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酸面团的制作和应用

2016-12-30  日勿穴谷

酸面团的制作和应用

2015-10-26 燕子牌烘焙俱乐部
燕子牌烘焙俱乐部

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前几周,我们一起了解了酸面团的起源、制作酸面团的5大好处、酸面团和酵母的区别、共同点,和二者结合的可能。


现代科技使得同时拥有酸面团独特风味和酵母的稳定发酵性能成为可能。


酸面团是水和面粉中的酵母菌和细菌作用而成的预发酵。通常也可以添加一些原料以促进发酵,比如未经巴氏杀菌处理的蜂蜜、葡萄皮等。这些原料是葡萄糖、野生酵母孢子和其他糖分的来源。


这种自发的发酵依赖于面粉中微生物群的自然代谢,糖和淀粉经发酵生成了乳酸和醋酸。正是这样的发酵活动形成了面筋和香味,但是通常会花上好几天,且为了让微植物群菌落的稳定还要求常常对面团做翻新,比如每天添加水和新的面粉等。为了保证最终成品的香味和性能的稳定,对温度和卫生的要求也非常严格。



显然,自然发酵的酸面团会给烘焙过程带来风险:最终成品之间的差异性,需要不断使用新的酸面团以确保面团不受污染等。但我们能通过预先制备的细菌培养物在24小时内一步生成酸面团,使一切的风险最小化。假使面粉、含水量以及发酵系统相同,这样的单剂量接种系统能保证每次生产的酸面种的参数都具有一致性。


由于这些都是活的菌落,因此通过调整某些原料成分的比例和种类就能开发出独特的风味,比如在你的面粉中加入一些黑麦面粉将神奇地改变原有酸面团的风味。一旦调制出了理想的面团风味,你就能将你的配方及各类参数固定下来进行稳定的生产制作,保证你的所有产品都拥有一致的独特风味。


最终的酸度是由发酵的时间,温度以及生产中所使用的面粉种类决定的。一般来说,高灰粉含量的面粉将产生出更多的酸性,但也有其他可能存在的影响因素。例如英国的白面粉中被强制加入的介质中含有天然碱性成分,这将会使得酸面团中的酸性下降,从而影响成品的风味。


如今大量研发完善并易于使用的制作酸面团的产品正在涌现,这类材料包括了酸面团粉,在和面初期与其他干性原料一起加入的产品,以及具有活性的液态产品。这些材料可以通过不同的形式被应用于生产中,生产出风格各异的工匠级面包。尽管这些产品在最初并不能为面包生产提供大的产品差异化,但如果加入适当的想象力它们仍是NPD的有用工具。


酸面团的使用量是可变的,取决于面包成品的特性需求。但在活性-预发酵中使用达到30%的酸面团也不少见。通过活性酸面团制作的面团经常是经过了长发酵的过程:3小时的大规模发酵,2小时25摄氏度的醒发是最典型的做法。这样长时间的制作过程使得更浓郁的风味得以形成,面筋结构也得到充分扩展。


请记得酸面团发酵比起商业烘焙中使用的酵母发酵相对而言产生的二氧化碳更少,因此使用酸面团发酵制作的面包体积会比使用酵母制作的面包小。因此许多现代的酸面包配方中会添加一定量的酵母以改善成品体积,但仍能保留传统酸面包产品的风味与口感。


传统酸面团发酵而成的面包一定会拥有较厚实,并松脆坚硬,有着些许气泡的外表皮,这是通过在炉底烘烤而实现的,尽管搁架式烤炉也能达到一定的效果。但是典型的内部结构应该是开放且不规则的,富有弹性,触感略黏。实现这些特点需要细腻的成型工艺,因为作为相对脆弱的面团,自动成型可能会损坏面团结构。


酸种面团同样可以用于增加其他需要发酵的产品的风味,比如可颂,丹麦卷和布里欧修,并且它常被用于潘妮托尼的制作过程中。那些特别的风味也是通过在酸面团中使用100%的白面粉,并在最终面团中减少它的用量。此外,面团流变性的增强提高了层压性能,并改善了产品最终内部结构。


酸面团发酵的工艺比起那些如今普及的工艺及设备多少有些复杂,但是毫无疑问这样的传统面包制作方式将会延续至将来,并成为一种潮流。


乐斯福酸面种引子利用酸面种引子发酵,稳定而且质量高,制成的酸面包也保留了浓郁的口感。


我们产品不仅能改善了面包的比容、口感、香味、保质期等,即使连概念性的“Clean Label”洁净标志、或减少食物中盐含量等新兴趋势也可以满足。


——本文摘译自乐斯福国际研发和烘焙中心刊物


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