慕斯蛋糕的鮮奶油 | Yahoo奇摩知識

慕思蛋糕裡面的鮮奶油需要打到幾分發作出來的口感才會跟麵包店的口感一樣呢?那種入口即化，綿密的口感呢? 另外... 顯示更多 慕思蛋糕裡面的鮮奶油需要打到幾分發作出來的口感才會跟麵包店的口感一樣呢?那種入口即化，綿密的口感呢?



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3 個解答 3 · 咖啡茶飲與甜品

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鮮奶油打發
鮮奶油是用來裝飾蛋糕與製作慕斯類甜點中不可缺少的材料，由牛奶提煉而成的濃稠鮮奶油，包含高達27～38%不等的脂肪含量，攪打時可以包入大量空氣而使體積膨脹至原來的數倍，打發至不同的軟硬度，也具有不同的用途。
1.墊冰塊：
在容器底部墊冰塊的目的，是為了使鮮奶油保持低溫狀態以幫助打發，尤其在炎熱的夏季，再者攪打時會因摩擦產生熱能，所以必須利用冰塊來降溫，以免鮮奶油因熱融化而造成無法打發的狀況產生，冬季時則可省略。
2.六分發：
當手持攪拌器順同一方向拌打數分鐘後，鮮奶油會膨發至原體積的　倍，而且鬆發成為具濃厚流質感的黏稠液體，此即所謂的六分發，適合用來製作慕斯、冰淇淋等甜點。
3.九分發：
如果是手動操作打發鮮奶油，要打至九分發需要極大的手勁及耐力，因為鮮奶油會愈來愈濃稠質硬而難打，體積也愈大，最後會完全成為固體狀，若用刮刀刮取鮮奶油，完全不會流動，此即所謂的九分發，只適合用來製作裝飾擠花。

鮮奶油 (Cream) 是非均質化的牛奶在提煉奶油 (Butter) 的過程中所產生，在經過第一階段的過程後，由浮在表面的脂肪 (Fat)所製成。在美國規定的標準是鮮奶油必需含有至少 18% 的脂肪，而在歐洲標準更高，需含 30% 以上的脂肪才可以稱為 Cream 。
早期製作鮮奶油是將牛奶放在低溫陰涼的地方，靜置二十四小時使其自然分離，再用枃子將浮在表面的脂肪舀出來；而現代的製作方式則是採用離心機，來替代早期的自然分離。基本上九夸脫 (Quart) 的牛奶可以提出一夸脫的鮮奶油。
在美國超市可見到許多不同標示種類的鮮奶油，而這些不同的標示是依據不同的脂肪含量，包括：
Light Whipping Cream
包含至少 30% 但不超過 36% 的脂肪。
Heavy Whipping Cream
至少包含 36% 以上的脂肪。
Light Cream
是最常用作烹調用的鮮奶油，包含 15%-18% 的脂肪。
Coffee Cream
包含 10% 的脂肪。
Half & Half
是採用 Coffee Cream 和牛奶混合，並經過加熱殺菌和均質化處理，由於是包含一半鮮奶油和一半牛奶，所以叫 Half & Half 。包含 10.5%-18% 的脂肪。
Double Cream
包含 40% 以上的脂肪。
如何選購鮮奶油
在市面上所陳列的鮮奶油，大多是經過加熱殺菌和均質化處理過，為了使其呈較濃稠的狀態，並且避免乳漿和脂肪呈分離狀態。但有些 Whipping Cream 是沒有經過均質化處理，因為加熱會溶解其中的脂肪球。購買時注意成份標示和保存期限。

如何使用鮮奶油
鮮奶油廣泛被用在烹調用途上，它使菜餚點心產生特殊風味的特色很難被取代。除了可以加在咖啡中、湯中和調味醬汁 (Sauce) 中等，還有許多甜點更是少不了鮮奶油。尤其是打發的鮮奶油，還可以裝飾美化甜點，不過打發的鮮奶油遇高溫很容易變質，所以在使用前再打發，如果要提前打發，要放在冰箱中冷藏，可以保持數小時。如果是用來烹調濃湯或是濃稠的調味醬汁時，最後再加入鮮奶油，而且加入後就不要讓它處於高溫沸騰的狀態，因為高溫會使鮮奶油產生凝結塊狀物。

如何保存鮮奶油
新鮮的鮮奶油容易腐壞變質，所以需要冷藏保存並儘速用完。有些經過特殊高溫處理，可長時間保存的鮮奶油，未打開時可置於室溫保存，一旦打開就必需冷藏。打發後的鮮奶油可以冷藏數小時不變形，，打發的鮮奶油最好短時間內儘快食用完畢。不過鮮奶油不能冷凍保存，冷凍會使其改變風味並且產生粒狀物，而且冷凍過的鮮奶油就沒有辦法打發哦！

打發鮮奶油時可先將攪拌盆及直立式打蛋器，或是電動攪拌器的拌打器，放入冰箱冷凍庫 20 分鐘左右，如果廚房溫度較高，可準備另一個大盆，倒入適量的水，並加入大量冰塊，再把用來打發鮮奶油的攪拌盆置於其上。
將鮮奶油倒入攪拌盆中，先用攪拌器低速攪拌 30 秒左右，此時鮮奶油會產生許多泡沫，再漸漸升成中低速打至略呈固體狀時，再將糖從邊緣加入，使用糖粉所打發的鮮奶油，會比用白砂糖打發的成品來得穩定。接著再轉至中速繼續打發，至體積呈兩倍時即可停止，通常 1 杯的液態鮮奶可打出 2 杯容量的固體狀鮮奶油。
如再繼續打發就會有淺黃色的奶油凝結。如果擔心用電動攪拌器會過度攪拌，可先將鮮奶油打發至八成左右，最後再用手工完成整個攪拌過程。
動物性鮮奶油打發後，較難長時間保持固體形態，可在打發時加入少量融化的明膠粉 (Gelatine)，如此打發後的成品就可以有較長的保存時間。加入方法：在小碗中加入 1 湯的冷水，撒上 1/2 茶匙的原味明膠粉略為攪拌，另外準備一個較小碗略大的容器裝上熱水，將裝有明膠粉水的小碗放入，隔水加熱攪拌至明膠粉完全溶解呈透明，取出後待其略為冷卻，加入糖粉前先加入明膠粉水，再依步驟繼續打發。請注意不可以使明膠水過於冷卻，冷卻過度又會轉成固體狀，必須趁著明膠水仍呈液態時加入，才不會打出不均勻的鮮奶油。