普洱茶“纯料和拼配”
1.【“拼配”概念的界定】 普洱茶的 “拼配”涵盖六个方面：等级的拼配、不同茶山的拼配、不同品种的拼配、不同季节的拼配、不同年份的拼配、不同发酵度的拼配。普洱茶等级拼配是普洱茶普洱茶拼配中最常见的一种方法，无论是新茶，还是流传下来年份较长的老茶，将这们剖析会发现，其底、面、内的茶叶等级都有差别，即使这种差别很小，都有独特的拼配技术在里面，一饼普洱茶的“层次感”离不开等级拼配的技巧。因此普洱茶的拼配自古至今是广泛存在的。 2.【“拼配”的理论体系】 普洱茶的拼配源于中药“配伍”的理论体系。普洱茶在古代，直至清朝，与中医有很深的渊源，因为中国的中医理论素有“药食同源”之说，认为普洱茶不仅仅是一种解渴的茶品，同时具有“减油腻、醒酒”等功效，是对人体产生保健功能的特殊饮品。清代著名的药学家赵学敏在著述《本草纲目拾遗》中，就将普洱茶以药材的名义纳入其中。 3.【“拼配”的资源保障】 历史上普洱茶生产基本在当时的茶叶集散地进行，为普洱茶的拼配提供了资源保障。普洱茶每一次热点的转移及经典茶品的出现，都伴随着茶叶集散地的转移和兴起。所谓的交通不合，是相对的，不是绝对的。不同茶山、不同茶季、不同品质的茶叶集中于一地进行交易就为普洱茶的拼配提供了资源保障。 4.【“拼配”注重“优势互补”】 普洱茶的拼配注重的是茶叶内含物质的“优势互补”。不同茶山、不同区域所生产的晒青毛茶其口感差异很大。这种差异不仅体现茶叶芳香类物质含量的不同，还体现了内含物质一些细微差别。如何判断这种差异，以及将这种差异进行有效合理的“重组”与“融合”，创造一种更优质的普洱茶产品，是从古至今普洱茶人始终追求的梦想。以紫芽茶为例，唐代陆羽的《茶经》记载“茶者，紫者为上”，指的就是紫芽茶。它所含的氨基酸、类黄酮等物质高于云南很多产区的晒青毛料，其中花青素含量最高。花青素是什么？简单地说，花青素为植物二级代谢产物， 是一种水溶性色素。它对人体有多种好处，能够增强人体血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，同时，还能改善炎症和过敏，改善关节的柔韧性。但是，如果单制饮用后，会因“药性太大”而使身体出现种种不适的症状；但将它拼配进其它的原料之中，或以其它晒青毛茶为主，以它为辅，其含量控制在五分之一以内，其汤色、口感、内含物质均有极大的提高。如果说紫芽更多地体现茶叶的药用价值的话，适度配置则显得非常重要，因为中药理论本身就坚持适配的原则，不是量大就好。 普洱茶的拼配可形成普洱茶后续发酵的梯级转化。普洱茶的发酵是一个过程，由于它属于固态发酵，就必然要求它具有层次感。以饼茶后续发酵为例，它要求压制的饼茶松紧适度，即不能太密实（紧压过度），又不能太松弛（间隙太大）。而要想达到这一工艺要求，仅靠物理的办法（石模与机器压制）是不能解决的，因为茶叶内含大量的纤维物质，而纤维物质是有弹性的，既使压制时采用重压力的方法，但在一段时间之后，又有一定的恢复。解决这一问题最好的方法是不同等级原料的合理拼配，以七级茶做“骨架”，以三级或五级茶“添实补缺”。这种网状骨架的搭建，可使普洱茶出现层次感，并使后续的发酵出现梯级转化。 很多人对普洱茶的品级存在一个误区，认为所选用的毛料级别，越高越好，甚至有人追捧纯芽头（特级）制成的饼茶。但他们忽略了一点，纯芽头制成的饼茶，极容易造成紧压“过密过实”的现象，使普洱茶内含物质的转化受到一定的限制。恰恰不利于普洱茶后续的发酵。同时，这里还有一个误解，认为普洱茶的原料级别越高，营养价值越高，反之，级别越低，营养物越少。这是因为普洱茶原料的鉴别套用了绿茶及其他茶类的感观审评方法的缘故。以普洱茶原料中还原总糖含量为例，权威部门检测的结果是七级含量最高。这正是七级被大量用于饼茶的主要原因，这种粗老叶不仅是饼茶形成“网状骨架”的主力，同时也因内含物质的特性，使它成为普洱茶后续发酵与转化的“骨干力量”。 普洱茶的拼配是一种极具个性化色彩的艺术。凡是经典的普洱茶产品，无论是流传几十年的老茶，还是近几年的“新品”，都有各自独特的“茶性”，只要我们深入体会，都会找到它们的差别，哪怕是一些细微的差别。这种差异化具有学生的个性色彩，会使我们的味觉产生深刻的记忆而久久不忘。这种感觉，或者说品质，不是简单的“纯料”和“一口料”所能赋予的。更多的是普洱茶制作者长年经验总结和感情中的智慧结晶，是高超的拼配技术结出的“硕果”。更重要的是，这种拼配技术自古至今没有被“格式化”和“模式化”，不是一成不变的，每个制茶人都可依据自己对茶的了解，对茶性的领悟，通过种种实践，去塑造更高品质的茶品。没有最好，只有更好，或许是普洱茶拼配工艺所遵循的永恒主题。 |
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