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先说下红肉这个东西红肉是一个烹饪术语，一般指那些生的时候是红色的，煮熟之后不是白色的肉。 常见的肉用哺乳动物，比如牛羊猪马鹿这些，都是红肉。在一些西方国家，很多消费者都有“白肉更加健康”的意识，所以厂商在推销猪肉的时候会把猪肉称作“另一种白肉”，以区别鸡胸肉这种最常见的白肉（事实上很多时候说white meat基本就是直接指鸡胸肉的）。这是屠宰业和食品业为了营销而采用的说法，其实和传统的红肉的界定是不一样的，传统烹饪理念里面，猪肉确实是红肉。营养学上来讲，按照肌红蛋白的含量来界定红肉白肉的话，猪肉的肌红蛋白含量虽然低于牛羊，但是还是应该算作红肉的。按照美国农业部的规定，所有牲口的肉都属于红肉，因为牲口的肉肌红蛋白含量都比鸡高。@钟雨 的回答里提到母猪肉算红肉（公猪肉不算红肉），这个可能是他所在的行业的说法，在屠宰行业的背景下这种说法应该是对的，但是在烹饪里，猪肉不管公母都是红肉。 要不要放血呢血肯定是要放的，现代的正规屠宰，大到宰牛宰羊宰猪，小到鸡鸭鹅，都会放血。口味到是其次的，最重要的是保存问题。没放血的动物更容易腐烂、有异味，放过血的动物能够保存更久。当然，屠宰的时候放血，不代表肉里的血就走得一干二净了，还是会有很多藏在肉的纤维里。有人会误解，认为牛羊肉是不需要放血的，其实可能是被牛肉本身鲜红的颜色误导了，牛肉本身的肌红蛋白含量高，所以确实比猪肉红很多，放完了血也还是红的。还有的人认为吃牛排要血腥味才好吃，所以做牛排的牛肉不需要放血。其实恰恰相反，原因还是保存。好的牛排都需要悬挂来age，通常是2-4周时间，虽然干式熟成（dry age）一般都是接近0度的温度，但是即使在这样的温度下悬挂几周时间，如果牛肉本身没有放血的话，还是很容易腐烂的，这样岂不是浪费一头好牛？ 国外的猪肉腥味重？很多西方国家居住的人都会觉得超市里买到的猪肉腥味重，其实这不是错觉，很多确实是腥味重，因为血放的不干净。这个其实还是保存的问题，因为国外超市里买的肉很多是冷冻肉，就算很多看起来是鲜肉的，其实也是超市提前一天从自己的冷库里拿出来解冻的，并不是真正的鲜肉。国外的肉类工厂在生产冷冻肉的时候产量大、流程快，我看看过视频，工业化屠宰的时候，通常是高压把猪电死，然后割开喉咙倒挂在传送带上一路放血，传送带到头了就进入后面的步骤。也就是说是没有这种冷冻肉的工业化屠宰的时候没有足够的时间慢慢放血，而又因为这些肉是速冻起来的，所以就算血没放干净，做成冷冻肉后保存的问题不大。血没放干净，所以就有腥味，这一点@AG默 的答案其实解释的很不错，我直接摘录一下血液肯定影响味道。血液的主要成分血红蛋白中含有铁（二价的铁离子）。几乎所有的含有二价的铁离子的物质都有接近血腥味的气味。比如说生锈的铁。其实不只是腥味，留在肉类里面的多余血液，在煮汤等时候会凝固成残渣，看着就恶心，所以很多的肉类烹饪都要焯水，这个下面再说。相对于冷冻肉来说，如果你在国外购买鲜肉，或者去一些比较高级的肉品店买肉的话，腥味其实不会问题太大的。当然，比起冷冻肉，这些就要贵不少。 腥肉的处理方法血腥味轻重这个取决于个人偏好，但是大部分人都是更偏向腥味淡点的肉，具体到猪肉的话基本没人喜欢吃腥的吧。慈禧吃不放血的鸡大概是特例吧，当然慈禧吃肉肯定有人帮她现杀，也不用担心保存问题。我没时间天天去买鲜肉，所以冰箱里总是会有不少冷冻肉，一般我会有三步做法来去腥：1.提前一天把肉从冷冻格拿到保险格，让肉解冻，这样既不会让肉变质，又能让肉解冻2.在烹饪前至少两小时，把肉泡水，中途换几次水，把血水尽量泡出来。3.烹饪前，尤其是汤、卤等水分较多的菜品，肉一定要冷水锅焯水。把肉放进冷水锅，大火煮沸，保持沸腾1-2分钟，捞出肉，洗去肉表面的残渣。如果这样还是不行的话，那就加葱姜酒去腥吧。 |
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