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“甘”能和众味，“白”容易染上色彩。古人以此喻人的素质好了，才能进于道。这是《礼记》 以饮食调和之事论证人生修养的观点。《礼记·礼器》记载:“甘受和，白受采。忠信之人，可以学礼。”唐孔颖达解释“受和”“受 采”的本意为:“甘为众味之本，不偏主一味，故得受五味之和。白是五色之本，不偏主一色，故 得受五色之采。以其质素，故能包受众味及众采也。”“甘”并不是一种具体的味道，而是一种抽象的美味，是能调和众味的美味。甘的字形，殷 墟文字为“目”“回”。《说文解字》言甘乃“美也。从口含一，道也。”段玉裁注说:“食物不一，而 道一，所谓味道之胶也。”后人又解释说，甘字是合体指事，甘从口含一，一像所含的美味，是一种 抽象的符号，甘从一在口，正像其味在口模样，亦即今人所言的“食物适口”。古代中国人在使用“甘”于饮食之事时，曾赋予了它一些具体的含义，或指甜，或言嗜，或说熟， 或喻悦，或为味之本、味之中心。由此派生出说水之甘美称“甘水”，酒之质优称“甘酒”“甘液”“甘 酤”“甘醪”，菜肴之味美称“甘旨”“甘肴” “甘热”“甘美”“甘芳” “甘甜”“甘膳”。在先秦和两汉的文献中，以“甘”言......[展开] “甘”能和众味，“白”容易染上色彩。古人以此喻人的素质好了，才能进于道。这是《礼记》 以饮食调和之事论证人生修养的观点。《礼记·礼器》记载:“甘受和，白受采。忠信之人，可以学礼。”唐孔颖达解释“受和”“受 采”的本意为:“甘为众味之本，不偏主一味，故得受五味之和。白是五色之本，不偏主一色，故 得受五色之采。以其质素，故能包受众味及众采也。”“甘”并不是一种具体的味道，而是一种抽象的美味，是能调和众味的美味。甘的字形，殷 墟文字为“目”“回”。《说文解字》言甘乃“美也。从口含一，道也。”段玉裁注说:“食物不一，而 道一，所谓味道之胶也。”后人又解释说，甘字是合体指事，甘从口含一，一像所含的美味，是一种 抽象的符号，甘从一在口，正像其味在口模样，亦即今人所言的“食物适口”。古代中国人在使用“甘”于饮食之事时，曾赋予了它一些具体的含义，或指甜，或言嗜，或说熟， 或喻悦，或为味之本、味之中心。由此派生出说水之甘美称“甘水”，酒之质优称“甘酒”“甘液”“甘 酤”“甘醪”，菜肴之味美称“甘旨”“甘肴” “甘热”“甘美”“甘芳” “甘甜”“甘膳”。在先秦和两汉的文献中，以“甘”言美味和美食的记载甚多，表明“甘受和”的观点为人们所 认同。《老子》《庄子》均以“甘其食”而言美味的食物。《孟子》则以“饥者甘食，渴者甘饮”来表 达他对食物甘美的感觉。《管子》又用“味甘味”而说美味。《尚书·洪范》说稼穑从甘。”孔 颖达疏言:“甘味生于百谷。谷是土之所生，故甘为土之味也。”西汉董仲舒在《春秋繁露》中记 载:“若酸、咸、辛、苦之不因甘肥，不能成味也。甘者，五味之本也。土者，五行之主也。五行之 主土气也，犹五味之有甘肥也。不得不成。”“甘受和”的观点用于具体的烹饪和调味，历史上通常是将甘滑、甘甜、甘肥、甘脆联系在一 起的，都指一种美味、美食的效果。《礼记·内则》与《周礼·天官》都有“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”的 要求，就是说，凡是调和五味，四时都要合五脏之气。故应在春天多酸味，夏天多苦味，秋天多辛 味，冬天多咸味，但无论哪一个季节，都要使食物柔滑甘甜。按《礼记·内则》所载，使食物滑甘 的材料，乃用“赛、栗、怡、蜜以甘之，堇、萱、扮、榆、免、薨、滌、髓以滑之，脂、膏以膏之”。清人李渔将烹调中的“甘”理解为鲜味。他在《闲情偶寄》论笋时说:“《记》曰：‘甘受和，白 受采。’鲜即甘之所从出也。”烹调笋怎样使之“甘”？他说:“素宜白水，荤宜肥猪。”“白煮俟熟， 略加酱油;从来至美之物，皆利于孤行，此类是也。以之伴荤，则牛、羊、鸡、鸭等物皆非所宜，独 宜于豕，又独宜于肥。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味人笋，则不见其甘，但觉其鲜之至也。” 他还将笋汁、蕈汁、虾汁等极鲜之品作为“甘之所出”的例证，指出“笋之为物，不止孤行并用各 见其美，凡食物中无论荤素，皆当用作调和……有此则诸味皆鲜”。“求至鲜至美之物于笋之 外，其惟蕈乎?”其“汁之鲜味无穷”。“笋为蔬食之必需，虾为荤食之必需，皆犹甘草之于药也。 善治荤食者，以焯虾之汤和入诸品，则物物皆鲜，亦犹笋汤之利于群蔬。”有学者认为，中国人以谷为主食，谷类味觉上无苦酸咸等味，咀嚼时在酶的作用下可能因糖 化而呈微甜;嗅觉上无恶气而微带芳香，香为嗅觉而从甘，因而米饭的甘味最能反衬出菜肴的美 味，正像白色的底子最能显示彩色一样。中国由于是以谷物为味道的参照物，这才有“甘为众味 之本”的认识。[收起] |
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