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素食街订阅号 streetveg 我们最常吃的是水东芥菜 爽脆可口、质嫩无渣、鲜甜味美 少了寻常芥菜的那种苦涩之味 特殊的鲜香气味 增进食欲、帮助消化、清热解毒 抗菌消肿...有一定的保健作用 水东芥菜、雪里蕻、榨菜、大头菜、 油芥菜、多裂叶芥、大叶芥菜、皱叶芥菜...... 小小芥菜有这么多品种， 实实在在撑起半边天呀！ 芥菜的种类 ________ 【水东芥菜】产于广东省电白县水东镇，因特殊的品种和地理气候条件，水东芥菜具有爽脆可口、质嫩无渣、鲜甜味美、生产量小的特点。口感上，水东芥菜爽脆可口、质嫩无渣、鲜甜味美，没有寻常芥菜的那种苦涩之味。▽ 【雪里蕻】基生叶倒披针形或长圆状倒披针形，不裂或稍有缺刻，有不整齐锯齿或重。锯齿，上部及顶部茎生叶小，长圆形，全缘，皱缩。中国南北各省栽培。 盐腌作蔬菜食用。腌制后的雪里蕻能保存过冬，因而又名春不老，在旧日的保定府是三大名产之一。除了东北，全国各地能吃到的叶用酸菜大部分都是雪里蕻。 ▽ 【瘤茎芥/榨菜】下部叶的叶柄基部肉质，膨大，形成高低不平的拳状；基生叶倒卵形或长圆形，长40-80厘米，平坦或皱缩，基部大头羽状深裂，成为具沟的粗叶柄。四川省各县栽培，尤以涪陵栽培最多；云南也有栽培。榨菜的品种很多，因其形态不同各有名称。盐腌加工制造后供食用。在副食缺乏的时候，榨菜是长途旅行者的恩物，配上馒头凉开水就是一顿饱饭。我们现在出野外也一定会带上几包榨菜。榨菜也让涪（fú）陵这个长江边的小县城举国闻名——只不过经常被念成陪陵……▽ 大头菜雪里蕻虽好，毕竟叶子里维管组织多，比较坚韧。于是偏好细嫩口感的吃货瞄准了芥菜的茎，培育出了大头菜，或者在北方也叫芥菜疙瘩。块根肉质，粗大，坚实，长圆球形，顶部不缩小，外皮及根肉均为黄棕色，下面生多数须根；基生叶及下部茎生叶长圆状卵形，长20-30厘米，有粗齿，稍具粉霜。内蒙古、江苏、云南等省区栽培。块根酱渍供食用；又可作饲料。你没看错，这不是萝卜。▽ 【油芥菜】基生叶长圆形或倒卵形，边缘有重锯齿或缺刻。原产亚洲，中国南北各地栽培。种子可榨油，供食用；磨粉可作调味品，又可入药。油芥菜榨出来的油都是辣的。但人们采下它的种子往往并不是为了炒熟榨油，而是生着磨成粉末——对，这就是“芥末”的本尊。除了用种子，将新鲜芥菜叶子切碎，用清油略炒再密封轻度发酵制作的“冲菜”，至今仍是西南地区人民喜闻乐见的小吃。▽ 芥菜的营养价值 ________ 1. 芥菜含有丰富的维生素A、B族维生素、维生素C和维生素D。一颗芥菜中维生素C的含量是每日建议摄取量的1.5倍，而维生素E的含量也超过了每日建议摄取量的10%。 2. 芥菜含有大量的纤维素和水分。 3. 芥菜含有大量的抗坏血酸，是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用，有提神醒脑，解除疲劳的作用。 4. 含有胡萝卜素和大量食用纤维素，有明目与宽肠通便的作用，可作为眼科患者的食疗佳品，还可防治便秘，适合老年人及习惯性秘者食用。 芥菜的吃法 ________ 1 蘸水芥菜 云南人吃这道菜都是连汤带菜吃， 最后喝几口汤，清淡，热乎，暖心 ▽ 【用料】 芥菜2棵、花椒粉1/2小匙 辣椒粉1/2小匙、生抽2大匙 【做法】 a.芥菜洗干净，用手撕成段； b.锅中烧开水，加少许盐，下芥菜煮两三分钟； c.连汤带菜倒入盘中，用生抽、花椒粉、辣椒粉调成蘸水，蘸食。 2 苦菜酥红豆 ▽ 【用料】 红腰豆或红芸豆半碗、芥菜两棵 干辣椒2个、盐1/2小匙、白胡椒粉少许 【做法】 a.干的豆用水泡发泡透后煮20分钟左右煮熟，煮好的豆裹上适量干淀粉，放入油锅中，中火炸一会捞出，再大火快炸一下，捞出待用； b.芥菜洗净切小，干辣椒切碎待用； c.起锅下一点油，下干辣椒炒香，下炸好的豆和芥菜，加盐和白胡椒同炒至芥菜断生即可。 3 清炒芥菜 非常爽口的一道菜，有淡淡的芥辣味儿 ▽
【用料】 芥菜150克、大蒜3瓣 小米辣两颗、食用油、盐和花椒适量 【做法】 a.芥菜摘去老叶、洗净，用手折成小段，菜叶和菜杆分开； b.锅内倒入少许油，3成热时丢几颗花椒粒进去，然后将蒜片和小米辣也一并倒入； c.小火，煸香；先将菜杆倒入煸炒，当菜杆炒至5成熟时，下芥菜叶，转大火，一定要大火快炒； d.调入一点点盐； e.翻炒3、4下，当菜叶刚刚打蔫，马上关火；比起一般的炒青菜，口感更尤其脆嫩。 4 芥菜豆腐汤 ▽
【用料】 芥菜、豆腐 【做法】 a.芥菜洗净，切成中等长短的段，豆腐切成中等大小的块； b.在锅中加入水和姜片，加入芥菜煮至颜色变得鲜艳，加入豆腐再煮3分钟，最后加入适量盐调味，即成。 5 #素菜版#的芥菜饭 ▽
【用料】 芥菜一把、糯米一杯 土豆一个、胡萝卜一根 栗子适量、松仁适量、自制油腐乳 【做法】 a.将土豆刮皮洗净切丁；胡萝卜洗净切丁； b.将糯米、土豆丁、胡萝卜丁、板栗、松仁放入电锅加水焖煮熟； c.芥菜洗净切成段状，放入焖好的饭上盖上锅盖焖10分钟； d.开盖盛出拌上腐乳或者喜欢的调料即可享用啦。锅里是竹子！在饭里加入了竹筒，为的是有竹香。
6 芥菜疙瘩 ▽
【用料】 芥菜600g、面粉50g、蒜1小瓣（可不下） 酱油2小勺、醋3小勺、辣椒油少许、盐少许 【做法】 a.芥菜洗净后控水，控好的菜去掉根部的硬杆儿，切小段； b.放入面粉和少许的盐抓均匀，在抓的时候要稍微用些力气，让面粉和菜充分拌均匀后，分小团，分好的小菜团用力捏紧，压实，摆盘； c.凉水放入蒸锅，上汽后蒸12-15分钟。蒸好的菜团比较软，放凉后就会筋筋的； d.蒜泥，酱油，醋，辣椒油混合调汁。
7 腌芥菜丝 腌芥菜，暖暖的喝碗粥配上它， 真的是一种温暖的小幸福。 ▽
【用料】 芥菜适量、红辣椒适量、精盐适量 白醋适量、八角几颗、花椒粒适量 【做法】 a.洗净的芥菜，切丝,一定要用锋利的刀，否则很难切的； b.洗净的小米椒去蒂，切丝。也可以放整个； c.白醋两袋，入锅，开火。加入精盐，八角，花椒粒儿，醋烧开后倒入辣椒，倒入切好的芥菜丝，继续加热并翻拌均匀，直到芥菜稍微变软出水，关火； d.装坛。最后连调料水也倒进坛子，这样芥菜更容易入味，接着晾凉，盖上盖子。随吃随取适量，拌上食用油，就是最佳的配粥小菜了。 1.精盐不能太少，比平时拌菜的量稍微多点，这样更有利于存放； 2.坛子也要提前洗净晾干，不能有水渍； 3.北方的冬天，存放在温度低的地方即可，不用进冰箱。
8 酸香爽脆的酸菜 无添加，蔬菜经过自然发酵后形成酸香， 爽脆的酸菜，吃的过瘾又安心。 ▽
【用料】 芥菜5斤 盐120克 （建议一般食用的细盐 粗盐不容易溶解 ） 【做法】 a.将购回的芥菜老黄叶去掉（无需清洗），放在太阳下暴晒3-4小时，或干燥通风的地方放置8小时左右，让蔬菜脱水变软； b.芥菜收回，准备好盐；（盐的比例按照新鲜没有脱水前计算） c.用准备好的盐均匀的涂抹在每一片芥菜叶与梗上；将每一颗芥菜的叶子都拧紧卷曲成一团，一层层装入消毒过的玻璃瓶压实，放在室温发酵； d.第三天去除腌制的酸菜，用手将每一颗芥菜搓一搓 ，让盐份均匀入味；紧接着重复第三步，将每一颗芥菜的叶子都拧紧卷曲成一团，一层层装入玻璃瓶压实； e.放置5天左右自然发酵会让芥菜开始变酸，并且散发出诱人的酸味，此时可以开吃，但也可以继续密封腌制于玻璃罐。时间越长酸味越重。 罐子需要无油无水；腌制的芥菜可换成雪里红、大头菜 ....腌制使用的容器可为玻璃、陶瓷、瓦罐、但不推荐塑料与保鲜袋。
芥菜的选购&储存 ________ 1. 叶用芥菜在挑选时注意叶片完整，没有枯黄及开花现象； 2. 根用芥菜则需注意叶柄没有变软； 3. 叶柄越肥厚的越好。 4. 芥菜不易腐坏，以纸张包裹后放在冰箱可保存约两周。 另注意： 腌制芥菜咸味重、盐分多，水肿、高血压及血管硬化者应少食。芥菜辛热，热性咳嗽患者、痔疮、便血及内热偏盛者不宜食用。
编辑 | Legend 整理 | 公众号：素食街（StreetVeg） |
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