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老外现身教学:煎出鲜嫩多汁的牛排

 半是学海 2016-12-17
老外现身教学:煎出鲜嫩多汁的牛排

老外现身教学:煎出鲜嫩多汁的牛排

牛排,在国人眼中,大概是外国人经常会吃的东西,毕竟是西餐代表嘛。

但其实煎牛排在国外,是待客的最高礼仪,我来挪威多年吃牛排也是屈指可数。

因为牛肉本身就是很贵,而可以用来煎牛排的肉也就是那么两块,其它的你最好拿去炒肉丝,炖牛肉或煮汤。你非要拿来煎,最后得到的结论是牛排好难吃,咬不动或感象动物一般在吃血淋淋的生肉。

老外现身教学:煎出鲜嫩多汁的牛排

在国内我没有真正接触过牛排,来挪威后才慢慢地了解认识,而大多数的知识来自于老外老公,下面的内容都是他的经验之谈,也是我从吃的体验中得到的。

一、煎牛排的选料

前面提到做为煎牛排的肉也就是那么两块,一块是菲力牛排,一块是西冷牛排。

菲力牛排—腰内肉部分牛腰肉(tenderloin),是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘,形状头大尾小,肉质鲜嫩,菲力牛排包裹在牛腹腔中,所以肌肉都没运动到,故肌肉纤维不粗。是牛排中单价最高的。

西冷牛排—英文为Sirloin,也叫沙郎牛排,指牛后腰脊柱两侧或牛胸脊肉部分,肉质细嫩度次于菲力牛排,含一定肥油,尤其是外延有一圈呈白色的肉筋,上口相比菲力牛排更有韧性,售价也较低于菲力牛排,上端部分的西冷牛排较为鲜嫩,售价亦稍高。

还可以延伸扩张,但是我个人认为最好吃的还是这两块。

二、切牛排

1.如果你买来的是一大块或让店家给你切,每块要切成2.5cm到4cm厚,每块重量大约200-250克。

这也要根据肉质来决定,菲力牛排约4cm厚,西冷牛排不要小于2.5cm厚。太薄就会导致肉太老,咬不动。

2.切下来的牛排一定不要锤、拍、打,这会造成内部组织坚实,失去水份。

这个肉片切的略薄,老公选择的是厚的,我坚持要薄,生怕不熟,最后的结局是有点干了。

老外现身教学:煎出鲜嫩多汁的牛排

三、煎牛排

1.最好选择铸铁锅。

2.煎牛排分成两部分:

A.第一次是干煎,大火。让牛肉表面一层肉脱水变硬,锁住牛排内部的湿润度。

首先将锅烧热,一定要大火高温,很烫,很烫,肉放下去可以听到吱吱声响,并且散发出煎炸的香味,在牛肉变焦之前翻一面,将另一面也煎成深褐色,每面大约是20秒。

老外现身教学:煎出鲜嫩多汁的牛排

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B.第二次是油煎,中小火,让内部成熟。

通常我们是用黄油,也可用食物油,让油融化并呈现褐色,将经过第一次干煎的牛排放入。中小火煎,每面大约是2-3分钟,就完成了。在煎的同时用黑胡椒和盐调味。

老外现身教学:煎出鲜嫩多汁的牛排

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四、如何掌握成熟度

成熟度的把握在于经验的积累,简单可行的就是划一个小口子检查一下。当然了,你不能不停的划口,内部的汁水流光了,就会变得很干。这是五分熟(Medium)的牛肉。

老外现身教学:煎出鲜嫩多汁的牛排

到饭店吃煎牛排,服务生会问你要几分熟的。牛排成熟度一般有三分、五分和七分的区别。

三分熟(Medium-Rare):外围呈灰褐色,剖面为血红色,伴随刀切有血渗出,口感大体偏嫩。

五分熟(Medium):外围呈灰褐色,剖面为粉红色,核心仍有血红色,口感不会太嫩 ,有层次有厚重感。

七分熟(Medium-Well):大部分呈灰褐色,核心为粉红色,质感偏厚重,有咀嚼感。

五、吃牛排的配料

1.吃牛排还讲究配料的搭配,正宗的西餐牛排,主食最好选择土豆,如煮土豆、烤土豆、炸土豆条。

2.蔬菜大多是洋葱、西红柿、胡萝卜、西兰花、芦笋、荷兰豆、蘑姑等。

3.一般都会配有酱汁与牛排同吃。有黑椒汁(black pepper sauce)、蘑菇汁(mushroom sauce)、淡黄色的边尼士汁(Bearnaise saus)、白汁(white cream sauce)、还有棕色的布朗少司(Brown sauce)等。

3.酒水一般是红酒最适宜。

我在饭店吃的牛排,配了炸土豆条、西红柿和酱汁。

老外现身教学:煎出鲜嫩多汁的牛排

自己在家煎的牛排,配了炒洋葱、煮土豆和淡黄色的边尼士汁(Bearnaise saus)。

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配菜挺简单的,把土豆切块,过水煮熟,然后把洋葱炒熟。

这个酱汁是超市里买来的粉末袋装边尼士汁(Bearnaise saus),按照说明煮就好了,我的这个酱汁有点稠,标准的是流动的。

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下面这两块牛排也许你会说怎么这么薄呢?不是说要达到一定厚度吗?请往下瞧。

老外现身教学:煎出鲜嫩多汁的牛排

这是小牛仔,比成年牛更加嫩。师傅是整条烤的,然后分割给每一位客人。

老外现身教学:煎出鲜嫩多汁的牛排

影响牛排鲜嫩多汁的口感,除了烹饪技术的原因,还有牛的年纪,油花的分布、饲养方式、牛的种类、切割等等。还有吃的速度,因为牛排中既有牛油又含汁液,温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。

所以牛排上桌要抓紧时间,快快吃哦。

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