“圣诞树”法式下午茶
以香水的香调作创做灵感的下午茶甜点 
焦糖巧克力凝乳配姜香奶油 
橘子黄油薄卷饼 
圣诞主题点心，总有一款萌化你
文/图 记者 梁旭华
圣诞节离我们越来越近了，不少酒店餐厅也密锣紧鼓地推出一系列的圣诞套餐。相较于往年，今年的圣诞大餐可不仅仅限于晚餐，而是从下午茶就开始了，各施奇谋，趣味纷呈，大有耳目一新的感觉。这次我们就将广州、香港两地的圣诞下午茶一网打尽，让大家可以按文索骥，找到最适合自己的那一份美味。
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童话式“圣诞树”甜品
如果说日式甜品走的是极简主义的话，那么法式甜品玩的则是华丽路线，一上阵就叫人眼前一亮。譬如广州富力丽思卡尔顿酒店珍珠酒廊推出的童话主题“圣诞树”法式下午茶，大厨以一棵精巧的“圣诞树”来承托自己制作的小巧点心，每一个都恰好是一口的分量，精巧华美。
于细微处显心思
负责设计这一套甜品的，是入行18年的Calvin，他是马来西亚人，经常去法国修读短期甜品培训，做得一手地道的法式甜品。难得的是，他的做法虽然遵循了传统方式，但并没有太过拘泥于法式甜品那种厚重味道，反而会将甜度加以调整，令其更为适合广州人的口味。
这次的“圣诞树”下午茶，Calvin合共推出了11款甜品，其中一半属于传统品种，譬如蒙布朗蛋糕、美国芝士蛋糕、柠檬司康饼等，另一半则是今年国外流行的新派甜品。不过，即使是传统品种，Calvin也会加入小小的变化，使它们吃起来别有风味。像“柠檬司康饼”，他就在饼里加入了柠檬皮屑、山核桃以及添加各种酒渍水果干，同时加大了牛油的分量，使它吃起来更松化，有接近于意大利传统圣诞面包“潘妮托尼”的口感，而蘸酱马斯卡邦奶油则混合了肉桂粉，增加了温暖的感觉。
轻盈怡人的自然风味
新派甜品值得一试的，有“焦糖巧克力凝乳配姜香奶油”，这也是一款圣诞节才会出现的甜品，它的口感介于凝固的慕斯和半流动的卡仕达酱之间，轻盈怡人。Calvin透露，他是用忌廉、蛋黄和糖先煮出卡仕达酱，再兑入可可浓度为36%的法芙娜巧克力乳化而成。中间夹有以香蕉、柠檬和姜饼粉制作的香蕉蛋糕，顶层则是可可浓度为33%的法芙娜白巧克力和姜饼粉，
最别致的甜品，莫过于“圣诞面包肉批夹心三文治配芥末籽酱”。这款点心可以说是北欧点心的代表作，最特别之处是将铺在面包表面的芥末籽煮后再过滤，然后加入黄芥末和蜂蜜，这样既保留了芥末籽的弹性又能去掉其苦味，吃起来就像口感清新的鱼子酱。而中间的特色肉饼，则是将猪肉搅拌成肉胶后，加胡椒粉等调味蒸熟。
此外，厨师还会在现场烹制原味法式火焰可丽饼。这道点心源自法国布列塔尼半岛，大厨将酥软的香橙片包入可丽饼中，倒入君度橙酒后点火，当酒精蒸发殆尽之后，留下的是纯粹的馥郁橙子香气。客人趁着余温和酒香，品尝充满黄油橘子花酱的独特口感，圣诞气氛就悠然而至了。
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香薰袅绕的甜美滋味
水果可以入肴，茶叶可以入肴，有没有想过，连香水也可以做甜品？1988年已经入行的Billy，先后在法国巴黎的法芙娜巧克力学校、瑞士的巧克力学校学习，对于国外甜点的流行趋势可说是了如指掌。圣诞节前夕，他就在香港港丽酒店的乐聚廊，设计了一套以香水为主题的下午茶甜品。
甜香袭人 滋味细腻
在三层架上，最顶层的甜点制作灵感均来自Salvatore
Ferragamo对应四款香水的水果香和坚果香。里面最抢眼的甜品，是仿似Misteriosa香水瓶外形的“马达加斯加香草慕斯蛋糕”。Billy选用的是价值2000多港币一公斤的马达加斯加香草荚，先把香草荚放入牛奶中煮，等牛奶充分吸收了香草的香气后，再加入花香味浓郁的橙花水、蛋黄、法国黑莓果蓉，以85℃来煮制，使慕斯口感更轻柔。顶上的缎带，则是以可可浓度为62%的法芙娜巧克力制作。底层是巧克力Joconde蛋糕，里面用上了自家打制的杏仁粉，质地格外细腻柔软。
至于Billy特别烘焙的“香梨西柚果塔”，其灵感来源自Ferragamo的Signorina
Eleganza香水，因为这款香水以西柚及桃香为前调，果香满盈，所以Billy用上了西柚酱、法国的BB梨一起来烤制，味道酸甜适口。
花香最突出的是“茉莉花意式奶冻”。Billy将来自希腊的食用玫瑰放入牛奶中浸一晚，令其满带玫瑰香气后，再下糖和鱼胶粉凝成奶冻，最后装饰上红醋栗啫喱以及玫瑰泡沫，每一口都是清香淡雅的享受。
地道意大利风味咸点
下午茶三层架底层的三文治与中层的意式咸点，均以佛罗伦萨的口味做基调，由意籍主厨Luca De Berardinis设计。
其中浓郁的“烟熏鳗鱼”及“鸭肝冻饼”会配搭菠菜与白蘑菇，入口滑溜中带点爽脆；幽香的黑松露配搭意式火腿则味道醇厚；至于“红吞拿鱼他他配牛油果”，加上可可豆及薰衣草的香气，口感跳脱清新；腌鲑鱼与鲑鱼子则配以红椰菜和渍青瓜，一口下去，正好消解了甜点的腻，显得十分清新。
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红白交错下的丰盛美味
相较于其他酒店下午茶的隆重，广州香格里拉大酒店的下午茶走的是小清新路线，它以红色与白色为主色调。其中的红，来自于番茄和草莓；白则是巧克力；至于粉调则出自火腿和三文鱼的颜色。不同色调，给予了点心不同的口感，营造出缤纷节日气氛。
其中不能错过的是三款咸味小点，“番茄芝士”以玲珑的小番茄搭配芝士制作，加上黑醋的点缀，小口品尝，酸甜味道会从舌尖一路蔓延到喉咙，极其开胃。而“烟熏三文鱼配塔壳”，以软滑鲜美的三文鱼和酥脆咸味芝麻塔底相搭配，特别有消腻的感觉。
最值得推荐的是“布里芝士配火腿”，大厨以烤得香脆的法包垫底，上面是一层软滑白嫩的布里芝士，再铺满粉嫩无渣的帕尔玛火腿，最后以葡萄干与黑松露点缀，滋味层层递进，让人欲罢不能。
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