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川菜凉菜师傅有三宝：红油，泡菜，卤水。红油是排到第一位的，所以红油也是川菜凉拌菜的灵魂。 好的红油必须具备色香味三点：油润的红，回味的香，酣畅淋漓的辣 配料： 朝天椒（辣椒面）、二荆条辣椒（辣椒面）、纯菜籽油、汉源花椒、芝麻、油酥花生米、八角、草果 享受过程： 1 第一步：选辣椒 我喜欢用四川的朝天椒和二荆条 分别将辣椒剪成段，将朝天椒段、二荆条段两者分开备用 2 第二步：炕辣椒 炒锅内倒入少量纯菜籽油，先将朝天椒段倒入锅中用中小火炕至香脆关火起锅晾凉备用（二荆条段同样操作备用） 心得一：传统红油的干辣椒必须要经过中小火的炕香，这样做出来的红油超级香 3 第三步：舂海椒 将晾凉的辣椒段分别放到鎚窝中舂（chong四川的方言）成所需要的粗细分装备用 4 将朝天椒面、二荆条面、汉源花椒、芝麻、八角、草果按比例混合搅匀 5 锅内加入纯菜籽油，加温到8成油温220度左右关火
6 高温烫油用勺子慢慢加入辣椒面中
7加入三分之一高温烫油的同时搅匀辣椒面，让所有辣椒面都被高温烫油浸透
8 待油温降至150度左右将剩余三分之二温油加至辣椒面中搅拌均匀，同时加入油酥好的花生米（晾凉后弄碎）
心得三：炼好的红油加盖存放一夜第二天就可以吃到正宗的四川辣椒油了，那才叫香哦！！！
重要提示： 1、炼油的时候人一定不能离开，厨房火灾很多都是因为炼油引起的!!! 2、不能使用不耐高温的玻璃器皿来制作红油 3、制作红油的过程中一定要注意不要将水溅入油锅，以防烫伤 3、为了给大家一个准确的温度我去买了一个厨房温度计，没有温度计我们用土办法——选一根没有洗过的葱业放一点在油锅中，如果大葱很快就炸糊了就说明油温够了。 |
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