鲁菜烹饪技法【3】

11、鸡汁

这是鲁菜最具代表性的技法，充分体现了鲁菜大师细致缜密的高超技艺，它是以打好的鸡料子为辅佐料，添加主料入锅推炒而成的菜品，成菜洁白典雅、颤颤巍巍、细嫩之极，吃鸡不见鸡。

鸡汁虾仁

12、抓炒

抓炒是将原料先炸透炸焦后烹汁的烹饪方法，成菜标准是从上桌到就餐结束，主料保持外焦里嫩，不能回软，盘中没有多余的汤汁，

抓炒大虾

13、干炸

干炸与松炸、软炸、卷炸、清炸等同属炸这一大技法，它是将原料腌制入味都挂上干淀粉或是水粉糊，两次入油炸至酥香金黄的烹饪技法。

干炸丸子

14、拔丝

又称拉丝，起源于山东，是由元代的麻糖演变而来的，将原料加工成丁或块，粘淀粉后油炸，锅底留油，砂糖熬至拉丝，下炸好的原料，翻至均匀即可。成菜色泽金黄，香甜可口，拉丝细长不断，外脆里嫩。

拔丝红薯

15、琉璃

将原料加工成条，块，丸子等形状，挂糊炸至酥脆，同时将糖熬制透明而不拉丝的琉璃状态，下入炸好的原料翻裹均匀，趁热拔散，菜品晾凉后香甜酥脆，金黄透亮，形似琉璃，

空心琉璃丸子

16、挂霜

它与拔丝，琉璃同属糖变类技法，三者是在不同的阶段下锅而炒出不同的效果，主料一般需要加工成块、片或丸子，然后用油炸熟将原料炸至酥脆，砂糖熬制收浓，再把炸好的原料放入拌匀，取出冷却。冷却后外面凝结一层糖霜。

挂霜花生

17、蜜汁

它是将白糖炒成糖色，加入沸水、蜂蜜和原料继续喂至入味的烹饪方法。成菜糖汁肥浓香甜，光亮透明，主料绵软酥烂入口化渣。糖汁中可适当加入桂花酱，玫瑰酱，椰子酱，山楂酱，蜜饯品，牛奶，芝麻等。

蜜汁排骨

18、蜜蜡

蜜蜡是将白糖、冰糖、蜂蜜加入清水熬制融化，再加入原料喂至汁液浓稠的烹饪方法，成菜色泽白亮，软糯香甜。

19、白烤

白烤与红烤同属烤之技法，前者常见于孔府菜，它是将原料逐层包裹猪网油，荷叶，面皮之后再上火烤制的技法，成菜有烧烤的香气但不变红，仍然保持原色。

白烤牌子