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一、秘制辣红油的制作
1、食用油一斤（调和油和色拉油各半做出来更香） 2、大葱段25克，姜片25克，香菜段25克（根部最好） 3、辣椒粉2两(选用辣椒王{特辣}和线椒{一般辣的提香}1：1兑比） 4、大料配比成分： 1、罗汉果（砸开用里面果实的三分之一） 2、草果10克 3、桂皮10克 4、八角10克 5、三奈6克 7、成皮6克 8、白寇5克 9、香叶4克 10、小茴香5克 11、花椒5克 12、丁香4—6粒 13、紫草3克 5、热锅凉油，中火把油锅中烧热，把葱、姜、香菜依次放入油锅中炸制金黄色捞出扔掉，关火。放入紫草看油成红色是捞出扔掉，这时油温已经下降了（记住油温在三五成热的时候）把大料放进去小火炒制5—10分钟左右关火，把大料捞出扔掉，把油浇到准备好的辣椒粉里搅拌均匀，最后滴入一小勺香醋，这样红油就制作好了。 6、特别说明：炸大料时油温千万不能高，否则炸糊了，圆形的大料一定要拍破、第一好出味、第二避免崩开伤人。浇辣椒粉的时候油温一定要控制在8成热，油温高了浇的辣椒油发黑发苦，油温低了不香。
二、鲜香高汤的制作 1、猪大骨一根，鸡架一个，葱50克，老姜50克拍破，大料包一个（八角8克，桂皮8克，草果6克 小茴香6克良姜6克 肉寇4克 香叶2克丁香4粒） 2、制作过程：把猪骨鸡架放入烧开的水里，放少许料酒煮三五分钟捞出备用 3、不锈钢桶加8分满的水，放入处理好的大骨鸡架葱姜大火烧开，中小火熬一个半小时。 4、把大料用纱布包好放进汤里继续熬制半个小时后把大料包及所有材料都捞出 大料包骨头放冰箱还能用一次
三、油炸酥豆和花生米 1、黄豆或者豌豆提前凉水泡4—6小时 2、锅中加油烧3成热时倒入滤干水分的黄豆中小火慢慢炸干水分成金黄色捞出 3、油炸花生米的制作：把油倒入锅中同时把花生米也倒入锅中，开中火看到油冒小气泡就赶快改成小火要不停的搅动，看到花生表面稍微有点变深了试吃一下感觉有点生又有点熟 后味有点香就赶快关火捞出
四、香型肉末的制作 1 、五花肉剁碎或搅成肉末（200克） 2、姜末30克 蒜末30克甜面酱30克郫县豆瓣酱35克黄豆酱油60克（海天）一起搅匀备用 3、锅中放少许油烧热 倒入上述调料（2）中调好的料炒香再把肉末倒进去炒香 加入1斤左右高汤小火熬制10—15分钟即可
五、红薯粉条的泡制方法 1、一定要买质量好的红薯粉条，稍粗的最好。 2、提前一个晚上清水里泡，水要盖过粉条，最少泡12个小时以上才能用
六、打碗底小料的介绍 1、盐3--5克 2、太太乐鸡精4克 3、太太乐鲜味王5克 4、麻辣粉3克 5、海天黄豆酱油10克 6、保宁醋15克 7、辣红油10—15克 8、大蒜水10克 （大蒜切碎用温水浸泡） 9、腐乳水10克（豆腐乳用温水划开调匀就行） 10、烫好粉条倒入碗中。（烫粉时间在二三十秒左右）加适量的高汤后用筷子从下往上挑起 11、上面加炒好的肉末、油炸花生米、榨菜丝（榨菜很咸要洗的）或者酸豆角（可选）、小葱和香菜 12、我们教的都是大众口味 盐 辣麻酸都要灵活掌握毕竟全国各地口味有所差别 每碗的量大概就是2辆干粉 13、学员一定要反复练习、我们这里教的都是练手的量、开店都是要成比列加倍的增加放大 |
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