 川菜刀工技术‖常用烹饪术语注释 撰稿指导：汪世容 刀工制作: “探鱼厨务技术人员” 编者按： 四川省是个多民族的地方，语言较为丰富，在长期的生产劳动中各民族的语言表达形成了独自特有的发音风格，特别是烹饪术语上的称谓，更是准确、独到、诙谐，充分体现了四川人的聪明与智慧。为方便全国各地的读者朋友了解川菜的制作，现在我们将常用的烹饪术语作一个正确的介绍，希望能够为读者朋友们在了解川菜烹调技术的过程中，起到准确认知的作用。2016年首届“探鱼”刀工技能大赛今日拉开帷幕，《中国川菜》杂志社首席烹饪总编辑、中国烹饪大师、中式特一级烹饪技师汪世容出任评委工作，在此，预祝探鱼首届刀工技能大赛取得圆满成功。 墩子刀工部分: ★★★打糁：肉去筋，用刀背捶茸，盛于盆内，加清水调拌均匀，合为一体，加人肉茸拌匀，再加鸡蛋清，搅拌合为一体，颜色白而发亮，加盐搅动八、九十下，然后加入清水顺时针方向搅几十下，便成糁。 ★★★★剞：是川菜常用刀法之一，将原料划上各种刀纹，但不切(片)断的一种综合刀法。 ★★梳子背：按滚刀块的刀法，而滚动的幅度要小一些，切得薄些，形成梳子背的块。 ★★骨牌块：将原料切成长5厘米、宽2.5厘米、厚0.5厘米的长块。 ★荔枝花刀：先将原料同剞(割)刀剞成斜纹，间距0.4厘米，再斜剞成十字花纹不切断，然后改切长4厘米、宽3厘米的块。 ★★指甲片：将原料切成长1.3厘米、宽0.8厘米，形如指甲大小的薄片。 ★两刀一断：将原料切两刀断一刀，使其成为夹片形，如夹沙肉、酿茄饼等刀法。 ★★梭子片：又叫菱形块、斜方块。先将原料切成宽3.5厘米的长片，再用刀斜切成长约3.5厘米的菱角形块。 ★★滚刀块：将圆筒形的原料，置菜墩上，左手轻按住原料，右手持刀，边滚边切，块子均匀。 ★★鱼鳃形：将原料用直刀剞若干平行刀纹，再将原料横过来，用斜刀片成二刀一断，若1.3厘米的块，受热卷缩后似鱼鳃形。 ★★柳叶形：将原料一端斜切成尖形，似柳叶形状。 ★★一封书：将原料加工成方形，用刀依次序整齐厚薄大小均匀一致，一片挨一片地摆成似一本书翻页时的形状。 ★★万字形：将原料加工成长方形的片，厚薄，长短一致，分成四组，每组一样多的片，按上下左右横顺颠倒放置成正方形。 ★★★姜米：生姜洗净刮皮，先切成颗粒，再铡碎如米粒，作调味料用。 ★★★姜片：生姜洗净，削皮修方正，切成象人的指甲壳的小薄片，作调味料用。 ★★★葱花：一般用香葱清洗净，切成豌豆大颗状，作为调味料用。 ★马耳朵葱：常用黄葱、葱白、泡红辣椒经整理洗净，用刀斜切成长2厘米的节，两头呈斜尖形，形如马耳朵状。 ★★★葱颗：又称磉墩葱、葱弹子。黄葱、葱白经整理清洗净，切成长1厘米的葱颗。 ★★★蒜片：大蒜去外皮，切成象指甲壳的薄片。 ★★蒜米：大蒜去外皮，用刀拍松，铡成细如米粒，作调味料用。 ★刀口花椒：用生花椒，放于菜墩上，用刀铡碎，更能发挥麻味的性能，麻而悠长，风味最佳。 炉子操作术语部分: ★★★★（火巴）要求造字：音爬，是四川方言语音，指原料或菜肴已经熟透，整形不烂的程度。 ★★★净锅： 指炒锅先洗净，置旺火上烧至锅心快见红时，用瓢舀人熟菜油人锅内浪匀，滗去浪油，使锅内滑利。另外舀人熟菜油人锅炒菜，称为热锅温油，以防止原料粘锅。 ★★★断生：即原料通过加热至刚熟的程度。 ★★★★焯： 将烹饪原料，如白菜、笋尖、菠菜等，放人沸水中快速微煮断生，捞出半成品。 ★★★★汆： 经过加工半成品和原料放人沸水内快速煮熟，或刚断生，捞出使用。 ★★★★煨： 有的原料本身鲜味不突出，要求菜肴鲜美可口，用鲜汤或好汤氽一次后，再在锅内爆葱油，加好汤，煮一定时间，养起来叫煨。有的原料要煨养2至3次即成。 ★★★旺火： 烹制菜肴，把火力分为小火、中火与旺火，是指火力的强弱而言。小火的火力微弱，指偏火眼的火力，中火的火力次于旺火的强度，火力较分散，旺火的火力强而且集中。 ★★★散子： 指肉丁、肉丝、肉片等在油锅中滑炒时，肉与肉之间分开，互不粘连的形状。 ? ★★出一水： 将原料加工洗净，放人沸水内煮到一定时间，去其血腥气味，再作烹调。有的原料连续出水2—3次，才能去其血腥气味。 ★★★清汤： 用老母鸡、鸭子、猪排骨、火腿、棒子骨洗净，先进行出水，用清水烧开，打尽浮沫，再加姜、葱、绍酒，继续烧开，煮20分钟，即用鸡茸、肉茸扫一次，翻人铁顶锅内，将鸡、鸭等捞出清洗后，重新放人铁顶锅里，连同肉饼放人，置小火上(不要大开)，拣尽浮油，汤清后，鲜香即成。 ★★★奶汤： 用老母鸡肉、鸭肉、猪肚、猪蹄等洗净，放人沸水内氽一下，再放人清水锅内，用旺火烧开，接连几次撇去血泡，加姜、葱、绍酒等，熬至汤色洁白，浓如奶汁时，拣出姜、葱不用，捞出鸡、鸭、猪肚、猪蹄等。临用时，再用爆葱油和调味，用于白汁菜肴。 ★★★扫汤： 制作清汤，将肉茸放人汤锅里，扫尽汤面油汁和浮沫。 ★★★★紧： 将原料加工后下锅微煮，微烫，使皮面紧缩伸展。 ★★★出坯： 有的加工原料在烹制过程中，须经开汤或沸水微烫晾起，称为出坯。 ★★★进皮： 将原料放人油锅内微炸，刚炸至表皮略带绉纹捞出。 ★★★★过： 将原料放人炒瓢内，舀人沸水，汤淋上几次，叫做过。 ★★★油温： 烹制菜肴时，油入锅烧的热度，分为三成热、四成热、五成热、六成热、七成热、八成热等油温热度，用于滑、熘、煎、炒、爆、炸等烹调方法。 ★★★滑油： 有的菜品烹制前，人四成热油锅内，用竹筷拨散，用炒瓢捞出，滗去余油，使其质地细嫩，色泽美观。 ★★★亮油： 在烹制过程中，掌握好火候和用油量，菜肴起锅人盘中，油不多也不少，从菜肴中吐出来，呈现在盘内周围。 ★★水豆粉： 选用豌豆粉、胡豆粉、玉米粉等盛于缸内，加清水发湿，又称为湿淀粉，用于码芡、勾芡、着腻、上浆。 ★★干豆粉：选用豌豆、胡豆加工磨制，过滤、晒干的粉末，又称为全清豆粉。 ． ★★蛋豆粉： 用干豆粉擀细，加入鸡蛋汁调匀而成。一般用于豆粉30克，加鸡蛋1个调制而成。 ★蛋清豆粉： 用擀细的干豆粉15克，加鸡蛋清1个调制而成。 ★★★芡汁： 根据菜肴品种不同，要求芡汁的浓度不一样，分二流芡、大二流芡、小二流芡三种。大二流芡，浓度较浓；二流芡，不清不浓；小二流芡，较清一些。 ★★★勾芡： 用全清豆粉加水调成的。有些烧菜或汤菜，起锅时要勾芡收浓滋汁，起到不易散热，巴味作用。 调味运用术语部分: ★★熟菜油： 凡是饮食行业用油，事先经过炼熟后使用，决不用生菜油，以免影响菜肴质量。 ★★混合油：指熟菜油与熟猪油各半混合使用。 ★★★拌味：经过加工的原料，在下锅前，盛于碗内，加川盐或白酱油拌匀。有的还要用姜、葱、绍酒等拌合均匀，又称为拌味或着味。 ★★★拌匀：在原料下锅前，盛于碗内，加盐、水豆粉或蛋清豆粉拌匀。有的还要加白酱油、姜、葱等拌合均匀。 ★★冰糖汁： 即糖色。用冰糖或白糖炒化，下冰糖前用少量油人锅，炒至翻红色时，掺水，使菜肴着色的作用。 ★★醪槽汁： 将糯米蒸熟，拌酒曲糙匀，人缸发酵后，浸出的汁液，作调味料用。 ★★★红卤： 用五香料、汤、姜、葱、绍酒、川盐、花椒、白糖 (炒成暗色)，加人心、舌、肘子、猪肉、鸡肉、鸭肉等，卤制成菜，色泽金黄。 ★★★白卤： 白卤与红卤用料基本相同，只不用糖，卤制成菜，呈现原料本来颜色。 复制红酱油： 白酱油5000克，红酱油2500克，红糖 1500克，八角15克，桂皮10克，甘草25克，山柰3克，用小火煨约1小时即成。 ★红油昧碟： 白酱油20克，辣椒油8克，香油3克，味精0．1克，共同兑成味汁，盛人味碟。 ★姜汁味碟： 姜茸15克，醋25克，味精0．1克，精盐 0．5克，香油10克，共同兑成味汁，盛人味碟。 ★蒜泥昧碟： 大蒜茸15克，白酱油40克，白糖0．5克，香油10克，味精0．1克，兑成味汁，盛人味碟。 ★椒麻昧碟： 葱叶25克，花椒1克，精盐0．5克，共同铡成细末，加入白酱油12克，香油10克，味精0．1克，好汤兑成味汁，盛人味碟。 ★葱酱昧碟： 用葱白切成长4厘米的节段，用刀将两头划成细丝，人清水漂起，待两头翻花如葱花状捞出。用甜面酱 20克，白糖3克，香油10克调匀，盛人味碟，再上葱花即成。 ★糖醋生菜： 用嫩脆鲜蔬菜洗净，切成细丝，再用白糖、食醋、川盐、香油等，应根据蔬菜用量来确定调味料多少，兑成味汁，淋在生菜丝面上即成。 ★★糯米酒： 即料酒、绍酒、黄酒，作调味料用。 ★★★鲜汤： 指煮肉、熬骨头的大锅汤，没有咸味，用着烧菜、兑一般滋汁用。 ★★★滋汁： 对烹制菜肴需要的滋汁，如白酱油、盐、姜、葱、蒜、绍酒、味精、鲜汤兑成的调味滋汁。 ★★★姜汁： 生姜洗净，拍破春烂，用干净白布包上，挤出姜汁水，作调味料用。 ★★★吃味： 在烹调过程中，加入调味料，掌味道准确，称为吃味。 |
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