 油盐酱醋、葱姜蒜末，做菜时这些调料的加入顺序，大有讲究。正确的方法，能把辅料作用发挥到极致。可惜，99%的人都做错了！ 01.炒肉菜，快熟了才放盐  加入顺序：糖、酒、醋、盐、酱油。炒肉菜，醋一定要在糖和酒之后加，否则糖不易溶解，酒的香味也很难挥发出来。而盐要在肉八成熟的时候加，否则会让肉质变老。酱油要最后加，以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。如芹菜炒肉丝，先将锅烧热，放入油，烧至五六成热时，放入肉丝煸炒至发白，点少许醋，倒入芹菜翻炒，快熟时加入盐，再放点酱油即可出锅。  02.热锅放凉油 先把锅烧热后倒入凉油，等油到八成熟时就将菜入锅翻炒。最好不要等油冒烟了才放菜。 不过也有个例外，油炸花生米时，可以将花生和冷油同时炒，这样炸出的花生米松脆香酥。  03.菜品不同，放盐有别 a，结束时放盐：烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、蒜苔、芹菜时，全部炒透后适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，营养丰富。  b，烹调前放盐：烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐腌渍再烹制，有助于咸味渗入肉体。 c，吃前才放盐：凉拌菜如凉拌黄瓜、藕丁等，食用前片刻放盐，略加腌制能沥干水分，食之脆爽可口。   04.起锅前放味精 味精若在水中长时间加热会生成焦谷氨酸钠，虽无害，但没有鲜味。在起锅之前加入味精，菜肴的味道会更加鲜美。 05.菜将熟时放醋 菜里放醋，一般是为了调味，最好在菜快好的时候放，更加入味、爽口。   06.为去腥可早放醋 如果是为去腥，就可以在过程中放，爆炒后能把醋味挥发掉，吃的时候也不会有腥味。 07.起锅前放酱油   高温久烹，会破坏酱油的营养成分，应在即将出锅前放酱油，以保证鲜味。 而炒肉片时想使肉鲜嫩，也可先用淀粉和酱油拌一下再炒，这样不损失蛋白质，炒出的肉也更嫩滑。 |
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