:苏式百果月饼，配方。面粉2斤。称2次，一次1斤。(此百果月饼汇集我做月饼之经验，经过无数次改良，总结而成。就叫成记:百果月饼。) :将面粉放入烤盘，摊平。 :烘到表面微焦，(金黄色，190度炉温15分钟左右) :冷却后倒入蓝筛。 筛好后的熟粉。 :做馅心的原料。 :加工好的原料，密饯切小块，桃仁瓣小块，莓越干切小块，瓜子仁，椰丝，葡萄干。(什锦密线6两，桃仁6两，莓越干2两，瓜子仁2两，椰丝2两，葡萄干又两。)这是百果月饼馅心原料。 :松仁，2两。 :这张无用。 :这是拌好的百果月饼馅心。 :这是麦芽糠，放皮子里的。 :擦好的油酥，配方:1斤面粉，熟油5两，放台面拌匀，擦透。(熟油就是油放锅里烧热，刚要冒烟时关火，冷却，行话叫熟油。):皮子，面粉2斤放台面，中间挖大洞，放盐1克，大约一小匙。麦芽糖2调羹，面粉要把四面围住，放油4两左右。再加入80度热水8两，拌揉均勻。:拌揉好的皮子。:皮子捍簿，中间放油酥。(皮子，油酥可分两次操作):皮子上放入油酥，油酥放皮中间。:将油酥在皮中间压扁。:将皮子上面朝下翻，下面的皮子朝上翻(行话叫一约三。)然后捍簿。:将皮子，横度里两边朝中间翻，叫一叠二。:刚才一迭二的皮子再翻过来，成一迭四。捍簿:将捍簿的皮子，上面朝下翻，下面朝上翻，叫一迭三。:这是一迭三的皮子。:将皮子捍簿。:在皮子中间切一刀(即一切二)从上朝下卷紧。:卷拢好的坯条。:摘好的坯皮。:将坯皮在正面用手按一下，捍成小园形。:包入拌好的馅心，再放入五粒松仁。用手将皮从四面托起，包成园形的饼。:这是包入馅心的百果月饼。:用手掌根从饼中间压下，按成园形月饼。:按压好的月饼，另用一小碗打入鸡旦两只，打碎，打均匀，准备一把小刷子。:这是打好的全蛋液，还有一把小刷子。:将按压好的月饼放入烤盘。在饼表层涂上一层蛋液。放入烤箱烘烤十五分钟左右。炉温190度左右:当月饼烘烤到十至十二分钟时，将烤箱关火，拿出月饼，再饼皮上再涂一层蛋液，然后入烤箱，再烘三至五分钟。呈金黄色即可:刷过第二次蛋液的月饼。烘好的月饼。:烘好装盆的百果月饼。:这是烘好的成记:百果月饼。特点:层次丰富，甜度适中，香酥可口，就俩个字，好吃。 |
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