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七款香料,彻底解决“去腥除异”的难题!

2016-12-13  小林餐饮...
常用香料如何分类?

  每款香料的具体用量又是多少?

  香料在使用时有什么规律和技巧?

  还不清楚陈皮在羊汤中的妙用?

  ……

  今天小微带大家看图识香料

  赶紧看一下吧!

  香料为何能“去腥除异”?

  用于烹调,香辛料的作用除了“增香”,多数时候“祛腥”“祛异”的作用似乎更被看重,想要运用得当,做到“下料如有神”,就必须先弄明白为什么香料会具备这样的功效。

  首先要清楚食材中异味的来源,其实,这些“腥”“膻”“臭”味的主要来源是因为一些含硫化合物、含氮化合物、低碳脂肪酸、低碳脂肪醇和低碳脂肪醛酮类的存在,这些成分有些是食材本身所含,有些则是在加工过程中经由微生物或化学反应生成的,我们所闻到或尝到的异味正是这些物质所散发出来的。所以,想要去除或减轻“异味”,就需要通过特定的机制消除或减少这些化学成分的存在,而香辛料通过化学反应和掩盖、矫正两种作用机理达到除臭的目的。

  了解到它们的除臭机理后,小微再给大家具体介绍几款效果极佳的香料吧!能去除或掩盖食材中异味的香辛料主要以白豆蔻、草豆蔻、高良姜等为主,除此之外,这几款也是不可不知的“除臭小帮手”!

  百里香


  新鲜的百里香有薄荷样气息,干燥后的叶有刺激性的药材样气味。

  烹调应用:

  常用于肉类的炖煮和汤类的制作,还可用于水产类菜肴的腌制,有很好地去腥作用,并能显著提升香气

  用量:

  每1千克肉中用量不超过30克。

  甘草


  味甘。

  烹调应用:

  各菜系卤水均大量使用,可赋甜增味、去异压腥,调节卤水的复合味,且有防腐功能。

  用量:

  每1千克食材约加5克,每50千克卤水中约需添加50克。

  月桂叶(香叶)


  入口略甜,透着些许柠檬和丁香的气息,性辛温。

  烹调应用:

  月桂叶可增香祛异、增进食欲,同时还具有一定的杀菌防腐功用,中餐除用于制作卤菜、汤类,还用于腌渍肉类。

  用量:

  每1千克食材通常用量为1至4片。

  陈皮

  气味香、味道苦、性辛温。

  烹饪应用:

  陈皮入肴调味,可增香提味,并兼具去腥解腻的作用,国内烹调广泛采用,在复合调味料,比如卤料中,陈皮的作用除了提香解腻之外,还有一个重要功用,那就是“调和诸味”,即起到和味的作用,能有效中和甚至屏蔽各种香辛料散发出的药材气味,使卤制出的成品只呈现出香气,而没有过重地药材气息。

  用量:

  每1千克肉类中添加1-5克,每50千克水或汤中需添加约30克。

  看图识过香料后,小微给大家带来一款“麻辣酱”的做法!

  麻辣酱


  制作流程:

  1、锅内下入色拉油250克、菜籽油500克大火加热,将菜籽油彻底熬熟后关火,待油温降到五成热时,下入老姜块10克、葱段50克小火浸炸出香,捞出不用。

  2、继续将锅内的油加热至六成,下入郫县豆瓣50克小火慢炒约20分钟至出香,加入冰糖6克、青花椒30克、糍粑辣椒100克,小火翻炒约30分钟,加入砂仁5克、草果(去籽)5克、桂皮3克、八角3克、肉蔻2克、沙姜3克、白芷5克再炒约15分钟,待其香气慢慢溢出后,再加入白蔻2克、灵草5克、排草5克、小茴香5克(这四种香料是比较容易出味的,所以要最后放),慢炒约30分钟,放入永川豆豉10克,再加冰糖4克,淋入白酒后焖20分钟,起锅放凉后入搅拌机绞成细末。

  制作关键:

  1、所有香料要先用温水泡一下再使用,这样更容易出香味。

  2、此酱味麻辣,非常香,可以用来制作香锅、干锅菜,或者其他麻辣味菜品。

  编辑/钱蕾蕾 卞琪瑶

  来源:大厨微阅读

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