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动物性淡奶油用什么方式打发才能达到裱花的状态啊?

2016-12-18  烟eqqgktm...
看你的描述,你打发的时候温度是多少,用的是不是雀巢奶油?雀巢奶油很烂,打发还是算了,做菜用用可以~

从简到难说一些

动物淡奶油在5℃左右打发是最细腻的,稳定性会好一些,要确保这个温度,最好打发用的容器比如碗,比如打蛋器的缸,先放冰箱冷藏半个小时,或者冷冻快一点。

加6%~10%的糖也能增加一些稳定性

加入奶油稳定剂,比如琼脂,吉利丁什么的,不要觉得稳定剂就不好,你在市面上买到的所有奶油都有稳定剂,只是多少的问题,在安全使用范围内是可以的,但是我基本不加这些

增加奶油的脂肪含量,简单的说就是加入马斯卡彭芝士再打发,参入比例建议20%~30%,铁塔奶油今年新出了一款奶油稳定性很好就是加了30%的马斯卡彭芝士~大部分奶油脂肪含量35%,很多人说蓝风车稳定性好,因为这个奶油脂肪含量40%

把奶油煮开,加入一定比例白巧克力(可可脂含量最好在35%),融合均匀后冷藏一晚,第二天打发,这个稳定性会很好,口感也很浓郁,但是打发率会降低很多,同样尺寸的蛋糕需要更多重量的奶油,导致成本增加!奶油粘度会增加,如果用来抹柔软的蛋糕体,不熟练的话会发生灾难!

我一般用加巧克力和加马斯卡彭的办法比较多,有时候为了增加其他风味,可以加入香草荚煮,也做过加入椰浆的椰子口味的奶油,味道非常不错!
下图是我最近做的草莓香草千层派,用的就是香草白巧克力奶油,稳定性还是很满意的!

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