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单边发酵 单边发酵”是相对“双边发酵”而言的。 “双边发酵”百度词条释义是酿造过程中淀粉糖化与酒精发酵同时进行。这解释并不严谨，因为从时间节点看，这两种生物反应并不同步，酒精发酵具有后发性。 中国大多使用淀粉类谷物原料，以双边发酵法酿酒生产。这是历史的必然，只要当科学技术发展到了更高阶段，才有条件去改造酿造生态、实施对单一菌种的自由控制。抑制、或是活化。 这就是“单边发酵”。 “单边发酵”的意思是通过环境改造更精准的控制微生物、使得淀粉糖化和酒精发酵可以不用同时进行！为了不同的生产目标，使谷物只糖化，或是先糖化到需要的程度、然后才人为的启动发酵。 “单边发酵”的必须生产条件是车间控温。只有在温度可控的自然生产环境，才可以针对糖化霉菌或酵母菌的不同温度适应值、对生物活动进行有效控制。 “单边发酵”的生产预备很简单，仅仅车间控温而已。但其所能创造的价值不可估量！ 就黄酒而言，可随意控制的单边糖化，能更加彻底的分解淀粉，增加出酒率。适度延长的有氧糖化期，还可以使原料更多的与氧气发生反应或离子交换，使酒香更浓郁酒体更醇厚。这就是为什么秋冬季节所酿造的黄酒品质更高的原因。 以“单边发酵”法代替“双边发酵”。即意味着一年四季全天候都能生产出最高品质的产品！而且工业化生产效率更高。 然后是制糖业，淀粉制糖行业目前普遍采用上世纪日本化学家发明的“双酶法”。该工艺比较繁琐，首先需要在无菌条件下培养霉菌产酶、然后将原料粉碎、高温液化、调酸、糖化、酸碱中和、脱盐等等。需要添加淀粉酶、糖化酶、酸、碱等等生产辅料。 而“单边发酵”法仅仅只需要将谷物整料轻度糊化、接入菌种、保持适当温度及湿度，就可以控制微生物自行增值及分解淀粉。完全不用任何辅料，且水电煤等资源大幅节省，排污大幅下降。 日本清酒与中国黄酒酿造技术同出一源而风味迥异。其主要区别在于清酒使用磨去外层的原料大米，其目的是避免大米外层所含的脂肪及过多的蛋白质影响产品的纯正风味。少量有害物质的去除也导致了大量可用原料的浪费。 “单边发酵”可以完美解决这个矛盾。当可以自由控制酵母后，就可以通过“单边糖化”任意程度的提取大米的所需成分、然后启动酒精发酵生产所需要的任何品质或等级产品！相比原工艺生产成本可以减半。且同等生产面积产能可增加二至十倍！ “单边发酵”其本质是一种基于温度、湿度可控条件下的单一菌群控制技术。在生物制药行业同样具有无限的探索空间。 食品论坛网友分享 食品论坛，食品人的网上家园。（http://bbs.foodmate.net） |
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