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麦芽糖的制作

2016-12-12  学无厌

自己动手  制作纯正麦芽糖【图·文】

  (2013-08-26 13:50:33)

麦芽糖是用糯米、玉米等淀粉类粮食经蒸煮后,再经过麦芽里面的酵素发酵水解后提炼而成。麦芽糖具有很好的补益作用,具有润肺、生津、去燥,健脾养胃等功效。


经常食用麦芽糖,对气虚无力、肺虚久咳以及虚寒腹痛等有很好的辅助治疗作用。


有研究人员认为,麦芽糖在人体缺少胰岛素的情况下能被肝脏直接吸收代谢,不会引起血糖的升高,因此,糖尿病患者也可以适量食用。


早在60~70年代,只要花5毛钱就可以在南北货商店或杂粮经销店买到广口瓶一瓶(500克装)纯正的麦芽糖了。但现在想要买到麦芽糖就非常困难了,一般的超市都不经销麦芽糖。偶尔在一些南北货小商贩那里见到的麦芽糖,不是价格昂贵得接近蜂蜜的价格(25元左右/斤)就是价格便宜得令你不敢购买(5/斤)。


其实,自己动手做麦芽糖还是挺方便的,还不用担心无良商家用霉变的粮食制作麦芽糖,更不用担心有黄曲霉素与食品添加剂以及防腐剂等问题。


具体制作方法如下:

自己动手 <wbr> <wbr>制作纯正麦芽糖【图·文】

   1、发麦芽:发麦芽最好在气温不高于30℃的环境中进行,在夏季最好在空调房间里

面,否则没出芽的麦子会腐烂发臭。

先在不锈钢盘子里垫上几层卷筒纸,洒上水让卷筒纸充分润湿,然后将经过浸泡6小时

左右的小麦或大麦平铺在湿润的卷筒纸上面,每天用喷水壶往麦子上喷洒几次水,以保

持麦子的湿润。


自己动手 <wbr> <wbr>制作纯正麦芽糖【图·文】

   以往用毛巾垫在不锈钢盘子里发麦芽,由于麦芽的根系非常发达且韧性很好,清理毛巾很不方便,所以改成如上,用卷筒子做垫层。


自己动手 <wbr> <wbr>制作纯正麦芽糖【图·文】

   2、经过20小时左右,麦子开始出芽了,这时候要勤喷水保持麦粒的湿润。


自己动手 <wbr> <wbr>制作纯正麦芽糖【图·文】3、4天,麦芽已长至4公分左右了,同时开始萌发出真叶,这时候必须将其取下使用了。否则麦青会大量地消耗自身的酵素,影响制作麦芽糖的发酵效果。


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   4、将麦芽在清水中用淘箩清洗,卷筒纸与未发芽的麦粒很容易被冲洗干净。


自己动手 <wbr> <wbr>制作纯正麦芽糖【图·文】

   5、加入一定量的水,用粉碎机将麦芽打碎成绿色的汁液备用。


自己动手 <wbr> <wbr>制作纯正麦芽糖【图·文】   6、事前估计好时间,将一斤糯米、3两玉米粒用水浸泡5~6小时,然后隔水蒸熟,冷却至60℃左右。玉米粒在这里主要起到增色作用,否则做出来的麦芽糖浅黄色的不好看。

自己动手 <wbr> <wbr>制作纯正麦芽糖【图·文】

   7、在搅拌机中兑入麦芽汁与适量的清水,分批将糯米饭搅拌成糊状。


自己动手 <wbr> <wbr>制作纯正麦芽糖【图·文】

   8、将搅拌成糊状的糯米装入电饭煲里面,用保温档保温进行发酵。发酵温度为55~60℃(以手指触摸电饭锅边3秒后感觉烫手为宜),发酵时间为6~8小时,最好不少于5个小时,否则出糖率不高。


自己动手 <wbr> <wbr>制作纯正麦芽糖【图·文】

   9、有些电饭煲的保温档温度偏高,会将麦芽里面的酵素烤死的,因此,可以在电饭煲的底层垫上一只大小适中的盘子,这样可以降低温度5℃左右。


自己动手 <wbr> <wbr>制作纯正麦芽糖【图·文】

   10、经过6小时的发酵,米糊已经变成流动性很大的汤汁了。此时可以将饭锅从电饭煲中取出,加盖让其自然冷却并继续发酵一段时间。


自己动手 <wbr> <wbr>制作纯正麦芽糖【图·文】

   11、冷却后,用滤袋将乳白色的糖液充分过滤出来。


自己动手 <wbr> <wbr>制作纯正麦芽糖【图·文】

   12、将糖液放不粘锅内用大火熬煮。


自己动手 <wbr> <wbr>制作纯正麦芽糖【图·文】

   13、待糖液粘稠时改用文火,熬至糖液能挂在筷子上不滴下为度,待温度降至50℃左右时装瓶。不能待麦芽糖完全冷却后装瓶,否则粘度太大很难操作。


自己动手 <wbr> <wbr>制作纯正麦芽糖【图·文】

  14、平时吃的时候,只要用筷子挑出来就可以了,尤其是孩子与老人,特别喜欢吃。

 

PS:一斤糯米加3两玉米粒,正好能做出一斤纯正麦芽糖,用50克麦子发出来的麦芽量就足够了。


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