 徐龙 人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、 世界御厨协会会员（Club des chefs des chefs) 在32年的工作实践中，积累了大量关于香料的资料 今日香料——罂粟子 提及罂粟，不禁让人想起鸦片（opium），这种由切开未成熟的罂粟果实流出的乳浆提炼的麻醉品，曾给中国人民带来深重的灾难，中国近现代的衰落和屈辱与这种毒品密切相关。清朝道光年间（1820-1850年），英国为巨额的贸易利润和达到侵略的目的，向腐败无能的中国清政府倾销鸦片，国人吸食鸦片被西方列强鄙称“东亚病夫”，林则徐虎门销烟，使英帝国利益受损而爆发了两次战争---“鸦片战争”。  割开未成熟的果实，待乳浆流光后，就可以采收后晒干罂粟子 罂粟原产于地中海沿岸地区，是一种历史悠久的植物。考古人员在瑞士发掘出土了史前石器时代的（距今600000年前）罂粟子及罂粟壳。在小亚细亚及地中海东部也曾发现新石器时代（Neolithic Age，距今8 000年前）的野生罂粟。  罂粟手绘图 罂粟轻盈艳丽的花朵受人喜爱。公元前4000年，西亚两河流域的苏美尔人（Sumerians）就曾虔诚地把它称为“快乐植物”，认为是神灵的赐予。罂粟在约公元前1500年的青铜器后期传入埃及，底比斯盛产的罂粟属于高级贡品，专供王公贵族。  轻盈艳丽的罂粟花 罂粟的学名“somniferum”的意思是“催眠”之意，来自希腊神话中的睡梦之神莫耳甫斯(Morpheus)。他非常喜欢罂粟花，在宫殿周围开着无数的罂粟花。每当夜幕降临时，他摇动罂粟花朵，让活物全都进入梦乡。司谷女神得墨忒耳（Demeter）因此入睡恢复了体力后勤奋工作，使农作物又茁壮成长起来。在她头上戴的用谷物编织的花环里也增加了罂粟。罂粟内数以万计细小的种子是丰产的象征。  不同颜色的罂粟花 古希腊人燃烧罂粟用来祭神，从燃烧中产生令人愉悦的香气中获得神的启示。古罗马时期的老普莱尼（Plinius，公元23-79）在《博物志》中记载罂粟子用于食品，在古罗马的铜币塞斯特提（Sestertius）上就刻有6株麦穗及一株罂粟。古代犹太人受希腊化的影响，在钱币上也有罂粟图案。  带有罂粟图案的钱币 罂粟花凋谢后，就形成了球状的蒴果，干燥后蒴果内包裹着无数的种子即罂粟子，罂粟子则不含任何麻醉成分。在欧美及中东地区，罂粟子同芝麻一样作为香料应用到食品中至少有2600年的历史了。  罂粟子 罂粟在公元7世纪传入印度，印度的莫卧儿王朝（Mughal Dynasty 1526--1857）时期的浓味咖喱中就曾使用。在印度民间，传说有一位叫罂粟的公主与邻国的王子相爱。但美丽的公主不幸病故，痴情的王子的眼泪流淌在地上的地方，长出了幼苗，开放美丽的花朵，如同公主。以后人们便以公主的名字称其为“罂粟”。 烹饪应用 罂粟子在烹调中的利用主要作用是：增香、增稠、增口感和装饰，有时这几种作用相互交替应用。 罂粟子经过干燥和烘焙之后产生浓郁的坚果香味，这种香气与面包、糕点等甜品组合十分和谐。只须均匀地撒在涂有鸡蛋液的面团上，烤熟时富含油脂的罂粟子就会散发出香味。被广泛用于中东及地中海国家，如犹太人周五晚上祈祷时用的安息日面包（Challah）；在纪念以斯帖（Esther）机智相救犹太人的普珥节（Purim）上食用三角形甜点哈曼的耳朵（Haman-Taschen/Haman's hats）、犹太焙果（Begel）及烤洋葱饼（Bialys）。在埃及、伊朗、土耳其等阿拉伯国家的面包上都有罂粟子。  使用罂粟子制作的面包 把罂粟子磨碎后，制成罂粟子酱用来增添食品风味的同时也有增稠的效果。需要提醒的是：罂粟子不容易研磨，用特殊的工具罂粟研磨器（Poppy seed grinder）或烘烤后比较方便碾碎。印度称罂粟子为“Khas Khas”，习惯磨碎后添加在咖喱酱汁和酸奶炖肉中；土耳其名称“Ha?ha?”，当地喜欢把磨碎的罂粟子掺入蜂蜜、糖及坚果中制成油酥蜜糕、柠檬罂粟子蛋糕、奶油罂粟子果料布丁等。  罂粟研磨器 罂粟子非常细小，700多粒才1克重。无论是撒在蔬菜沙拉、面包、意大利面条和三明治上或加在甜品馅里，一粒粒的罂粟子，咀嚼时会发出响声并产生令人愉悦的口感。如杏仁罂粟种子松饼、罌粟子香橙蛋糕、波兰蛋糕卷和奥地利饼干等。  使用罂粟子制作的沙拉 看似小园粒形状的罂粟子，其实为腰肾形状。添加在食物中也会增添视觉冲击力，蓝色或黄色的罂粟子，撒在德国巧克力、糖果；奥地利维也纳黄瓜沙拉、马铃薯沙拉；罗马尼亚黑巧克力蛋糕、燕麦饼干；土耳其蜂蜜酸奶上都有装饰的作用。  使用罂粟子制作的柠檬口味煎饼 在云南腾冲有一个六百年历史的马帮头领的大宅子，如今是当地著名的餐厅“侨乡斋”，里面的菜品特色十足，其中有一道“烤罗非鱼”，把整条的罗非鱼剖片两半，再用铁网夹在炭火上边烤边刷满调味酱料，即将烤好撒上一层罂粟子，顿时罂粟子的香气四溢，而入口时罂粟子坚果香味与焦香的鱼皮、鲜嫩鱼肉形成美妙的口感，令人难忘。 烤罗非鱼 罂粟子含50%的油脂，经灭活后可提炼食用油——罂粟子油（也称御米油），其营养价值极高，对健康十分有益。古代埃及人很早就食用罂粟子油，法国人称之为“Huile blanche”(白油)，可在沙拉中使用。在奥地利还有一种乳白色的罂粟子酒。法国人还会利用其红色的花朵为长方形蛋糕“Coquelicots de Nemous”染色。 Huile blanche(白油) 除罂粟子外，罂粟叶子和花朵也可以应用到烹饪中。罂粟叶子如同酸模、菠菜一样，可以当蔬菜食用。中国早在明朝李时珍的《本草纲目》中记载：“嫩苗作蔬食极佳，榨其米做菜肴，久食解胸闷、益血畅。”。笔者在云南玉溪就曾有幸品尝过，经清汤煮过，类似茼蒿的清香溢出。因此当地人戏称罂粟叶为“野茼蒿”。 罂粟的嫩苗 在欧美、中东等地区等罂粟子是寻常之物，在超市就可以买到。这些国家法律规定：罂粟子不含麻醉剂成份，可以作为安全物质使用和出售。但一些国家仍禁止使用，甚至被列为毒品管制名单之中。 我国应用 罂粟在唐朝时期由波斯传入中国，最初当作观赏花卉和药物使用。中文名字来自其果实的特征，因花茎头上结出的青色球形果囊，囊内的子似谷米，故得名“米囊花”；“罂”是指壶形盛器，“粟”是小米，“罂粟”即果囊有盖犹酒罂，种子如粟。 罂粟与酒罂的对比图 古人喜欢美丽的罂粟花朵，常以其赋诗。如唐朝李贞白的《咏罂粟子》，无名氏诗中：“流霞色染紫罂粟，黄蜡纸苞红瓠犀”等 宋朝杨万里以“米囊花”为题的诗云：鸟语蜂喧蝶亦忙，争传天语诏花王。东皇羽卫无供给，探借春风十日粮。苏轼：“道人劝饮鸡苏水，童子能煎莺粟汤。”他的兄弟苏辙也曾用“研作牛乳，烹为佛粥”来称赞罂粟籽的妙用。明朝李时珍在《本草纲目》中也记述了罂粟子的食方：“研其米水煮，加蜜作汤饭甚宜。” 脱离罂粟壳的罂粟子 从宋代开始，古人用罂粟磨成的浆汁制成腐块状，用红曲米染色再蒸熟后就是“罂粟腐”。把“罂粟腐”改刀成鱼片状就是“罂乳鱼”里。清朝乾隆年间的大学士纪昀（晓岚）诗云：罂粟花团六寸围，雪泥渍出胜浇肥。阶除开遍无人惜，小吏时时插帽归。 医药价值 古埃及人把罂粟子当作治疗婴儿夜啼症的灵药。公元前2世纪，古希腊名医加仑(Galen)记录了罂粟可以治疗的疾病。公元7世纪，罂粟的药用及催眠作用，广泛流行于西亚等阿拉伯地区。 公元973年北宋时期，罂粟子首次记入了中国药典《开宝本草》。明朝李时珍《本草纲目》中对罂粟子记述：“其味甘平无毒，性寒、多食利二便，动膀胱之气。主治：胆石发动，不下饮食，行风气，逐邪热，治反胃、胸闷痰滞，治泻痢、解燥、反胃吐食、益阳补遗。药用可治膀胱炎和肾盂肾炎。 异名解析 米囊子：它的种子像罂子，米像粟，可谓罂子粟米藏于果囊袋中，故名。 象谷：因罂粟子外形像谷子而得名。 御米：罂粟子可以上贡作为御用，故有此名。李时珍言：“其实状如罂子，其米如粟，可供御用”，故有“御米”之说。故罂粟籽油又名“御米油”。 大麻子：吸食罂粟有麻醉作用，俗称大麻，罂粟子故称大麻子。 大烟籽：割开罂粟未成熟果实流出的乳浆即鸦片，鸦片因通过烟枪点燃，俗称大烟，罂粟子因此也称大烟子。 人民大会堂西餐厨师长徐龙新作《滇香四溢》 来源:厨之道美食视频 |
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