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炒海鲜的5大技巧,知道一样堪称大厨

2016-12-09  昵称33281...

炒海鲜的5大技巧,知道一样堪称大厨

2016-12-08

水产类食物不仅肉质细嫩,而且营养丰富,容易被人体消化吸收,但要烹制得当才能色香味俱全。

水产与葱同炒

水产腥味较重,炒制时葱几乎是不可或缺的。一般家庭常用的葱有大葱、青葱,其辛辣香味较重,应用较广,既可作辅料,又可作调味料。把它切成丝、末,增鲜之余,还可起到杀菌、消毒的作用;切段或切成其他形状,经油炸后与主料同炒,葱香味与主料的鲜味融为一体,十分诱人。青葱经过煸炒后,能更加突出葱的香味,是烹制水产时不可缺少的调味料。较嫩的青葱又称香葱,经沸油炸过后,香味扑鼻,色泽青翠,多用来撒在成菜上。

炒鳝鱼的诀窍

鳝鱼肉嫩味鲜,营养价值甚高。鳝鱼中含有丰富的DHA和卵磷脂,这些是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养。

炒鳝鱼片的时候,要用淀粉上浆,但经常会发生浆液脱落的现象,影响烹调质量。这是因为人们习惯在调浆时加盐,而盐会使鳝鱼的肉质收缩,渗出水分,这样就容易导致浆液在油锅中脱落。因此,炒鳝鱼时上浆不必加盐。

巧炒鲜贝鲜贝又称带子,其特点是鲜嫩可口,但若炒不得法,却又很容易老。一般饭店多采用上浆油炒,效果未必理想。其实,可以将带子洗净后用毛巾吸干水分,放少许盐、蛋清及适量干淀粉拌和上浆,再放入冰箱里静置1小时。然后将水烧开,水量要充足,再把带子分散下锅,汆熟即可捞出,沥去水分备用。炒制时,勾芡后再放带子,稍加翻炒即成。这种做法使带子内部的水分损失少,吃起来更嫩滑。

水产与姜同炒

为了保证水产菜肴鲜美可口,烹饪时一定要将腥味除去。炒水产时加入少许姜,不但能去腥提鲜,而且还有开胃散寒、增进食欲、促进消化的功效。

姜块(片)在火工菜中起去腥的作用,而姜米则用来起香增鲜。还有一部分菜肴不便与姜同烹,又要去腥增香,用姜汁是比较适宜的。如炒鱼丸、虾丸,就适宜用姜汁来去腥味。

炒水产时烹入料酒、啤酒

炒制水产时,一般要使用一些料酒,这是因为酒能解腥生香。要使料酒的作用充分发挥,必须掌握合理的用料酒时间。以炒虾仁为例,虾仁滑熟后,料酒要先于其他调料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜,料酒一喷入,立即爆出响声,并随之冒出一股水汽,这种用法是正确的。

烹制含脂肪较多的鱼类可加入少许啤酒,有助于脂肪溶解,使菜肴香而不腻。

炒贝类时如何避免出水

贝类本身极富鲜味,炒制时千万不要再加味精,也不宜多放盐,以免鲜味流失。以炒花蛤为例,烹饪前应将其放入淡盐水里浸泡,滴一两滴食用油,让花蛤吐尽泥沙。炒花蛤前最好先汆水,这样炒出来就不会有很多汤水了,也比较容易入味。汆水的时候应注意,花蛤张开口就要马上捞出来,煮太久肉会收缩变老。花蛤下锅炒时动作要快,迅速翻炒匀就可以出锅,炒久了肉会变老,影响口感。


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