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回锅肉和宫保鸡丁是我拿手的两道川菜，拿手的意思，是和地道川菜馆的师傅比，也不让半分。 特别是回锅肉，较早接触也蛮有自信的一道。合格的回锅肉，口感外酥里嫩，肥而不腻。这两词，谁也可以讲，若真达到，非易事。一来看刀工，肉得不薄不厚，在二到三毫米之间。二来看火候，肉片炸炒到微卷，老话叫灯盏窝，逼出多余的油脂，外面酥脆里面软嫩，不能咬出一嘴油，也不能干硬。  调味方面，豆瓣酱是灵魂，用三年以上的，小火熬出红油。豆豉需口感软糯，不可太咸。另外，平衡口味的话，老派的方式加一些甜面酱。多次比对后，我用砂糖代替，让味道更分明。也是和多位食客交流，甜面酱和豆瓣酱混合，有些画蛇添足。 地道的回锅肉用猪臀侧的两条肉，叫二刀肉，肉质紧实，八厘米宽六厘米厚，肥瘦对半。普通猪的五花肉因为比较松散，做回锅肉不理想。如今饲养猪的二刀肉肥肉偏少，也差些意思。之后找到黑土猪的五花，膘厚又紧实，适合做回锅肉，唯一麻烦的是，买回来得拔毛。 肉的质量直接决定回锅肉的质量，这次我特意一早去集市，看着老板刮毛，割一块靠肋骨的厚实五花。 看一下准备的食材，黑土猪五花肉一斤，青蒜苗五根，豆瓣酱两勺，豆豉两勺，白砂糖一勺，姜三片，葱一段，花椒一抓。  豆瓣酱是四川一老牌，三年的，颜色暗红。豆豉挑不咸的，吃起来软糯不硬。 炖锅加冷水，放五花肉，姜葱和花椒十余粒。  开盖大火煮沸，然后盖盖转小火煮十五到二十分钟。 捞出静置，晾凉。  这时候把蒜苗切一下，梗斜刀切段，叶直刀等长。  蒜苗可解油腻，比起小葱味道更足，也更辛辣。梗和叶分开炒，梗一分钟不到，叶二十秒左右，用中火，不能靠余温。 分开装盘，待用。  切五花肉，很关键，磨一下刀。肉横着放，有利于掌握厚度。拉扯着往下切，注意别用力直刀切，也不是来回锯，而是轻柔地拉扯着往下切。稍微慢一些，找下感觉。以我的经验，只要足够细心足够慢，就可以切合格。因为我手快，这块肉切出三五片太薄或太厚的。  记住，是二毫米到三毫米，不能多也不能少。厚于三毫米，肉太肥，吃起来腻。薄于二毫米，肉卷得太厉害，容易干硬。 看下，一盘肉片。中间有些粉嫩，大约八成熟。肉别煮全熟，不然一会儿咬不动，开锅后小火最多煮二十分钟。  炒锅上灶，中火空烧两分钟。倒菜籽油，放入肉片，翻炒。  川菜多用菜籽油，特别是熬红油，颜色艳丽。记得倒油后马上放肉片，油温上来再放会粘锅。 保持中火炸炒八分钟，肉片会慢慢吐油缩小。  等肥肉半透明，肉片微卷的时候捞出。因为一会儿还得回锅，宁愿炒得嫩一些也别过。 看一下，这是合格的灯盏窝，肉片微卷，呈凹状，像旧时点灯的小盘。直挺挺的，或是卷得厉害的，全是不合格的。单从这一点，可以判别一下众多写食谱的人有多业余。  锅中底油留一半，小火烧热，放入花椒。我之前讲过，大概120度的时候放花椒，烧到150度左右捞出，不到半分钟。 关火，记住，关火，让油温下来。倒入豆瓣酱，再开小火熬，大约两分钟，可提前拿小勺压碎一些。熬豆瓣酱在110度到130度之间，温度太高会有焦苦味。 两分钟后，加入豆豉，保持温度继续翻炒两分钟左右。 倒入肉片，加白糖，继续翻炒两到三分钟。这时候根据肉片的熟度掌握时间，若之前过熟缩短时间，偏嫩则多炒一分钟。 转中火，加蒜苗梗，翻炒半分钟。 倒入蒜苗叶，炒二十秒左右。 出锅，看下。 片片外酥里嫩，肥而不腻。渗在肉中的豆瓣和豆豉混着在嘴里散开，丝丝入味，配上香甜的蒜苗，满足。 一盘回锅肉，令人欲罢不能。 |
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