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酸菜鱼实际上是一道非常简单的家常菜，酸辣爽口，鱼片滑嫩。所需要的厨艺只是片鱼片而已，不会的可以叫卖鱼的师傅代劳。不用去饭店也能吃到可口的酸菜鱼。这道菜酸爽开胃，杨太一家都很爱吃，有时还把鱼汤给喝光光。 食材：鲜活草鱼1条（约1500g），鱼酸菜半棵，泡山椒5、6个；鱼片腌料：盐1小勺，糖1小勺，料酒2小勺，胡椒粉1小勺，干淀粉1大勺，蛋清1个；其他调料：葱姜适量，小米椒几个，青辣椒几个，料酒适量，色拉油大约3大勺。 草鱼治净，片下两扇大鱼片。再片去鱼片腹部的大刺，顺鱼肉的纹路片双飞片，切好的鱼片再次用清水冲洗干净，并沥干挤去水分； 鱼片中加入腌料盐、糖、料酒、胡椒粉和一个蛋清，下手抓匀。蛋清也可以让鱼片鲜亮、嫩滑； 最后加入干淀粉，下手抓匀，放在一边儿腌着。干淀粉同样可以让鱼片嫩滑，一定要抓匀，感觉手上黏黏的； 其余的鱼头和鱼骨剁成块儿，也用清水冲洗干净；特别要把鱼头斩断，以便煮出鱼头的营养。 将酸菜洗净，切成段儿；葱姜切大块儿；小米椒和青辣椒斜切成片儿； 起炒锅，加入1大勺色拉油，热锅凉油，下入鱼骨和鱼头，大火充分煸炒； 待鱼骨鱼头都变百时，加入1/3的酸菜、泡椒和葱姜，继续大火煸炒出香味儿； 加入开水，打去浮沫。一定要是开水。
继续大火煮约5、6分钟，汤汁越来越白浓，这时捞出汤里所有的固体：鱼骨、鱼头、葱姜、酸菜、泡椒，只留汤汁；
下入其余2/3的酸菜，继续大火煮开，煮出浓郁的酸菜香味。这时可以加入适量盐和料酒，调味；
捞出酸菜，铺在容器底部；
下鱼片：保持大火、汤汁沸腾；下手、逐片、快速、均匀平铺在锅中；下入鱼片后，不要乱搅，可以顺着锅边或推底搅拌，像煮饺子一样；
待锅中汤汁慢慢沸腾，鱼片变色，即可关火；
连汤汁和鱼片一起倒在容器的酸菜上，并撒上辣椒片，还可以加点儿香葱花；
另起一小锅，烧热大约2大勺色拉油，烧到微微冒青烟，趁热“滋”在鱼片上；
杨太说：加开水，一定要是开水，而且要一次加足，坚决避免中途加水；这个菜的整个过程都是大火，尤其是下鱼片的时候，一定要大火、快速煮到鱼片变色即可，否则鱼片容易煮老。 |
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