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5款美味吊锅菜做法

2016-12-19  金盾588

吊锅湘西一锅炊


原料:用红卤水卤熟的猪耳300克,腊香干、用红卤水卤熟的肥肠各100克,白豆腐、猪血块各50克。
调料:菜子油80克,小料(干辣椒节20克,拍蒜子15克),郫县豆瓣10克,毛汤300克,大蒜叶段、鸡粉各5克。
制作1.白豆腐和猪血块分别切成1.5-2厘米见方的小块,分别焯水后放入吊锅内垫底。2.卤猪耳切成长6厘米、宽0.5厘米的条;腊香干直刀片成厚0.3厘米的片;卤肥肠切成长2-3厘米的段。3.锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入小料爆香,下入郫县豆瓣煸炒均匀,放入猪耳、肥肠和香干,大火煸炒出香,倒入毛汤,大火烧开,改小火烧制5-6分钟,用鸡粉调味,撒入大蒜叶段,出锅装入吊锅内。4.菜肴上桌后,持续加热食用。


吊锅花垣性肠



原料花垣性肠750克,苞谷酸200克。
调料菜子油60克,大豆油20克,小料(拍蒜子50克,干辣椒节10克),郫县豆瓣、红尖椒段各20克,酱油2克,味精、鸡精各5克,大蒜叶段10克,面粉、白醋各100克。
制作1.性肠洗净,加入面粉、白醋里外搓揉,冲洗干净后放入沸水中,大火烧开,撇净浮沫后捞出,切成长6厘米的细丝。2.锅内放入大豆油,烧至五成热时,放入苞谷酸,中火将其炒散,出锅留用。3.锅内放入菜子油,烧至五成热时放入小料爆香,下入郫县豆瓣炒出香辣味,放入性肠,大火翻炒均匀,放入苞谷酸、酱油、味精、鸡精调味,出锅装入吊锅内,撒入红尖椒段、大蒜叶段,上桌后加热即可。
苞谷酸苞谷即玉米,苞谷酸就是经过发酵后的玉米碎,简单做法是玉米磨碎,加入糯米粉、干辣椒粉调匀,自然发酵15-30天即成。苞谷酸除了可以用作开胃菜外,还可以在炒菜中作配料,比如炒鸡蛋、炒鳝鱼等,同样起到开胃的作用。

吊锅深海墨鱼头



原料深海墨鱼头800克,圆葱丝100克,蒜薹粒30克。
调料腌料(盐5克,葱姜酒20克),菜子油80克,小料(干辣椒节10克,姜米、蒜米各5克),红牌楼豆瓣酱10克,酱油、盐各3克,味精、鸡粉各5克,色拉油500克(约耗30克)。
制作1.小墨鱼头洗净,一分为二,加入腌料腌制5分钟,入烧至四成热的色拉油中,小火滑油20秒,捞出控油。2.锅内放入菜子油,烧至五成热时放入小料爆香,下入红牌楼豆瓣酱和小墨鱼头,中火煸炒均匀,下入蒜薹粒,用盐、味精、鸡粉、酱油调味,出锅装入垫有圆葱丝的吊锅内,上桌后加热食用即可。



吊锅野笋尖



原料湘西干山笋尖5千克,净老母鸡1只,五花肉1.5千克。
调料高度白酒500克,A料(熟猪油500克,黄整干椒20克,八角、小茴香各10克,白胡椒粉5克),盐120克,鸡粉150克,青尖椒段10克。
制作1.干笋尖倒入大盆内,注入清水没过表面两指,浸泡10小时,捞出冲洗干净,再放入盆内,注入热水没过笋尖两指,浸泡5小时,捞出泡好的笋尖,切成厚0.3厘米的大薄片。2.笋片加入高度白酒反复搓揉,再用流动水冲水1-2小时,捞出控水。3.铁锅烧热,放入笋片,中火慢慢煸干水分,捞出;老母鸡、五花肉分别剁成大块,放入沸水中大火焯透,捞出控水。4.大锅内放入老母鸡、五花肉和笋片,倒入清水10千克,下入A料,大火烧开,改小火煨2-3小时(要根据笋尖的品质来确定煨制时间),用盐和鸡粉调味,离火存放。5.客人点菜时,取出一份笋尖和汤汁放入锅内,下入青尖椒段,大火烧开,出锅装入吊锅内,上桌后加热食用。


凤凰吊锅鸡



原料湘西矮脚鸡净料750克。
调料菜子油100克,姜片、蒜子各15克,李锦记豆瓣酱20克,毛汤500克,烧椒50克,酱油、味精、鸡粉、盐各10克,小葱段8克。
制作1.矮脚鸡洗净,剁成重约25克的块。2.锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入姜片、大蒜子爆香,下入李锦记豆瓣酱炒出香味,下入鸡块,中火煸炒至肉变色,下入毛汤,大火烧开,改小火煨至成熟,放入烧椒,用盐、味精、鸡粉、酱油调味,出锅装入吊锅内,撒入小葱段,上桌后加热食用。
湘西矮脚鸡与普通的鸡相比,这种鸡的脚特别短。公鸡为红黄色羽毛,母鸡鸡身以黄麻色为主,白色、黑麻色次。鸡喙、胫、爪为黑色。它的鸡肉非常紧实,鸡肉的香味也特别浓郁。






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