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火腿肠也叫高温蒸煮肠，指以鲜或冻畜肉?禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌(或乳化)、灌入PVDC肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。火腿肠按照加工工艺分类主要可以分为乳化类和滚揉(颗粒)类，现在又出现了既不乳化也不滚揉而是应用搅拌工艺生产出的火腿肠。火腿肠由于营养丰富、口味多样、保质期长、携带方便等诸多优点而广受消费者欢迎。 一、高温火腿肠的生产工艺流程 1、乳化类产品 原料解冻一分割一绞肉一腌制一乳化一灌装一杀菌一漂洗一散热一包装一入库一流通、销售。 2、滚揉(颗粒)类产品 原料解冻一分割一绞肉一腌制一滚揉一灌装一杀菌一漂洗一散热一包装一入库一流通、销售。 二、常见的质量问题及控制方法 经过多年的现场生产和流通，我们总结出火腿肠常见的质量问题主要集中在：变质胀气、成品出油、出水、肠体脱皮、产品褪色等。 1、变质胀气及其控制办法 外观表现为肠体腐败产气，肠衣和肠体之间充满酸臭气体。污染微生物以梭状芽孢菌为主，有时以后来污染的杆菌为主或两者兼有。 主要原因是： (1)原料肉严重不合格； (2)生产过程中污染(因生产间人员和用具、地面、墙壁、生产机械设备等没按卫生要求消毒，或对消毒对象所用的药物、浓度、消毒时间等方面不适宜)，不能及时有效杀死微生物繁殖体和芽孢体； (3)生产间温度过高(生产间温度要求不能超过15℃)，如果达到15℃或更高，特别是高温炎热季节会加速微生物繁殖； (4)PVDC膜热合不良(肠体两端结扎不紧或两端有肉糜残留物)等，这都容易被微生物污染或被氧化； (5)添加剂、辅料不符合国家标准，甚至被污染；香辛料含有芽孢体，未经消毒处理而加入使用； (6)杀菌的温度和时间不准确，尤其产品规格较多且又频频变化时。 2、成品出油、出水、肠体脱皮及其控制办法 产品出油表现为肠体有油珠流出，或压弯时有油珠流出，肠衣有渗出的斑点，或成片或整个肠衣渗油，手摸有油腻感；出油往往也伴随着出水。由于肠体的表面出油、出水也就同时导致了肠体脱皮。产品的出油、出水、肠体脱皮主要在以下几个方面控制。 (1)原料肉。首先要求原料肉新鲜，解冻质量要求控制得当。解冻速度过快、解冻水温过高、过度都会增加肉汁的流失量，降低肌浆蛋白含量。同时利于微生物的交叉污染和快速繁殖，大量繁殖的微生物使有机营养成分快速分解，导致肉质劣化，使原料肉的乳化性、持水性、保油性降低。另外原料肉如果解冻不足，水分含量高，也是导致出油、出水的原因。 (2)蛋白粉、淀粉、乳化剂、胶体等辅料配比不足或者质量不合适导致出水、出油。控制方法就是调整配方和选择合适的辅料。 (3)工艺。加工过程的斩拌工序及加工环境温度控制不好，斩拌过程中斩拌环境温度过高(高于18℃)、斩拌过程温度没有控制好都会产生出油现象，提取盐溶性蛋白最好在低温条件下(0～4℃)进行。与此相反，最佳脂肪结合则需在稍高的温度条件下(8～12℃)进行，所以根据其加工过程的特点及加料时机不同应控制好斩拌过程温度。在操作过程中，控温主要分为3个阶段(4℃～8℃～12℃)。这里就要求制定合适的工艺参数以及斩拌机手良好的操作。 (4)馅料和半成品的积压时间过长，均因温度回升和微生物的急剧繁殖使蛋白变性或降解起不到对水和脂肪的包容作用，导致成品析油，这就需要各班组和工序段之间的协调管理。 (5)肠衣的内表面的浸润性和接触面积，如果肠衣的这两个方面不好的话，会导致肠体脱皮。一般的解决方法是对PVDC肠衣进行电晕处理，将肠衣的表面打毛，增加表面和浸润性。 (6)杀菌工序的控制，升温时间长，或者保温时间长也会导致产品的出油、出水。一般来说升温时间控制在10min左右可以避免由于升温导致的出油、出水问题。121℃保温时间过久，会破环已经形成的凝胶，使其降低或失去持水、持油能力。依据产品的规格和保质期要求制定合理的杀菌公式可以有效解决此问题。 3、产品褪色及其控制办法 夏季火腿肠的褪色问题是目前各大肉制品企业头痛的一大难题。产品的褪色原因包括氧化褪色、光照褪色、生产工艺执行不彻底、色素配伍不合理导致褪色。另外在工艺上的控制对产品的色泽影响也是很显著的。 (1)氧化引起褪色包括脂肪氧化褪色、肌红蛋白氧化褪色和染色剂氧化褪色。 氧化褪色原因：有氧存在，重金属离子。 解决办法：抽真空、添加抗氧化剂(如添加异VC钠、茶多酚等)，螯合剂络合重金属(植酸类、EDTA二钠)等。 (2)光照引起褪色包括肌红蛋白褪色和染色剂褪色。 光照褪色原因：光分解。 解决办法：避光存放或采用不透光包装，选用好的发色剂和染色剂。 (3)没有严格执行生产工艺：肉没有腌制成熟。 腌制成熟的标志(检验办法)：用刀切开肉块，若整个切面色泽一致，呈玫瑰红色，指压弹性均相等，说明已腌好；若中心仍呈青褐色，俗成“黑心”，说明没有腌好。 (4)色素的使用不合理，对各种色素的特性不了解。 如胭脂虫红遇碱变暗，遇酸变黄；诱惑红耐光、耐热性强，不耐碱及不耐氧化还原性。红曲红色素耐酸耐碱但是不耐光。赤藓红耐热性、耐碱性、耐氧化还原性好，具有良好的染着性，特别是对蛋白质染着性尤佳，但是耐细菌性和耐光性差，遇酸则沉淀，吸湿性差等等。单一的使用一种色素是很难达到理想的色泽的，在复配的时候，一定要了考虑到各种色素的性质和特点，合理复配。 三、结论 火腿肠的质量问题还有很多，这里只是选择了几个常见的、多发的问题。彻底解决火腿肠在生产流通中存在的问题是一个系统的课题，需要建立一套严谨的生产作业指导书；各个工序段的良好配合；科学的管理(如建立HACCP)；对主辅料品质的严格控制；注重对员工的培训，提高员工的质量意识和标准意识，从而确保火腿肠成品质量达到标准要求。
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