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健康有智 很有趣 | 很创意 | 很生活  李智 副主任医师  中医李智 1月5日，小寒就到了。今年的小寒正好是腊月初八——在北方一到此时，过年的气氛就会越来越浓，家家都有做腊八节喝腊八粥、泡腊八蒜的习俗：   为什么这个时节要吃腊八蒜？ 腊八蒜：所以，腊八节，粥要喝，蒜要泡！今天我就提前跟你说说泡腊八蒜的学问，想泡的话，得提前几天做些准备呦，否则就赶不上除夕夜那顿饺子了。 腊月 初八 泡腊八蒜 民间有个谚语：“大寒小寒，冷成一团”， 告诉大家小寒和大寒这两个节气 是一年中最冷的时候， 而寒冬腊月也正是感冒的高发期， 应该多吃一些温散风寒的食物， 抵御风寒侵扰。 而在辛温解表、发散风寒的食物中， 我们最熟悉的就是大蒜了。  “地里生长的青霉素” 大蒜在中医里一直是用来杀虫解毒、 健胃止痢、消痈止咳的良药。 我们都知道， 它含有的大蒜素杀菌消炎的功能十分强大， 是天然的广谱抗菌素， 人称外号“地里生长的青霉素”。 据说把生大蒜放在口中嚼食3～5分钟， 就能杀灭口腔中的细菌， 其实它的好处还不仅如此， 大蒜还是斩杀癌细胞的一把利剑。 大蒜，斩杀癌细胞的一把利剑 大蒜中的含硫化合物 能在肿瘤发生的“启动阶段”， 干扰致癌物的活化； 并通过增强免疫功能， 避免正常细胞向癌细胞转化； 而且，大蒜素本身也可以抑制癌细胞的生长。  有人可能会问：腌过的蒜还有这种药效吗？为什么用醋腌了之后会变绿呢？为什么只有冬天才能泡腊八蒜呢？ 首先，我告诉你，不管是用糖腌的糖蒜， 还是我们用醋泡的腊八蒜， 它们仍然会保留这些药效的。 而且不仅如此， 腊八蒜在腌制过程中 新生成的两种天然含硫色素， 还有一定的抗氧化功效， 女孩子们都知道， 抗氧化可以延缓皮肤衰老的。 “天生的画家” 至于，为什么会变绿？ 那是因为大蒜的“冬眠”状态被人为打破后， 它会苏醒过来， 大蒜身体里的蒜氨酸、蒜氨酸酶等 就会发生反应； 而含硫物质在酸性条件下发生了结构变化， 生成蓝色和黄色两种含硫色素， 经常画画的人可能更熟悉： 把蓝色的颜料和黄色颜料兑在一起， 会叠加成绿色。 这也是腊八蒜的呈现出碧绿色的原因。  另外，醋酸起到增加细胞膜的通透性作用， 使大蒜在细胞壁不被破坏的前提下 释放出蒜酶，让大蒜变绿。  “为什么我泡的腊八蒜——没有那么翠绿？” 有不少朋友都有这个烦恼： “为什么我泡的腊八蒜总是不绿，甚至都发黑？ 怎么才能泡出翠绿的颜色？ ” 我们中国人很聪明， 在很早以前古人就发现 生命是周而复始的循环。 就像一年中的四季: 春季是萌芽时期，夏天是生长的季节， 秋天可以收获果实，冬天需要储藏好能量， 这也是我们中医里说的： “春生夏长，秋收冬藏”。 自然界的植物也很聪明： 都懂得“冬藏”的道理 ——好好休养生息、储存足够的能量， 等春天再来的时候 才能有足够的力气 发芽、接种、生Baby……， 大蒜也一样，到冬天就会处于休眠状态。 要想打破大蒜的休眠，激活它身体里的酶， 办法就是要用“低温”把它冻醒。 外界温度低的时候，为了不让自己冻死， 处于休眠状态的大蒜就会苏醒过来， 蒜氨酸、蒜氨酸酶等开始发生反应…… 再加上酸性的醋， 慢慢地，蒜就变绿了。 副主任医师｜李智 至于为什么有的童鞋说泡的蒜总也不绿？那是因为你的姿势不对！你可能在泡蒜的过程中忽略了一些细节。下面我还是给大家分解下泡腊八蒜的正确姿势： 如何泡出翠绿的腊八蒜？ 挑蒜 泡腊八蒜首选用紫皮蒜， 不仅因为它瓣小泡得透， 蒜瓣瓷实泡出的更脆香， 更主要的是，紫皮蒜的大蒜素含量 比白蒜要高， 这也就是紫皮蒜吃起来更辛辣的原因。 用普通大蒜也可以， 只是口感不如紫皮蒜泡的好吃。 紫皮蒜 大蒜素 含量更高 另外，选蒜的时候还要注意 不要选外皮包裹的特别紧的蒜， 用比较松散的，掰起来很容易的蒜。 辫子蒜也可以， 这样的蒜没有经过特殊处理， 容易变绿。 选醋 很多人很纠结到底用哪种醋？ 白醋？陈醋？香醋？熏醋？米醋？ 我建议最好选择米醋， 因为米醋的颜色淡，泡过蒜以后， 醋的颜色色泽如初， 而且泡出来的蒜是碧绿色， 酸辣中带有点甜味。 如果用陈醋熏醋， 泡过蒜以后， 醋的颜色更黑， 蒜瓣也不够绿。 还有一点，我建议大家选择米醋时， 也注意看下配料表，， 纯粮食酿造的米醋是比较好的选择。 配料表 纯粮食酿造的米醋 是比较好的选择， 配料就是单纯地由水、粮食 和食用盐组成。 泡腊八蒜的正确姿势 1 剥去蒜皮 把大蒜剥去外皮、掰成蒜瓣后， 这时可以先去洗一下手，回来再剥蒜瓣。 把手洗干净以后再剥蒜瓣， 这样剥好的蒜瓣就不用再洗了。 如果洗的话，就要注意不能让蒜瓣带有生水。 因为大蒜沾上生水，容易长毛、变质。 2 切掉蒜尾 把剥好的蒜瓣尾部切掉， 放在洗净晾干的器皿里。 这时候如果大蒜的温度较高的话， 你可以先放到室外或冰箱冷藏室里冷却一下， 这就是我刚才说的要“经过低温处理一下” ——休眠的大蒜这时候就会被冻醒， 而尾部被切掉， 会加速让蒜氨酸、蒜氨酸酶两种物质接触， 生成对人体最健康的大蒜素。 3 加入米醋 终于可以泡了， 加入米醋，米醋的用量和蒜瓣差不多高就可以。 如果你愿意稍微放点白糖也行， 泡出的腊八蒜更好吃些。 4 低温存放 把瓶子密封好，放在冰箱的冷藏室里， 也可以放在低温的室外， 让它仍然处在低温环境中。 这是它第15天的小模样: 等上大概20天， 腊八蒜的蓝色和黄色 两种含硫色素共存的时候， 两种颜色叠加， 腊八蒜就会变成通体碧绿的颜色了~ 吃蒜，还需要注意啥？ 不管是腊八蒜，还是生大蒜，像有眼疾的、有重病气血虚弱的、脾虚腹泻的、肝火旺的人不适宜多吃。 大蒜素对胃肠道有刺激作用，肠胃功能不好的人来说，每天别超过1瓣；肠胃好的人，每天大概2~3瓣就可以了。 生蒜最好捣碎成泥，先放10~15分钟，让大蒜素生成后再吃，才能发挥疗效。 怎么样？这个腊八节马上就要到了， 这几天赶紧准备你泡腊八蒜的 这些家伙什儿去~ 这时候开始泡， 正好能赶上大年三十儿的团圆饺子呢~ 中医李智de原创作品，若公众号需要转载，请电邮lizhi_studio@qq.com |
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