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冬季是最适合腌菜的季节，以前家里缺少新鲜蔬菜的时候，每年过冬都是靠着一缸腌菜下饭呢！无论农村还是城市，很多家庭都要在厨房里备上一只陶缸，自制腌菜，比如大白菜、雪里红、萝卜、黄瓜等等。 仔细想想，咱们常吃的东北酸菜、腊八蒜、四川泡菜、酱豆腐、涪陵榨菜、韩国辣白菜等等都属于腌制菜之列，生活中实在离不开。但现在有一种说法，称腌制食品会致癌，以致不少中老年人对腌制菜想吃又不敢吃，这是真的吗？ “腌制菜致癌”不科学 很多朋友都听说，腌制菜是头号的致癌食物。因为腌制食品含有二甲基亚硝酸盐，不仅本身有毒性，在人体内还可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺，所以觉得腌制食品不安全。 事实上，某些蔬菜中的亚硝酸盐的含量与腌制时间有关，若腌制时间充分的话，亚硝酸盐的含量就会降低到食用安全的水平。腌菜中亚硝酸盐最多的时候出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。被腌制的蔬菜20天之后，其中亚硝酸盐的含量已经明显下降；一个月后的腌制食品，食用是安全的。 北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上，这时候拿出来吃，总体上是安全的。传统酱菜的酱制时间都很长，甚至长达几个月，所以更不必担心亚硝酸盐中毒的问题。 真正危险的，是“暴腌菜”——那种只腌两三天到十几天的菜。有些家庭喜欢自己做点短期的腌菜，也喜欢把凉拌蔬菜放两天入味再吃，这些都是不安全的做法。 腌制食品要产生亚硝酸盐，还要原料当中含有大量硝酸盐才行。鸭蛋、豆腐之类食品并不含有大量硝酸盐，所以盐腌之后不可能产生很多亚硝酸盐。 不过我国水体污染的情况并不罕见，水产品中可能含有较多的亚硝酸盐。测定表明咸鱼、虾皮、干制海货、鱼片干、鱿鱼丝之类都有亚硝胺污染问题。 腌制食品还有营养吗？ 与新鲜产品相比，腌制蔬菜、水果的营养素有较大损失，盐或糖的含量过高，比如白菜、胡萝卜和雪里红等蔬菜含有丰富的维生素C，但其腌成咸菜后，只剩下纤维素、钙、草酸等坚韧物质。所以腌制食品不宜长期作为主菜食用，尤其是慢性病人、儿童、孕产妇更应少吃。从营养角度来说，还是直接吃鲜菜、鲜果更好。 糖渍不会引起有毒物质的产生，但要想达到长期保存的效果，糖的含量要达到65%以上，这样就会带来高糖高热量的麻烦。 盐渍要想达到好的长期保存效果，也要达到15%左右，口味太重，也有升高血压的嫌疑。故而目前多数酱菜产品采用糖盐共用方法，并降低咸度，但这样的低盐食品保存起来必然困难，添加防腐剂就是难免的了。 不过，有些腌制蔬菜经长时间腌制、发酵后，还会产生有益人体的物质。比如，泡菜中的活性乳酸菌能抑制肠道中腐败菌的生长，有帮助消化、防止便秘、降低胆固醇等作用；酸菜在浸制过程中产生的天然植物酵素，有提高免疫力和净化消化系统的作用。 教您如何制作健康腌菜 选菜有讲究 能作腌菜用的蔬菜很多，在选择时，一般应选择质地紧密，腌制后仍能保持脆嫩状态的原料。萝卜、胡萝卜、莴笋、甘蓝、大白菜、蒜薹、黄瓜等都是不错的选择。 器具选玻璃、陶瓷制品 这两类器皿耐酸性、密闭性更好，不容易滋生细菌，而塑料盒、金属器皿耐酸性差，不适合用来腌菜。腌菜前，一定要把容器洗净、晾干，别沾到油污等，以免腌菜变质。 加点维生素C 有实验证实，1公斤菜中加入400毫克维生素C，可大大减少亚硝酸盐产生，还能防止酸菜发霉、长毛。腌制时，用凉开水将维生素C溶解加入器皿中，千万不要用热水。 三周最放心 腌制后，半个月左右达到亚硝酸盐峰值，此后递减。建议吃腌菜时，要么在刚刚腌制后几小时内吃完，要么就等到20~30天后再吃。 |
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