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第 1157 期 ▼ 开年第一篇，内参君送上这份“年度预言”。 正如这几天刷屏的罗胖在《时间的朋友》中说，2016最大的特点，是全世界好多事都只看到掉下来一只靴子。最明显的气氛，叫做“事情正在起变化”。 那么，餐饮业的另一只靴子什么样、啥时掉、怎么掉？会发生哪些变化？ 内参派出数名记者，采访了25位餐饮老板，其中包括西贝贾国龙、王品陈正辉、喜家德高德福等业界大佬，听取他们对2017的预判。 查理·芒格说，宏观是我们必须接受的，微观才是我们能有所作为的。希望这份报告，能帮你把握趋势与变化，打赢“认知战”。 ■ 内参君 1 ｜提问2017｜ 25位餐饮老板的预测 ▽ Q1：你认为新的一年餐饮业会发生什么变化？ 1.会比2016年更残酷，行业出现空前的竞争和高频的优胜劣汰（老板们最为集中的答案） 2.两极分化越来越明显 3.开始迎来品牌的黄金十年，顾客会更偏向选择信任有品牌力的餐饮，无品牌意识的逐步被淘汰 4.更加考验内功（产品研发迭代、成本结构优化以及运营效率的提升），不注重内功会被淘汰 5.老一代餐饮品牌进一步消亡，阵痛中有新生力量占领市场，更多小而精的餐饮业态出现 6.食品工业愈发发达 7.成熟餐企都会往多品牌道路发展 8.好食材的风向标作用会越来越明显 Q2：新的机会点在哪里？ 1.品类进一步细分，细分品类中的品牌独角兽（老板们最为集中的答案） 2.中餐的创新和升级，比如正餐快餐化，或精耕中高端 3.小餐轻食类，参考各种shopping mall的负一楼 4.O2O模式产生的轻资产餐饮、品质外卖 5.大企业不屑参与、你却有能力优势的细分市场，如定制化团餐 6.更正统的异国料理 7.地方菜系等单品聚焦 8.品牌个性化的设计物品，与其他品牌联名的出品 Q3：新一年的战略关键词？ Q4：一个字预测2017？  2 ｜备战2017｜ 他们准备这么干！ ▽ 对于2017的趋势判断和战略计划，25位老板给出了不同的答案，感谢他们为行业贡献智慧。以下选取部分有代表性的，与餐饮人共享。 少开店，稳中求进 ▽ 过去一年最大的感受是整体行业形象提高，社会资源开始向餐饮业倾斜，越来越多高素质的年轻人愿意投身于这个行业，各行各业对餐饮业的关注前所未有。 如果用一个字看2017，就用一个“创”字吧。2017年会有更多的新生力量加入这个行业，必会出现空前的竞争和高频的优胜略汰，不想被淘汰就不能原地踏步，要不断创新。 新的机会点就在品质和效率两件事上，能把两件事同时做精做深，就能获得领先。 2017年西贝莜面村品牌会少开店，稳中求进，提升整体质量与顾客体验，将腾出的精力投入到西贝快餐模式的研发运营中，进入新的赛道。 市场有4个商机 ▽ 中餐的品类细分和创新，将会有更大的机会；异国料理的细分和更正统的异国料理口味以及国外餐饮品牌的进驻；新的餐饮模式如互联网餐饮的创新变革会持续改变消费者的消费行为和结构；消费者会逐渐理性，意识到优质餐饮需要成本与利润支撑，有其自有的合理价值。 针对此，市场有4个商机：找到中餐细分的品类以满足消费者的专业品味；结合、合作或者代理的方式引入国外的餐饮口味和模式；通过互联网或者 O2O 的新模式带来的轻资产餐饮产生新的商机；中高价位餐饮必然有其需求的人群和市场，不会消失。 只要熬过去，就有希望 ▽ 餐饮竞争走入下半场，大家的开店速度减缓，业绩普遍下滑。2017年可能比2016年日子更难过。但只要熬过去，就有希望。 60后和90后混战的一年 ▽ 一个字“乱”。 2017年餐饮业会进入百家争鸣的时代，因为经过过去四年互联网的洗礼，该退出的也寿终正寝了，该反应过来的也起死回生了，会是一个60后70后80后90后“混战”的一年。 传统、有潜力的地方小吃会成为新的掘金点，但是同时风险也极高。因为有些小吃不拿出来看不出局限性，有些小吃拿出来才知道市场竟然那么大。 工业不再是料包的代名词 ▽ 食品工业化愈发发达，行业洗牌开始。我们看日本，连拉面、三文鱼等都是食品工厂处理的，却一样有匠心的认知评价，工业不再是料包的代名词，而是餐饮链条分工，由此会引发供应链、厨师、门店经营模式的大规模变革。 对于市场新的机会点，三种战略方向：成本领先、差异化、利基市场。 成本战略在外卖企业是主流，差异化战略的窗口越来越小，也很容易被人模仿。这里面，可能有专业屏障的利基市场还有机会，即大企业不屑于参与、你却有能力优势的细分市场，如定制化团餐。 看好升级版的中餐和精品外卖 ▽ “易”，整个市场的变化速度会越来越快。 2016年的餐饮市场是过热的，既是资本的热，也是竞争的热。源源不断的资金的注入让这个行业迅速成为红海，从业者面临的主要问题从“发展”变成了“生存”。 2017年我们非常看好升级版的中式快餐和精品外卖，这一块有极大体量的刚需，然而目前市场上做得好的品牌并不多，有较大潜力可以挖掘。 更多品牌会进入加盟市场 ▽ 想用一个词：加盟。很多品牌都会进入加盟市场，这是毋庸置疑的。 2017年，加盟会更疯狂。很多老餐饮人，很多以前没做加盟的也会涌入这一块。对自己来讲，竞争加大，对行业来说，增量多了，会迫使自己在服务上不断升级。
弯道超车的好时机 ▽ 我很想用两个字：“更惨”。哈哈。 继续2016年这样，甚至外部环境会更糟糕。等到经济全面复苏的时候，机会就来了，一定要活到那个时候，经济环境的波动就像大姨妈，周期性的，没有办法去避免。但是这个时候稳中求进，反而是超车的好时机。
别跟风，做适合自己的 ▽ 快，也许是变。 区域市场会进来越来越多外来餐饮新品牌。 市场新的机会点在哪里？美食，先要美（美的环境，美的器皿，美的灯光色彩，让人有主动拍照发朋友圈的冲动），食在食材本身（食材一定要健康，烹饪方式一定要健康，让人吃食材味儿而不是调料味儿）。 巴菲特说过，当别人贪婪时你要恐惧，当别人恐惧时你要贪婪。不要跟风去做一些热门的事儿。不要别人说门店小型化决战20平你就跟风去做，做适合自己的。
做细分品类的独角兽 ▽ 一个词，百花齐放。 餐饮行业更加理性，一些餐饮品类的独角兽会出现。踏踏实实做产品和服务的团队会越来越好，浮躁心态赚快钱的人会赚不到钱。做品类的独角兽就是市场的机会点。
良币驱除劣币的时代开启 ▽ 2017，良币驱逐劣币。 市场新的机会点在哪里？去伪存真、回归本质。 ·END·
统筹丨张琳娟 编辑｜王艳艳 视觉｜陈晓月
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