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上个世纪五六十年代的时候，三鲜煮馍火极一时，在大街上走几步就能看到专门卖煮馍的馆子，后来风头逐渐被回民的牛羊肉泡馍所代替，吃的人也逐渐变少了。现在只有真正的老吃家们依旧习惯隔三差五的去吃上一回。 一碗三鲜煮馍好吃不好吃，一方面在汤，另一方面在三鲜上。另外三鲜煮馍里的馍不能掰太小，大拇指指甲盖大小即可。 三鲜煮馍从熬汤到备料再到出锅，是一个极其复杂的过程，哥现在就带你了解一下三鲜煮馍制作全过程。 【熬汤】 步骤1、选用上好的猪腿骨，腿骨里骨髓含量高，熬出的汤白味鲜，最适合用来煮馍。 步骤2、将猪骨凉水里浸泡五小时，中间不换水，除去肉里多余的血，可以去除腥膻，这样熬汤的时候不会有太多血沫。 步骤3、将猪骨放进大盆里，加入清水不放调料，大火煮开。 步骤4、等汤开后，撇去浮沫。大火煮2-3小时再转小火炖7-8小时，直到骨汤呈奶白色。 【五花肉制作】 步骤1、三鲜煮馍里的五花肉选用肥瘦相间的肋条（五花肉），在凉水里浸泡五个小时。 步骤2、除去血沫，放进锅里，大火煮半小时。 步骤3、将煮好的肉拿出来，肉皮向上，均匀的抹上蜂蜜和少许醋，蜂蜜和醋比例5:1，这样可以让肉皮更加松软，炸煮的时候肉皮也不会烂。 步骤4、抹好的肉皮放上五分钟，放进油锅里炸，炸的时候注意拿大漏勺托住整块肉，只把肉皮炸成金黄色就行了，大概炸三到五分钟。拿蜂蜜和醋抹过的肉皮，炸出来是晶莹剔透的。 步骤5、待炸过的五花肉稍微冷却，切成5-6厘米长，约3厘米宽的肉片。
步骤6、卤肉。加清水放入入花椒10g、桂皮5g、八角5g、草寇3g、白芷3g、胡椒3g、葱、姜适量，大火煮开，小火卤上半小时。
三鲜煮馍里不能少的五花肉就准备好了，经过这么多复杂的程序，五花肉在三鲜煮馍里的重要性不言而喻。三鲜还差两鲜，继续跟哥来学习。 【丸子制作】 步骤1、三斤五花肉打成肉馅，三斤肉馅是按照每天用的量来备的，丸子也是要每天炸新鲜的才好，自己家里做的话按照以下的配料缩小比例。
步骤2、加入六个鸡蛋，肉和鸡蛋的比例差不多500g肉加两个鸡蛋。
步骤3、加盐40g、十三香20g、花椒粉10g、料酒50g，也可根据自己口味的轻重调整。
步骤4、加入60克干面粉，肉馅和面粉的比例5:1。
步骤5、均匀搅拌。
步骤6、第一步炸成形：锅里油烧到温热，开始炸丸子，先用小火将丸子炸成形后，用漏勺轻轻按压是软的，立即捞起来。
第二步炸酥：大火再炸一次，几秒就行，丸子表面呈焦黄色就可以了。
【猪皮制作】 由于响皮的制作工艺复杂，很多店都不愿意做了而是直接从长安县批发。现在能够自制响皮的三鲜煮馍店都是业界良心。 步骤1、将新鲜肉皮在阴凉的地方晾干，油还没热的时候放进锅里小火油炸，炸到猪皮发起来就可以了，把油控干，放在阴凉处，冷却后收起来。用的时候，拿出一大块。
步骤2、洗干净之后，拿凉水泡着，猪皮泡软到可以切就行了。
步骤3、猪皮切成6厘米长，2厘米宽的片，备用。
三鲜煮馍里的三鲜都备好了，接下来就差煮馍了。 【煮馍】 步骤1、馍掰成大拇指指甲盖大小，三鲜煮馍的馍是半发面的，不能掰太小。拍出来显得比实际会稍微大点。
步骤2、装碗的时候，下面一层是馍，再是一小把粉丝，几片菜叶，几块木耳，三个丸子三片五花肉三块猪皮，煮之前须提前装碗准备，因为煮馍的时候这些食材是要一起下锅的，煮的时间不长，现放会来不及，所以煮之前要提前装碗。
步骤3、拿大勺舀上3到4瓢骨汤，大火把汤煮开，所有食材全部下锅，煮一分钟加入适量猪油、盐、味精，煮三分钟。
煮馍师傅一手掂锅，一手拿勺，快速的翻滚着锅里的食材，让每一块馍都吸到汤汁。 步骤4、出锅。
这就是三鲜煮馍的全过程，看完之后是不是觉得还是去店里吃比较省事。
本次制作过程在老西安韩记三鲜煮馍竹笆市新店拍摄，老店在四府街。三鲜煮馍是老韩家祖传的手艺，04年到四府街开店至今，凭借真材实料，深受吃货喜爱。
哥经常去吃三鲜煮馍，发现喜爱此物还是中老年人居多，如今的年轻人更喜欢追求时尚餐饮，这也是传承传统餐饮还是去迎合潮流追求时尚餐饮之间的茅与盾。哥相信，传统餐饮虽然一时受到冲击，但要说生命力，应该更长远，时尚餐饮多属一阵风，流行一阵子就过去了，所以哥更愿分享一些传统美食的做法给大家。不管将来餐饮业如何发展，希望还有个充满烟火气息的小馆子，一碗三鲜煮馍加个莲菜肉片的戴帽，守着那份记忆和传承。 |
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