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青海老八盘是青海地方风味宴席， 它以特有的菜品、韵味和历史文化， 在青海河湟谷地享有盛誉， 它的每一道菜都是青海菜系的经典之作和代表。 青海老八盘发源并鼎盛在清末的湟源县，当时的湟源据南丝绸之路要冲，为通往青南牧区和西藏的门户，加之清政府在湟源设立互市，汉藏民间贸易日益兴盛，国内外商贾云集，青海老八盘也随之而生，和湟源排灯一起为“小北京”增添了乐趣，赋予了人情，灯红酒绿，杯觥交错，繁荣至极。 青海老八盘的菜系非常讲究，主菜有八凉八热，以热菜为主，烹饪方法有炖、烧、炒、蒸、煮、熘、炸。配菜有后四碗（四碗烩菜）或土火锅，主食一般是馄饨（现在有用米饭或面条代替的）。 上一道菜东家（宴席主人请来招呼客人的亲朋好友）要敬客人一圈青稞酒或者当官过拳。有些人家亲戚多，娶媳妇什么的要摆三五天的酒席，热闹之至。刚开始的青海老八盘有“素八盘”和“肉八盘”之分，后来又增加了有海参、鱿鱼的“海八盘”，这种菜系的变迁也充分体现了青海人海纳百川、博采众长、与时而共进的豪爽气质。 青海老八盘的吃法也非常讲究，一桌坐八位，客人七位东家一位。年轻人要坐在下席位置，上席是长辈的，东家只能是站着或坐在长辈对面的位置上。“全盘”里的鸡蛋是要让给坐在上席的长辈们吃的，长辈们吃了鸡蛋之后才算正式开席，充分体现了尊老爱幼的老家规。 老八盘菜谱 一、茶水、干果盘盘 入席前，先上茶水（熬茶或盖碗茶）， 干果盘盘一般是四盘（糖、瓜子、花生、红枣），条件好的有六盘的。 面点一般是花卷馍馍或月饼。 二、凉菜 入席后先上全盘的配菜（六个或八个凉菜），后上全盘。 全盘是老八盘最重要的菜品组成，现在吃酒席宴好多都没有全盘这道菜，就感觉没吃酒席宴一样（只不过炒了几个菜的感觉）；在一个一尺左右的大盘子中间放上熟菠菜、肉丝、熟豆芽、粉丝等，上面再整齐地摆放着切成两指宽的大肉和牛肉片等。最后在菜顶部放上一个切成四瓣的熟鸡蛋，这个凉菜拼盘被称作“全盘”。好的全盘自始至终都在吃，花样多，盘子大份量多。 三、热菜： 八个热菜是依次上桌，一般是上一道热菜吃的差不多了再上下一道菜，而且上菜程序是有说法的，不能颠倒也不能错位，否则就是对客人的不敬而起冲突。 第一道菜：酸辣里脊（糖醋里脊很少）。 第二道菜：青海三烧 上青海三烧的同时要上包子（用鲜肉、胡萝卜、菠菜、粉条等做馅）和羊肉酸汤。 第三道菜：扣肉（或肘子）。 第四道菜：糊羊肉 取熟羊软肋条肉，整齐的摆入碗中，蒸约1小时扣盘中，加入湿淀粉勾芡，放入油，浇在盘中羊肉上。 第五道菜：是炸成金黄色的，咬一口便香甜四溢的瓤米酥合丸（有的用八宝饭代替）。 上瓤米酥合丸的同时要上青海俗称“糖饺儿”的糖包子。 还要同时上高籼米醪糟汤。 第六道菜：红烧牛肉（或其他菜代替）。 第七道菜：红烧湟鱼（由于青海湖湟鱼是国家二级保护动物，已禁捕20余年现在由其他鱼类代替）。 第八道菜：肉炒蘑菇片或肉炒笋片或其他菜代替。 八道正菜上完后吃主食（米饭或面条），此时还要上后四碗（四碗烩菜）或土火锅。 |
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