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文丨职业餐饮网 王平 俗话说不怕千招会，就怕一招熟，做餐厅也是这样。只要你的菜品味道能吸引到一部分人的胃，那么其他方面诸如环境、服务、情怀的，只要先在一点上下功夫也就够了。在这方面，最典型的就是海底捞。 不过，有这样一些小餐厅，面积很小，只有三四十平米，虽然没有海底捞那样的实力去做“变态”服务，但都靠自己的努力，做出了自身的特点，于是照样把店开得有声有色，生意兴隆，甚至一火就是几十年。 CHI餐厅： 顾客没有点餐权，想吃只有套餐 CHI餐厅是的一家小型西餐厅（地中海菜系），开在北京的胡同里，招牌很小很低调，整体风格很小资。餐厅确实是太小了，店面只有30多平方米， 6张2人桌， 10人左右的吧台。由于座位不多，所以餐厅只有两名厨师和一名服务员。餐厅适合好友小聚、家庭尝鲜，难得的是，还适合一人食用。
CHI餐厅与其他餐厅明显不同的是，不做普通的点餐，只提供套餐给客人选择。午餐可以自由搭配，晚餐会分为两套不同风格的菜单，每道菜单包含从前菜到甜点一共五道菜。菜单定期更新，厨师会应季推出新菜单。为了展示自己的特色， CHI餐厅设计的菜单是手绘的。 为了赢得利润，CHI 晚上10点打烊后的时间，会将它交给一个酒吧，作为他们的临时场地，这样可以实现空间的共享与充分利用。 点评： CHI餐厅的做法等于“剥夺”了客人的点菜权。原因是起创始人很爱做菜，但在开餐厅的过程中，发现上门的顾客往往会受到大众点评网之类的推荐影响，更喜欢点别人推荐的菜品，而对自己精心“研发”的新菜品却没什么热情，所以他干脆通过制定套餐菜单的方式，让顾客“失去”了随意点餐的权利，只提供给顾客更专业的菜品组合。 餐厅这么做显然无法标准化，很难做大，但是给自己赢得了一个固定的年轻客群。在餐厅所在地区，各式西餐厅很多，这种“差异化”让CHI餐厅获得了独特的品牌认知度，赢得了回头客和良好的口碑。
Churro Bunny： 用橙黄色的设计“亮瞎”路人的眼 Churro Bunny是一家创建于1995年的韩国咖啡外卖店，同时兼送一些小食，其中最有名的小食就是Churro这种被称为“西班牙油条”的吉拿果。
Churro Bunny原本向很多咖啡外卖店一样开在商场里，但是随着竞争的加剧，不得不走出商业区，尝试各种新颖的街边小店，这种小店又称作“速食店”。 做街边速食店，最难的一点就是面积，当店内放满食材、设备后，留给店员操作和收银的空间很小，而他们的街边店面积只有30多平方米。 为了能与其他店铺区分开，Churro bunny 的装修选择了最亮眼的橙黄色，即使是光线暗淡的夜晚，明亮的颜色也能让人第一时间看到，而白底黑字的Logo，则让行人远远就知道它卖什么食物。 与其他街边店更为不同的是，街边店一般只做外带，客人都需要在窗口排队等候，为了不让等待的客人流失，Churro bunny在设计时硬是把一半空间划分出来，用于顾客点单和等待，并对所有的顾客给予一个进店仪式。 点评： 研究发现，亮黄色是有彩色中最明亮的颜色，最容易吸引人的视线。Churro bunny用亮眼的橙黄色来做设计，就是因为大街上人来人往，不经意间最容易被这种颜色吸引，从而让有需要的顾客能自动“找上门来”，等于是通过这种方式来筛选目标客户。 而特意让出店面供客人停留，除了让顾客在心理上对店家产生好感外，从实用的功能上讲，也是为顾客提供更好的消费体验，避免因天气、环境和不想长时间等待等原因造成顾客流失。
欢迎回来： 没有一张椅子，却火了40年 在日本东京一家关东煮小店，店员每天对上门的顾客必说的一句话就是“欢迎回来”。这家店每天从早到晚客人络绎不绝，已经开了40多年，但实际上连椅子都没有一把，客人只能外带或站在店门口吃。 这家关东煮面向所有的客人提供一份“随意套餐”，意思就是店主给客人随便选5样关东煮菜品，并赠送小酒，价格一共800日元（合人民币48块）。 店员认为，日本的关东煮是最正宗的，特别是竹轮麸，在日本也只有关东一带才有。但更“正宗”的也许是这种吃法：店里没有椅子，所有的顾客都只能站在案台边上吃，20分钟左右的时间吃点喝点，适合一个人，也适合一家人，给人一种家庭的幸福感。 点评： 在日本，很多公司职员喜欢下班后找个地方喝一杯，这家关东煮小店正好满足了这种需求。虽然地方小，很乱，但正是这种站着吃东西 “乱哄哄”的感觉，吸引到更多的路人停下来品尝食物。而店员客气的一句 “欢迎回来”，则让很多独自吃饭的顾客享受到情感上的关怀。 人具有社会属性，激发人的社交属性，让顾客感到很亲切、受到关注和关心，比刻意地卖情怀更吸引人。
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