛油，口味太重 ，吃久了口腔里会充斥着火辣辣的油腻感，这个时候一盘酥烂鲜香的酥肉就很有必要了。一口下去肥而不腻，酥脆爽口，权当中场休息小零食。以炸肉解油腻，也算重庆特色了...... 说完锅底和食材只剩下至关重要的细节— —小料。老湿是个讲理的人，所以先讲讲重庆火锅为什么要蘸蒜泥香油： 首先是易于降温，油类导热速度十分快，所以将刚出锅的烫嘴食物浸入香油中可以快速降温。而且，凉得快=吃得快=吃得多，当大家在一个锅里抢吃的的时候，这重要性还用我说？ 其次是味道加成。蒜泥和香油虽然闻着味道大，但是在嘴里对味道的影响并没有太明显。重庆火锅的味道在于锅底而非小料，因此油碟在味道上的加成是细微而恰到好处的（不像某酱）。
唉 看我这么苦口婆心的摆事实讲道理 下次尝试一下油碟吧！
2 潮汕牛肉火锅
刚才说到想吃牛羊肉切片可以另寻他处，爱吃牛肉的主就可以在这儿止步啦！潮汕牛肉火锅这两年突然就在北京火了起来。牛肉火锅就是把牛肉片放到锅中焯熟，潮汕的牛肉不冷冻、不排酸，巴不得现宰现吃。精湛的刀工片出薄薄的肉片，用牛骨熬制的锅底清汤一涮即吃，鲜的飞起。
在各类火锅中潮汕牛肉锅显得十分另类，在清汤寡水似的汤底中涮食着不那么容易熟的牛肉，相比红辣滚油、毛肚秒熟的重庆火锅，简直是火锅中的一股清流。话说回来，你真的以为潮汕牛肉锅的锅底是清汤寡水吗？
是的，就是清汤寡水，上图那块牛骨是装饰用的。虽然看起来让人没有食欲，不过无论是清水锅底还是牛骨汤锅底，正宗潮汕牛肉火锅的锅底就是要颜色清而少配料，至多放几块牛肉和玉米，比起锅底只放酱油和洋葱的日本寿喜烧还有过之而无不及。如此锅底是因为，潮汕牛肉锅不像重庆火锅那样味在锅底，潮汕牛肉火锅味在食材。
潮汕牛肉火锅店一般都会有这么个档口，顾客可以直接看到切牛肉、打牛肉丸的过程。正宗潮汕牛肉锅只选用一头牛身上特定的几个部位，大约占全牛总重的30%左右。虽然部位不同会略有差异，但总体上新鲜牛肉的肌肉呈均匀的红色，有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色，摸上去不粘手，有弹性。面对如此新鲜的食材，潮汕牛肉的师傅们不吝展现一手好刀法以示尊重，因而正宗潮汕牛肉锅的牛肉只能是现场手切。
做潮汕牛肉火锅，刀工很重要，因为牛肉很！难！熟！如果让顾客对着火锅发呆坐等肉熟，这就很尴尬了。所以潮汕牛肉锅的大师傅往往能将牛肉切到薄如蝉翼，切出的合格的潮汕牛肉锅牛肉片，必须能够“秒熟”，也就是下锅十几秒必然熟透。这样才能保证熟而不柴，嫩而不生的口感。
潮汕人将牛身上可入火锅的牛肉分为十二个部分：脖仁、吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、胸口朥、牛腩、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾，口感特点各不相同。为湿想了想觉得，给你们讲了估计你们也记不住，所以就挑了三个最有特点的部位普及一下姿势。
公认最顶级的部位乃是脖仁，也就是雪花肉。这个部位在西餐和日料里也有用到，脂肪呈大理石分布，入口柔嫩又有嚼头，脂肪含量在牛的前身肉中属较高，产量只占全牛总重的千分之一，且质量因牛而异，非常稀有。
而最弹牙有嚼头的部位则是正五花（五花腱），是牛后腿大腿内侧的两小条牛腿肌腱，肉筋多因而口感脆弹，纹路十分明显。正五花相较来说也算比较难得，据说有些老板甚至要偷偷藏起来留给熟客。
而平常餐桌上最少见的则是胸口朥，牛前胸肉部位的一块脂肪，属稀有部位，大而肥的牛才有，在其它料理中更是很难见到。按说这一大块肥油状的东西吃起来应该腻到飞起，然而胸口朥居然意外的有嚼劲，毫无油腻感，入口就是一股牛油香气炸裂的感觉，很值得尝试。
除了涮吃各个部位的手切牛肉片，潮汕牛肉锅最让人津津乐道的就是手打牛肉丸了。用火锅弃之不用的牛腿肉和一些碎肉加工而成，手打牛肉丸堪称食材届的励志典范。手打牛肉丸可是功夫活，举着2根3-4斤的铁锤，重重捶打砧板的腿肉条，40分钟直到黏软成肉浆，拌匀了盐和胡椒调味，再从虎口挤出成丸子，丢进热水里成型。
（莫名喜感） 一颗标准的潮汕牛肉丸会用较好的腿肉，经过实实在在的“千锤百炼”成型，表面光滑气孔细小均匀，放进嘴里咬一口，弹脆紧实。如果甩在地上，当真可以弹起来。据说因为声名远播供不应求，为了防止质量不齐，“汕头牛肉丸”食品安全地方标准都已经快出台了：牛肉含量应达到90%才能冠以“汕头牛肉丸”名称。
除了牛肉以外，牛舌、牛心、牛肚、牛筋等等牛下水也是极好的。只是话又说回来了，涮吃内脏还是得看楼上重庆火锅......又到了小料时间！为湿是个讲道理的人，我们先来说说为什么潮汕牛肉火锅要蘸沙茶酱： 因为沙茶酱曾经是潮汕牛肉锅的汤底
据说上世纪最早出现的潮汕牛肉火锅，用的就是沙茶水锅底，也就是将沙茶酱和水共同煮成浓汤来涮牛肉，后来才慢慢发展成了清汤蘸沙茶酱。所以吃潮汕牛肉火锅蘸沙茶酱，就好像清水煮完了鸭肠，再拿去蘸蘸重庆火锅的底料一样。人家本是同根生啊！
3 铜锅涮肉
好了，麻酱党可以放鞭炮了 铜锅涮肉，源于元初，发扬光大于晚清。曾经作为宫廷菜肴封在宫中数百年之久，直到老北京东来顺羊肉店的掌柜买通了清宫的太监，这才把铜锅涮肉流传到民间。在隆冬时分聚上几人，点上红红的炭火围着高高的铜炉，涮上它几盘羊肉，这大概就是老北京最经典的光景了。
要说铜锅涮肉，那基本就是在说”铜锅涮羊肉“。也不知是先祖留下的旧习，还是这老配方的锅底就适合涮羊肉，总之去涮肉馆子不点上几盘羊肉，心里总别扭的很。与热辣的重庆火锅、讲究的潮汕牛肉锅不同，老北京铜锅涮肉突出就三个字— —穷讲究，食材花样不多、锅底味道不烈，但还是有讲究。
涮羊肉的锅底很像潮汕牛肉锅，只不过更low一点儿。不像人家有牛骨汤加持味道，老北京涮肉的锅底就只有清水而已，撒上一把葱姜蒜，至多了加上一把海米，或滴上两滴羊尾油，就可以准备下肉了。清汤除了能够保住羊肉最本真的味道以外，同时也是一道检验食材的标准：好羊肉出入铜锅都干干净净，不生浮沫。越涮汤越清不敢说，至少一盘肉涮完锅底依旧清澈无杂质，才能说明羊肉的品质过关了。
在食材方面呢，涮羊肉就显得稍微讲究了那么一点儿。虽不至于像潮汕牛肉锅那样将牛分出十多种部位来，手切鲜羊肉按照老北京的分类也有七种部位：一头沉、大片肥、大三叉、小三叉、磨裆、上脑和黄瓜条，听名字就透着一股市井气。
分得清羊肉部位如今可是吃货秀姿势的神技。牛肉划分在中西餐中都很讲究且知名，随便抓一个吃货都能告诉你西冷、菲力、肉眼分别在牛的什么位置，但你要问黄瓜条在哪儿，对方八成会一脸茫然的看向黄瓜。黄瓜条就是羊腿内侧两条嫩肉，量少难得，一端捎带肥肉，肉质十分细嫩。
至于磨裆这个部位，听这个直白的名字也大抵能猜到在哪儿吧？套用猪肉的叫法，磨裆就是羊的臀尖，这个地方肥多瘦少，肉质粗而松散，稍带薄筋，口感相比黄瓜条更松软一些。
基本上除了纯瘦的羊里脊、多肥的大三尖，其它部位的羊肉都是肥瘦相间的，涮的时候食客也乐于吃肥瘦相间的部位。因为在涮肉上大家有个共识：瘦肉多则柴，肥肉多则坨，所以瘦的要多于肥的，但是有肥肉才香，所以不能没有肥的。
而且，吃正宗的涮羊肉必吃手切羊肉，因为手切的虽不一定是鲜羊肉，但机器切的一定是冻羊肉。冻羊肉和手切羊肉在口感上天差地别，弹性和韧性没法比，有些商家会将机器切的羊肉化开，以次充好，其实也好辨别。鲜切羊肉盘干肉紧，甚至可以粘在盘子上，夹起起来松而不散，而冻羊肉往往会带着一盘血水，夹起来很容易撕裂。
铜锅涮肉的涮法没什么讲究，无非是先肥后瘦，变色就夹走，突出一个快字，俩人一起吃很容易搞的跟竞速比赛一样。吃到累时休息一会儿，来两瓣糖蒜，吃两口烧饼，涮上白菜、粉丝、冻豆腐，这就是最老北京的解腻方法。
最后说说铜锅涮肉的小料，这事儿基本没有争议— —麻酱。要是在老馆子里吃涮肉小料不要麻酱，老师傅多半心里会嘀咕两句“忘本”，不仅因为北京人对麻酱有一种迷之执着（万物皆可蘸麻酱），更是因为这涮羊肉蘸麻酱的吃法，据传是从乾隆帝的千叟宴上流传开的，换句话说这可是御膳的规格。 抛开传统和习惯不说，麻酱确实适合涮羊肉。不像重庆火锅味在汤底、潮汕火锅味在食材，铜锅涮肉的味道一半在食材，另一半在小料，好羊肉的肉味儿是麻酱盖不住的，但羊肉夹生不熟时的腥味儿却可以被盖住。毕竟是羊肉，或多或少都有腥膻气，在不打乱清水涮羊肉味道的同时还要遮掩膻气，大概也只有麻酱能做到。
顺便再提一句，现在涮肉店里提供的麻酱可不是指纯麻酱，而是所谓的“二八酱”：麻酱配上花生酱，再加少许的韭菜花、酱豆腐、香菜、辣椒油，这才是涮肉小料的完全体。这调料与羊肉结合的味道之神奇，甚至能让不吃香菜的人从此离不开香菜......
OK 今天就先到这里啦 不然篇幅太长你萌看着也费劲 要说火锅也蕴含着人生哲理的话 大概就是 不要在能讲究的时候瞎凑合 也不要在该凑合的场合瞎讲究
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