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进入腊月，很多地方都有腌制腊味的习俗。大家会将肉类用盐渍经风干或熏干制成腊味，这是为迎接新年提前预备好最受欢迎的风味食品。 冬腊月季节，天气寒冷且干燥，肉类不易变质和被蝇蚊叮咬，适合肉类风干。腊肉一定要经过腊月天的风吹和日晒，才有浓浓腊味香。 阳光照晒，寒风吹拂，鲜红的腊肉，慢慢变得暗红，肥肉由白变黄，白中还透着淡淡的黄，黄中透着晶莹的白，煞是好看。 今天好豆君就给大家介绍一下广式腊肠和腊肉的做法，赶快来准备年货吧！ 广式腊肠 by 味滋味嚼 虽然做了几年的腊肠,但从来没买过肠衣，第一年想做腊肠时便了解了一下肠衣的做法，发现并不难，虽然灌出来的腊肠看着比很多亲买肠衣做的要粗大很多，但还是自己做吃着更放心，所以想做的亲不妨也试试。
调料：油；盐；酱油；白糖30g；生粉；白酒 工具：矿泉水瓶一个；绳子适量；针一枚 步骤： 1.备好小肠。 2.清洗一下后把表面白色像油膏一样东西的扯掉。 3.清理干净的小肠。 4.接着把小肠里面反出来（操作时把小肠一头放水龙头底下，开着小水，另一手拿起小肠另一端顺着水流方向往下放，一下子便反过来了，很好操作）。 5.这是反过来的小肠，可以看到颜色和上面正面的不同。 6.接着把反过来那一面的肉肉刮掉（把小肠一头放案板上用手按着，另一手拿刀斜着刮）。可以先刮一小块看力度是否适合，其实这个不容易刮破，我是从来没试过刮破。 7.刮好灌水再冲洗干净，再挤干水份备用。 8.备好前腿肉。 9.清洗干净后切成约黄豆般大小，再剁几下便好（个人觉得切得太大粒灌出来的腊肠不饱满，也没那么好看）。 10.肉切好后加适量盐，白酒（我用的二曲），酱油，白糖，生粉。 11.拌匀。 12.取一点调好味的肉蒸熟试味（前面做没有称量），个人口味不同，尝点便可以知道哪些需要再加的，免得做出来口味不对，浪费了。调好味的肉腌制两三小时至半天左右便可。 13.备好所有材料（肉，肠衣，绳子，没有专门灌肠工具便备一矿泉水瓶，针一枚）。 14.矿泉水瓶从上部约三分之一处剪开，取上部。拿一根肠衣，一头用绳子绑紧，另一头套进瓶口。 15.往面里装肉，再用筷子慢慢推下去。 16.装得差不多的时候可以用绳子绑成一节节，这样方便晒干后取来吃（绑之前一定要边挤紧边用针扎些孔，这样才灌得饱满而且不易破,不要等到绑好后再扎孔）。 17.灌好后继续多扎些孔。 18.拿到太阳下晒（个人觉得晒腊味最好是3-10度左右，有北风吹更好，像广东这虽然是冬天，但有时温度在二十度以上。所以我每次做腊味前都必须看天气预报，有冷空气到而且是晴天才做。晒了几天如果突然气温变得很高的可以直接放回冰箱里冷藏，但不要拿袋子封住，这样会有水份的。 小窍门： 1.想要做出来的腊肠饱满，没有缝隙，首先肉一定不能太大粒了，切得像黄豆般大小，再剁几下比较适合。 2.不要等到绑好后再扎孔，要在绑绳子前挤的时候就要边扎孔，这样既不容易挤破肠衣，做出来的腊肠也绝对饱满。 3.要在肉里加少量生粉，否则晒出来会硬邦邦的，至于量多少，毕竟每个从口味不同，可以调好后先煮些尝尝不老便行。因为加入了生粉，个人觉得晒的时间要稍为长一些，我这批晒了15天。 4.晒腊肠也要看好天气，个人觉得晒腊味最好是3-10度左右，有北风吹更好，像广东这虽然是冬天，但有时温度在二十度以上。所以我每次做腊味前都必须看天气预报，有冷空气到而且是晴天才做。 5.晒了几天如果突然气温变得很高的可以直接放回冰箱里冷藏，但不要拿袋子封住，这样会有水份的。如果时间太长可以放冷冻，等天气冷些再拿出来晒（其实只要前面一周天气好，有北风，稍为干了，后面温度高一点没有关系的）。 广式腊肉 by 莫言 广式腊肉以腊腩条（即五花肉）最闻名，是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤或晒干风干而成，具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点；。 腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素；具有开胃祛寒、消食等功效。 食材：五花肉600克 配料：生抽25克、老抽20克、白砂糖10克、盐10克、二曲酒15克、姜丝适量 步骤： 1、选择肥瘦相间的五花肉，如果太多瘦肉，做出来的腊肉会很硬，不好咬动，太肥会油腻；只有肥瘦相间的腊肉做出来一口咬下去，才会软硬适中，甘香可口，令人回味！ 2、五花肉洗净抹干水份，用刀紧贴肉皮，把猪皮起开。晒干的腊肉皮会变得很硬，制作时不好分割腊肉，而且吃起来跟橡皮差不多，不好嚼动！当然，有此好者可以保留猪皮一起醃制！ 3、调制醃料，把配料中的生抽，老抽，盐，糖，姜，酒等用一个不锈钢大盘装起，拌匀，尽量使调料溶合在一起； 4、把去了皮的五花肉放入盘中，用手充分按摩一下，让调味更好的入味，也让肉质更松弛有度； 5、把腊肉盖好放冰箱充分醃制12小时以上，期间多次翻动，以保证入味均匀；腌好的腊肉可以取用铁丝或者棉丝等工具串起来，方便晾晒；如此把腊肉都处理好； 6、把腊肉挂在阴凉通风处，有阳光的时候可以放在阳光下晾晒；图为晾晒了一夜的腊肉，基本上表面的水份已干通，肉质还比较软并且红润； 7、晾晒腊肉的时间一周至两周不等，主要是看天气情况！ （一般天气好的话一周即可，判断腊肉是否制作完成，一是可以用手捏，如果感觉到肉质比较坚硬，同时都收缩得厉害，瘦肉部分都差不多成黑色，那就差不多了； 二是看腊肉的色泽，腊肉晾晒的时候越长，越是油光发亮，一般一周左右，腊肉都开始往下滴油了，这时腊肉基本也可以上锅蒸熟享用了！图为晾晒了两天的腊肉。） 8、制作好的腊肉最好放冰箱保存，以免由于天气变化系数大，变质，影响食用以及健康！食用时用热水浸泡一下，以去掉尘土与多余油份！ （如果所处的地方空气环境条件不太好，最好还是在晾晒时用棉纱盖一下，以防尘土或者小虫什么的附在腊肉上面，保证卫生！） 清洗完成的腊肉，直接上锅蒸熟即可，食用时切片上桌，如果入味不够，可以适量添点酱油，咸淡随君喜好。 小窍门: 1、腊肉在醃制入味后，即第五步之后，也可以用开水焯烫熟了，然后再入味1小时再进行晾晒，这样做出来的腊肉主要是让肉出水了，晾晒的时间可以缩短一点，更容易晾晒出油来，但一般可以省略，不影响口感与风味。 2、腊肉的保存期一般为3—6个月，根据腊肉本身含水量、周围温度和湿度的不同，其保存期也不同，放冰箱一般能较好地保存腊肉！如果发现有较严重的哈喇味和严重变色的腊肉即不能食用，为了健康，弃之不可惜啊！ |
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