青岛流亭猪手核心技术配方

2016-12-24  痕无迹
香料配比:

  小茴香20克,草果10克,草扣10克,豆蔻20克,干姜15克,桂皮5克,山奈5克,八角15克,蛤蚧1对(用黄酒泡,淹没蛤蚧为准),香叶5克,辣椒10克,白胡椒粒20克,(甘草10克,陈皮20克,这两种香料不用炒),大葱段100克,姜片100克,大蒜子200克,色拉油200克,

  以上是20斤汤的香料比例,

  香料加工:

  锅内倒入色拉油放入,葱,姜,蒜炒香捞出放入料包内,锅内余下的油小火炒香料,炒出香味倒入香料包内,(香料包和葱姜蒜包分开的,把不炒的香料也放进去)备用。

  底汤的吊制:

  水100斤,猪龙骨10斤,鸡架10斤(一半油炸金黄色,一半飞水),黄油鸡2只6斤左右,猪腱子肉6斤,老鸭2只5斤左右,大地鱼干6条(炸一下)。 吊汤制作:将龙骨,鸡架,腱子肉飞水,炸制好的鸡架,大地鱼干放入烧开水的汤桶内,大火烧开改小火吊5小时,吊汤时要不停的搅动以防粘底,吊好的汤过滤干净备用,。


  卤汤配比与制作:

  底汤20斤(吊好的底汤,普通的高汤也可以)烧开,放入葱,姜,蒜料包和香料包烧开改小火煮十分钟后调味,李锦记蚝油100克,东古一品鲜350克,冰糖50克,李锦记红烧汁150克,盐100克,鸡汁50克(家乐),味精100克,鸡精100克,料酒100克,草菇老抽150克(颜色轻重可以适量增减)以上是卤汤调制。

  猪蹄制作:

  新鲜猪蹄两对一分为二飞水,飞水时一定要透(可以放点白醋),飞好水的猪蹄冲水漂洗干净,放入烧开的卤汤内大火烧开,小火慢慢煮至猪蹄酥烂捞出放入盒子内,将烧开的卤汤取出一些浇在卤好的猪蹄上,淹没猪蹄为准,冷凉后放入冰箱冷藏,待卤汤成型后(和皮冻的效果一样)和猪蹄掰成块状即可食用(第一次建议少做一些)。

  配方

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