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水煮鱼、麻婆豆腐、辣子鸡丁、椒麻鸡、子姜兔... ... 提起这些耳熟能详的川菜，都会不由得浮想联翩，口水直流。制作这些菜的关键，除了主角辣椒负责颜值和拉赞助以外，当然也少不了花椒来助演撑场。    椒麻鱼，一道鲜花椒唱主角的传统鱼肉大菜  我们选用来自长江源头，肉嫩且刺少的翘壳鱼，先将鱼肉切成片后码味腌制  然后制作蘸水，我们把鲜花椒、鲜辣椒及小葱混合打碎后调味  另起一锅，烧热，把切好的泡姜和酸菜用猪油翻炒出香味，加水和鱼骨、芹菜炖煮出香味  把鱼片下入锅中煮制成熟  最后将鲜花椒和青小米椒过油提香  食用时我们把鱼片蘸着蘸水吃，味道更佳 回忆视频请戳：【微视频·时尚美食】椒麻鱼 花椒（学名：Zanthoxylum bungeanum Maxim.）花椒属在中国约有45种，13个变种，其中已用作香料食用的约有十余种，如花椒及其原变种、竹叶花椒、青花椒、野花椒、川陕花椒Z等。但是我们平时食用的花椒品名远比这个复杂，在漫长的花椒种植史上，由于长时间的杂交、选育和地域影响，使得今天的花椒衍生出了极多的品系。如按照产地和品系分为大红袍、汉源椒、茂汶椒、凤椒、伏椒等品种。最为简单粗暴的方式则是按颜色把所有花椒划分为青花椒和红花椒，虽然不全面可也能部分代表花椒的风味特征。 《网络文献》   摄影：周子涛 无论哪种花椒，其最核心的味道必定是麻味，这种由酰胺一类化学物质带给舌头的刺激感，正是大多数人对于花椒的最直观印象。相对而言，大多数中国北部和东部地区的人并不喜欢这种带来强烈舌尖刺激的麻味。蔡澜先生也在文章中提起过，“香港人只会吃辣，不欣赏麻。花椒产生的麻痹口感，要是能发掘的话，又是另一个饮食天地了。” 《网络文献》 摄影：周子涛 选购花椒的时候：一看，花椒以籽小、壳浅紫色的为好；二闻，好花椒如果没加热，香味难出；三搓，搓后有香味的就是好花椒，且搓后手上留重色或放在水中有重色彩渗出的，则可能有色素；外壳潮湿、无油润感的为次。 《网络文献》 好了，晚上我要回家做一顿麻婆豆腐解解馋。 |
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