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对于整理界来说，细菌是最讨厌的敌人。 扫除细菌，才能迎来清新舒爽的居家空间。 然而，在料理界，细菌可能美味又健康。 今天，介绍一位用肉眼看得见细菌的男人。 它因为日本动画片《萌菌物语》而走红， 里面细菌萌萌哒，十分讨人喜爱。 文末会介绍一本有关发酵料理的书。 日本有个神奇的男子叫泽木直保，他有一项很脱俗的超能力：能看见存在于空气中的一切“菌”，还能徒手抓住“菌”，并和它们谈心。当然，他不是现实中的人物，而是日本一部超治愈科普向动画《萌菌物语》的男主人公。 无论是大肠杆菌这样的细菌，还是米曲霉这样的真菌，甚至是流感病毒，所有微生物在他眼中都是上面视频中萌萌的小模样。不过，这项超能力虽然很厉害，但也给泽木带来了不小的困扰，因为你要知道，每个人的身上都带着100万亿的“菌”，如果排成一列，可以绕地球5圈！也就是说…… △ 泽木眼中的男生宿舍，是这样的。 在泽木眼中的世界里，每天除了菌可能啥都看不见了！光是想象一下，轻度洁癖和密恐患者食帖君就已经要疯了。 不过，被100万亿菌包围其实没什么可怕的。它们当中有些有害，但也有不少对健康又积极影响的有益菌存在。只是个头实在太小，常常被人类忽略，而泽木就不一样了。 对泽木来说，他不仅看得一清二楚，还看的是高清无码放大版！简直就是人形透射电子显微镜有木有！行走的人民币哦不日元有木有！（顺便一提，一套透射电子显微镜的价格大约是人民币2000万元……） △徒手抓一个醋化醋杆菌给你看！ 为什么日本人会拍一部有关菌的动画片？这些微小的菌究竟有多大的本领？它们是怎么“制作”出我们日常生活中各种发酵美味的？今天就跟着《萌菌物语》男主角一起见识一下！ ① 了不起的发酵食物 ② 离不开“菌”的日常发酵食 ③ 日本酒和“菌”不得不说的故事 01 了不起的发酵食物 萌菌们登场前，要先说说发酵这件事。首先需要知道的是：发酵和腐败，其实都是微生物的活动引起的现象，在微生物眼中这两种现象是一样一样的。但对人类来说，对人有益的才是发酵，除此之外就算腐败。 但是有时候，一些发酵食物看起来真的跟腐败了没有太大区别，比如以下这些食物，很难理解第一个吃它们的人，究竟经历了什么…… ————前方高能预警，非战斗人员迅速撤离———— 男主泽木入学的第一天，就见识到了学姐的试验品：加拿大特产发酵食物kiviak。 这种食物的做法是：将海鸟缝进海豹的肚子里，埋入冻土层，等待海豹的胃酸将海鸟发酵。 且不说这个味道就足以被当成埋尸，kiviak的吃法也相当惊人：要从海鸟的肛门吸出发酵后的内脏。据说糅合了动物的独特风味和类似纳豆的味道，口感非常丰富。作为调料涂在烤肉上，还是极寒地区的战斗民族，补充维生素的重要方式。 以为这就是最奇葩的发酵食物？太naive！姜还是老的辣，上图这位一本满足的教授，很快就和大家分享了另一种大名鼎鼎的发酵美食：来自韩国的腌魟（hóng）鱼刺身。 魟鱼作为当地的顶级食材，有着可以自行发酵的奇特本领。虽然它的臭味是kiviak的5倍，但在世界最臭发酵食物中也只能名列第二。想知道它有多臭？看见图中头上有长长的小辫子的那位了吗？那是嗜碱芽孢杆菌，泽木在厕所里也经常看见它。 而第一名的宝座，当然要留给“臭”名昭著的瑞典特产：鲱鱼罐头！ 鲱鱼罐头的做法，是将初春在波罗的海捕到的怀孕的鲱鱼，和盐交替层叠在木桶中，发酵1~2个月。然后再把发酵好的鲱鱼装进罐头，封好盖子即可。 到此为止，似乎听起来很正常？错！！正常的罐头，都会先将食物杀菌后再封盖。但是，鲱鱼罐头是不杀菌直接封盖做成罐头，所以在罐头中它会不停地发酵！这也就是为什么鲱鱼罐头会鼓成陀螺形，而且打开的时候一定会有汁水喷溅而出。 02 离不开“菌”的日常发酵食 当然，发酵食物也并不都是这么奇葩。许多日常生活中常见的调味品如酱油和醋，都属于发酵食物。在日本料理中常用的味啉和味噌，酿造过程也和米曲霉密不可分。 以醋为例，这种最古老的调料发明，它的酿造过程就离不开可以将酒精转化为醋的醋酸杆菌。（没错，醋可以说是用酒酿的，想知道酒怎么酿，请看下一个环节。） 在加过水的酒中加入醋酸杆菌，然后放置等待就可以了。醋酸杆菌会在液体的表面形成一张薄膜，把酒精转化为醋。醋比酒精重，所以静置的液体会自动搅拌，不需要人类瞎掺和。而且醋和酒精都不易沾染杂菌，简直不能更省心了。
味啉是日本料理里的常用调味品，含有约40% - 50%的糖分和约14%的酒精，不仅可以增加甜味，也能去腥。 制作味啉，需要把蒸熟的糯米和米曲霉混合，再加入烧酒或酿酒用的酒精，在室温下经过60天发酵。在发酵的过程中，米曲霉会将糯米的淀粉分解成糖分，产生甜味。
因为味啉里的酒精成分，能抑制酵母菌的发酵作用和细菌繁殖，让糖分消耗减少，所以味啉的味道比日本酒更甜。在清酒没有普及的时代，味啉就是平民的高级甜味酒。 03 日本酒和“菌”不得不说的故事
自己酿造日本酒，首先要培养酿酒酵母。将等量的米和水放入容器中，把饭团用布袋装好浸入其中，一天搅拌一次，不出3天就会有酒的气味出来。 把上一步中的米取出蒸熟，冷却至体温，铺平抖入米曲霉，再倒入之前留下的水中，封盖放入6℃的暗室，去除杂菌。搅拌数日后，再提高温度，让米曲霉和酿酒酵母活跃起来。 米曲霉会将淀粉转化为糖，酿酒酵母再将糖转化为酒精。这个过程大约持续一个月，浊酒就酿造好了。
所以，如果要酿造清酒，米的品质至关重要。大米的外层虽营养丰富，但在酿造过程中会产生杂味，所以通常会削去一部分，只保留米芯来酿酒。日本酒瓶身上标注的“精米步合”，指的就是保留的大米比例，这个数值是越小越好。
清酒中等级最高的大吟酿，需要将大米削掉至少60%，也就是保留40%左右。 在神谷时代，日本酒的始祖口啮酒，是这么酿的：让巫女咀嚼米饭，利用唾液中的酶来将淀粉分解为糖，再用咀嚼过的米进一步酿酒……庆幸我们活在这个时代吧！
虽然不能和泽木一样看见各位萌菌，但你一定见过并吃过不少发酵食物，最爱的是哪种？欢迎留言告诉第1整理术。 少了发酵食品，就谈不上健康饮食。 近日中信出版社推出了一本“萌菌满满”的书。 全书围绕“发酵”主题， 探访全世界代表性发酵食物； 寻访各国发酵研究生与酿造职人， 揭开发酵食物远离与健康膳食的关系， 还附赠17种美味发酵食物自制教程。
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