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冬至 | 美好节日,教你做最美味的饺子馅!

2016-12-22  开心刘老太


这是「高品质生活大全」的第736篇文章



冬至快乐!

冬至大如年

对很多地方来说

冬至一定不能缺饺子

昨天小编分享了最惊艳的饺子包法

讲了“皮相”,就该讲“内里”了

饺子馅料也有非常多的讲究

而且,馅料才是味道的核心呐


所以今天

小编就送上最美味饺子馅的秘笈!

不管是北方人还是南方人

都能征服你的胃~~


调料的顺序


首先,我们来掌握放调味料顺序的秘诀

很多人说,平时自己在家做的饺子

肉馅总不如外面买的那般软滑鲜嫩

有点柴柴的,这是为什么呢?

专业大厨一语道破天机:

这就是因为做馅料时放调料的顺序不对!


要掌握正确的放调料顺序

我们要记住一个口诀:

一、盐

二、姜葱水

三、粉

四、酱

五、油


拿肉馅饺子来举例,加调料的顺序是这样的:


步骤1:先放适量盐,改变肉的蛋白质性质与组织,增加吸水性,使之更饱满;


步骤2:加葱姜水,1斤肉末加小半碗就够了。分多次少量放,每次放一勺左右,拌匀后再继续放。

调肉馅千万不要放料酒,否则会变酸变涩。


步骤3:肉馅充分吸收葱姜水后,加适量十三香和白胡椒粉增香提味,搅拌均匀。


步骤4:再加1勺生抽、1勺蚝油,肉馅的色泽就出来了。


步骤5:最后放麻油,它香味浓郁,最后放它可以防止营养和水份流失,使肉馅更加鲜嫩。


按照这样的顺序放调料,可以使肉糜层层叠加,吸收调料的味道,让肉馅更加鲜嫩入味。不仅是饺子馅,馄饨馅、包子馅也可以用这个方法调哦!


几款美味家常饺子馅


/ 虾仁饺子馅 /



食材:虾仁500克,草鱼肉150克,少许盐,姜末。


做法:

1.先将草鱼肉血挤出、去皮,放入姜末,做成鱼胶。如果家中有搅拌机,可直接放入搅拌机搅拌,同时有冰块加入更好,可以让鱼肉鲜嫩中有嚼头。

2.虾仁去线,直接用刀面压住,一碾,虾泥就出来了,加入适量姜末。虾仁和鱼胶按3∶1的比例放入盆中,加一小匙盐,搅拌均匀。

3.虾仁饺子包好后,水开锅后过一分钟后就可以捞起,放入碗中后撒上一点切好的香菜或时蔬。


提醒:

建议虾仁饺子不要放其他材料,也尽量少用辅料,因为但是虾仁非常易熟,而其他材料较虾仁难熟,如果等到其他材料煮熟,虾仁就不够嫩滑了。饺子皮一定要擀薄些。


 / 木耳饺子馅 /



食材:黑木耳500克,猪肉200克,葱末,姜末,花椒粉,酱油,盐,油。


做法:

1.将猪肉剁成馅,加盐、2匙花椒粉、少许酱油、,加入葱末、姜末,最后倒入适当的熟油拌匀。

2.将发开的木耳剁成末,加入肉馅中搅拌均匀即可。


提醒:

木耳正确的泡发方法是,用凉水或温水发。泡发时,可以在凉水中加点盐。


 / 大肉水饺馅 /



食材:精制五花肉馅750克,鸡蛋1个,大葱,姜适量,姜末,精盐,味精,鸡精,十三香,胡椒粉(少许),香油,葱油,老抽,生抽。


做法:

调味料按前面口诀顺序加入,搅拌均匀。


提醒:

1.搅拌时应始终顺着一个方向搅拌,这样有利于葱姜水浸入馅料,使馅料松软。

2.肉馅调好后有些松软,可放入冰箱稍冻一下,包饺子时会较为容易。


/ 酸菜水饺馅 /



食材:酸白菜500克,五花肉200克,大葱适量,酱油,葱末,姜末,鸡精,盐,香油,食用油。

做法:

1.五花猪肉剁碎,加入酱油、葱姜末、鸡精、盐、香油、食用油,搅拌均匀(喜欢的话还可以放一点点五香粉或十三香)。

2.酸菜洗净,剁碎,挤水。锅里放油,油热加几颗花椒炸出香味,花椒捞出不要,将酸菜放锅里炒一下。酸菜放凉后,放进肉馅里搅匀即可。


提醒:

酸菜剁前要反复清洗,因为白菜腌制前难免有石沙。


/ 豆腐素饺馅 /



食材:白菜半棵,豆腐干200克,粉条100克,香菜若干,老抽,白糖,豆腐乳,香油。


做法:

1.将白菜剁碎用纱布包裹后挤水,尽量将水挤干。

2.在油锅内倒入花生油2匙,放七八颗花椒爆香后捞出不用,再将剁好的豆腐干、粉条放入锅中翻炒,加入几滴老抽和少许白糖,翻炒几下闻到香味就可以出锅。

3.将白菜、豆腐干和粉条放入容器,加入豆腐乳和香油一起搅拌即可。

提醒:

这里最重要的是豆腐乳和香油,白菜、豆腐干和粉条味儿都非常淡,放入豆腐乳和香油,味道就出来了。


/ 三鲜饺子馅 /



食材:鲜肉馅300克,虾仁200克,葱花15克,冬笋500克,盐,味精,蛋清,生粉适量(虾仁上浆时用)。


做法:

1.冬笋烫熟切粒,上过浆的虾仁用生粉上浆;

2.上述材料与肉馅混合,加入调料拌匀即可。


/ 香菜猪肉饺子馅 /



食材:猪肉馅,,香油,葱末,姜末,老抽,盐,香菜,植物油。


做法:

1.香菜去根洗净切碎,葱切末,姜切末。

2.将猪肉泥,加入香油、蒜姜末、老抽、盐沿一个方向充分搅打上劲儿。

3.将葱末、香菜末也放入肉馅中沿一个方向搅拌均匀。

4.锅内放油,油五成热时放入葱末爆香,然后倒入拌好的馅中再次搅拌均匀。


/ 白菜猪肉饺子馅 /



食材:猪肉500克,大白菜450克,生姜15克,盐5克,生抽35~40毫升,生粉15克,麻油10毫升。


做法:

1.猪肉切丁后剁成肉末,加入磨碎的姜蓉。肉末中加入5克盐。

2.加入生抽、生粉拌匀。

3.分次加入250毫升的清水,边加水边用筷子向着同一个方向搅拌。

5.直至肉末起胶,放入冰箱冷藏。

6.大白菜切碎,加入盐拌匀,静置15分钟,挤去多余水分。加入麻油拌匀。

7.加入肉馅拌匀,如果感觉水分太大,继续放入冰箱冷藏一会再用。


这么多款美味的饺子,你今天想做什么馅的?



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