|
一：香料的配方;
二：油的比例
三：火候的控制：
1、香料的配方以120斤底料（抄好)为标准：以下香料以克计算；
红扣8、草果30 、香果30、灵草15、桂皮100、、八角100、毕博5、孜然25、肉蔻5、肉扣5、香茅草25、
白扣50，良姜5、香草50、茴香200、甘草25、三奈25、广香200、陈皮100、支子10、排草50、香叶200/
丁香30、胡椒粒50、千里香30、砂仁100、
药材有：党参200、薏仁25、山药300、白芷30、沙参80、当归100
主料有：辣椒节15斤，（子弹头辣椒）去籽、花椒5斤、牛油35斤6板、色拉油或者菜油50斤、
辅料有、大葱3斤、香菜1.2斤、小葱2斤、洋葱2个、大蒜2斤、姜6斤、（姜片3斤。拍碎的3斤)
调料有;盐、味精2斤、鸡精4斤。十三香一条就是10包、白酒5斤、料酒2瓶、冰糖2斤、豆瓣0.5斤、醪糟2斤。海鲜酱10瓶
火锅底料的操作的详细步骤
一、以上香料打好（要用白酒泡制最低在24个小时到36个小时。泡制时用保鲜膜密封好，不要走气以免香味挥发即可，
二，辣椒节放入烧开的开水中煮3到5分钟捞出、（在煮的时候要不停的搅动使辣椒受热均匀，5分钟以后关火把自来水快速加入辣椒中
，一定要快，不要辣椒在热水里面太久以免辣椒太软，炒底料时，水分炒不干）、用水洗净，压干水分，一半搅成糍粑辣椒提色。一半留着待用，
三、，大桶里面加入牛油6板、色拉油50，开大火加入大葱3、香菜1.2、小葱2、洋葱2个、大蒜2，拍碎的姜3斤。熬到大葱，小葱，香菜成金黄色捞出，在把油温度烧在8成热就可以了，你用手沾一点水在桶；里发出清脆的响声就可以了，
四、 在油温度降在7成热的时候，紫草不要放在油里就可以了，把油倒入搅好的糍粑辣椒里面。倒的时候要不停的搅动辣椒，使辣椒受热均匀提色在到入豆瓣，姜片3斤，在把桶放入灶上，开大火加入一半留着待用的辣椒，锅开以后用小火慢慢熬就可以了
五、在10分钟以后也就是水份在干了以后加入冰糖2斤、醪糟2斤，在熬15分钟以后加入花椒5斤。倒入白酒适量，料酒半瓶，5分钟以后加入泡制的香料，
两分钟以后加入白酒适量，料酒半瓶，10分钟以后加入白酒适量，料酒半斤，这个不明白的时候给我电话，总体的意思是底料的里面
的水分不要干，感觉在干的时候就加入白酒和料酒中和他的湿度就可以了。，45分钟以后加入味精2斤、鸡精4斤。十三香一条，炒两分钟以后起锅就可以了、
。
操作时的一些相关问题
１在火锅底料的炒制过程中一定要用中火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
２炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
３火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，但是绝对不能加太多，以免影响整体火锅味道，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干
水气，这样才能使其味道和
色素充分地溶于油中。
４火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗
出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
５火锅底料中加入香料无疑是为了增香，其中加入的紫草是为了增加红色，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时
，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。
６在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒可以卖菜椒。反正是不狠辣的辣椒就可以了。
７火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，
同时还要适当地缩短香料的炒制时间。但是少量的炒制成本会增加很多。你可以参考参酌在定夺。
８火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这
样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。但是在打油的时候，底料上面必须要保证有一成油在底料上面。
川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，一类是红汤火锅。当然，最具川味特色的还要数红汤老火锅
。
正宗的重庆“老火锅”调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做法几乎就不加别的香料花椒除外。这种火锅
的特点是，味道厚重，麻辣味特别突出，汤汁红亮略显浓稠。但是在外地出了重庆以外，没有人可以接受，所以在外地一般是新派火锅也就是香料熬出来的火锅 。
新派火锅味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。 制作新派红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原 料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。
|
