【解决方案】 冷冻面团“面面观” — 冷冻期6个月内的冷冻面团 2015-08-14 燕子牌烘焙俱乐部 燕子牌烘焙俱乐部 lesaffresaf 燕子牌烘焙俱乐部欢迎面包师们加入！这里将提供您行业动态、最新活动以及技术支持解决方案。 在前几篇文章中，燕子向大家介绍了冷控面团、冷冻期1个月内的冷冻面团适用商业模式。如果您没有从之前的介绍中找到您所需要的解决方案，那么冷冻期6个月的冷冻面团也许更适合您。 冷冻期6个月的冷冻面团适合哪些商业形态呢？对设备的要求是什么？需要用到哪些独特配方呢？今天的文章中，燕子为您一一解答。 冷冻期6个月内的冷冻面团优势 冷冻期长达6个月的冷冻面团，与冷冻期1个月内的冷冻面团一样，具有以下优势：品质稳定可靠，生产安排灵活方便，适合远距离的销售和配送，较长的保质期，开店无需专业面包师。除此之外，更长的冷冻期，意味着适合一些特殊的商业形态和需求，如卖场中的包装冷冻食物。 冷冻期6个月内的冷冻面团技术要求 冷冻期6个月内的冷冻面团，根据冷冻期的需求不同，要求蛋白质含量更高、质量更好的面粉，更高品质的酵母和冷冻面团改良剂，以及科学的生产工艺和性能稳定的冷冻设备。 冷冻期越长，对面粉、酵母品质要求就越高。面粉蛋白质的含量将决定面筋的弹力；酵母的抗冻能力、活力以及耐力决定了面团的最终发酵程度；改良剂对面团的延展性、所制成品的柔软度和对发酵的促进更是不可忽视。 冷冻期6个月内的冷冻面团设备要求注意事项 速冻机是制作冷冻面团必不可少的设备，虽然这种设备投资不菲， 速冻机的冷风温度控制对冷冻面团有着至关重要的影响。 速冻机的冷风速度对面团中的酵母细胞影响较大，酵母细胞在0℃之下会受到伤害，损伤的程度与降温的速度有关，所以酵母细胞伤害的大小除了取决于酵母本身的耐性外，还取决于速度。冷冻速度必须控制在面团中心温度每分钟下降1℃为宜，才能在面团中形成小结晶，解冻时酵母细胞易聚合；如果急冻进行得太快或者太慢，有可能会损坏酵母细胞。 冷冻期6个月内的冷冻面团适合的商业形态 冷冻期6个月内的冷冻面团需要通过生产线生产，因此这种冷冻面团更适合具备上生产线生产能力的商业形态。 如果您的产品通过生产线生产且直接供给消费者，那么冷冻期6个月内的冷冻面团更加适合您的商业形态。例如，生产线生产出预烘烤的冷冻可颂，以包装食物形式配送至卖场，消费者在烘烤后就可以直接食用。如果您的商业模式与此类似，您就应该选择冷冻期6个月内的冷冻面团。 除此之外，冷冻期6个月内的冷冻面团也适于需要第三方生产的客户，既包括生产线有自己品牌的第三方，也包括第三方代工生产商（OEM）。例如，生产线生产冷冻可颂和丹麦面包后，配送至餐厅，餐厅经过工作台的简易烘烤后，即可提供给顾客食用，这样的情况下，冷冻期6个月内的冷冻面团就适合您的商业形态。 解决方案 | 燕子说 “如何解决冷冻期6个月内的冷冻面团的保鲜问题？” 冷冻期较长，会降低面团的持气能力，也有可能减弱酵母的后期发酵力，所以需要增加面筋强度，使面筋不易被冰晶刺破，不易因为冷冻而破坏持气力。另外，冷冻期6个月的冷冻面团，需要搭配解冻后发酵力好的酵母，和相应的冷冻面团改良剂。 “6个月的冷冻期后，冷冻面团还能否进行发酵？” 6个月的冷冻期后，面团的持气能力会降低，酵母的后期发酵力也会减弱。因此，我们建议使用燕子鲜酵母。 燕子鲜酵母，易操作，产气快，发酵力持久且稳定。组织结构紧密，减少与空气中的氧气接触，可保发酵活力。应用于长保质期的冷冻面团中，表现卓越。 “冷冻期6个月内的冷冻面团应选择怎样的改良剂？” 老虎冷冻面团改良剂工业装，使冷冻面团更加适合生产线生产，提高面团的机械可操作性。针对长时间冷冻面团增加面筋强度，使面筋不易被冰晶破坏。同时，减少面筋在冷冻过程中受到的损伤，并增强解冻后面团的发酵力。 老虎? 复配冷冻面团改良剂工业装，是适用于冷冻面团的改良剂。它可以提高面团机械可操作性，减少面团在冷冻过程中受到的损伤，延长冷冻面团的保质期，增强解冻后面团的发酵力。 除此之外，我们也推荐乐斯福工业冷冻面团改良剂，它同样能使冷冻面团更加适合生产线生产，可以提高冷冻面团的保气能力和保水性，增大成品体积。让面团冷冻保质期长，解冻后发酵力持久稳定。 乐斯福工业复配面包改良剂冷冻面团型，面团冷冻保质期长，解冻后发酵力持久稳定，尤其适用于长期冷冻面团技术。 冷冻期6个月的冷冻面团适合有生产线的商业形态，因为冷冻期较长，对设备和技术的要求就更高。我们建议搭配发酵力更加持久稳定的酵母和增加面筋强度、提高面团机械可操作性的改良剂。 总的来说，冷冻期6个月的冷冻面团与冷控面团、冷冻期1个月内的冷冻面团相比，不论在适合商业形态还是配方建议上都大不相同，在此前的文章中，我们进行了比较全面的介绍。如果您想了解更多专业的解决方案，请继续关注我们之后的推送。 乐斯福的解决方案 乐斯福为烘焙师和您的品牌，提供冷冻面团的相关知识以及产品解决方案，帮助烘焙师制作出理想的健康美味面包。 如有相关技术和产品咨询请直接微信联系我们，回复您所在的省份即可获得客服支持。 乐斯福为您提供专业的解决方案，如有需要请拨打客服热线：400-820-1672。 想要更多专业的冷冻面团资讯和产品信息，请继续关注我们！ 阅读 |
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