中式烹调教程（1）握刀和落刀

刀工（一）

在下锅前，几乎所有食材都得经过切配的环节。而刀工的好坏，也直接影响到了菜肴的外观和口味。若原料被切割得有厚有薄，那么成熟速度也会有快有慢，最后会出现半生半熟、或者半熟半过熟的情况。因此，良好的刀工，是一道菜成功的基础。我们先从最简单的握刀方法开始。

1如何握刀

好的握刀手法，能让人在切配的过程中用力顺畅，对身体的负担也比较小。坏的握刀手法，不仅会增加规范切割的难度，还会对手腕、肩关节产生较大的压力。

1.将砧板的边缘贴合桌面边缘，人站在距离边缘一拳的距离处，双肩放松。

2.用中指、无名指、小指握住刀柄，使得手心与刀柄完全贴合，并且让手臂与刀柄连成一条直线。

3.将拇指和食指轻轻靠在刀身的两面，不要夹紧。

握刀手势左面示意图

握刀手势右面示意图

注意

1.烹饪过程中，刀不用时，请刀刃向外放置在砧板上，以防滑落后砍伤脚面。切配结束后将刀洗净，放入刀架或其他容器中。

2.如果要带刀前往其他地方，请刀刃向下、双手拿住刀身，以防划伤。

3.有人习惯拇指弯曲夹住刀柄，但是这样会增加手腕的压力，请尽量让拇指伸直靠在刀上。

拿刀手势

2如何落刀

初学者用刀，可以大致分为前切后剁，即刀的前半部用于切割，后半部用于砍剁。正确的落刀方法，可以让我们快速、省力地处理原料，也不会出现刀卡在砧板中的情况。我们先学切割时的落刀。

1.将刀稍稍抬起，前低后高。

2.刀的前端先落在砧板上。

3.刀的前半段顺势落在砧板上。（勿将重心落在刀的后半段，以防卡入砧板）

4.再次抬起，循环往复。

注意

1.刀的倾斜程度不宜过大，落在砧板上时不能听到两声响。

2.前半段顺势落下时刀身不能向前滑动。

3.抬起时前端也必须离开砧板。

4.整个过程仅握刀柄的三指用力，时刻保持握正确握刀姿势。

3如何开锋

新买的刀是没有刀刃的，需要进行开锋，才能使用。

1.让刀竖躺在磨刀石上，右手持刀柄，左手压刀身，刀刃与磨刀石呈5°角，上下摩擦15分钟。

2.反过来，左手持刀柄，右手压刀身，再上下摩擦10分钟。

注意

1.摩擦过程中，需保持刀与磨刀石接触面湿润。

2.如果是左撇子，则时间相反。

3.上下摩擦时，宜同时左右移动，防止磨刀石出现凹痕、损坏刀具。

左手持柄开锋

4如何磨刀

每次在使用之前都要磨刀，使刀刃锋利，保证切配过程的顺畅。

1.将刀横躺在磨刀石上，左手持刀柄，右手持刀身，刀刃向外，上下摩擦，并左右移动。

2.磨刀身的前半段时，呈5°角（方便切），磨刀身的后半段时，呈10°角（方便剁）。

3.将刀刃向上、右手持刀柄向内，左手拇指以垂直于刀刃的方向轻抚刀刃，如果有毛糙、勾手感，则磨刀完成；如果是光滑感，则继续磨刀。

4.同样的过程，反过来，右手持刀柄磨刀，检验时左手持刀柄、右手摸刃。

注意

1.摩擦过程中，需保持刀与磨刀石接触面湿润。

2.刀的两个尖角勿反复摩擦，以防形成圆角。

3.上下摩擦时幅度宜大，向上运动时使刀刃超过磨刀石边缘，这样刀刃更阔，方便大体积原料的切配。

左手持柄磨刀

右手持柄磨刀时的检验（右手抚刃）

当然，如果你怕自己磨不好，也可以找路边的磨刀匠师傅，帮你开锋和磨刀。可惜现在这种老工匠越来越少了……

第一课就到此结束啦。整个一节课都没碰到食物？是的，一般落刀手法就得练一周，不断纠正，让手记住这个动作。如果你已经熟练了，我们就可以进入第二课：《平刀批和切丝、末》了。