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热腾腾的晋南火烧,美太太!

 故乡万荣 2021-06-09

山西人爱吃面食,这是人尽皆知之事。只要你在三晋大地任何一个大城小市随便走一走,不难发现各种各样的面食馆。什么刀削面、猫耳朵、莜面、手擀面等等,不一而足。不过,有一种小吃只有在自由市场、居民区的小胡同,或者犄角旮旯里才能看到,那就是饼子。

每当你无意中从这些地方走过时,一股特有的香味会直抵你的肠胃。只要你熟悉饼子、了解饼子,你绝对第一时间会闻香而去,这是毫不犹豫的选择。因为,饼子实在是无法抵御的诱惑。当你七拐八转地看到一间窄窄的小屋、门口支一只硕大的炉子、一张宽大的案板、头顶撑着一顶帐篷,这一定是打饼子的地方,香味就是从这里发出的。你原本是准备回家做饭的,只是闻到饼香后顺道过来买几个饼子,准备带回去的。想不到尝了一口,再一口,瞬间,一个热腾腾的饼子下肚了。干脆打消回家做饭的念头,就近找一家小饭馆,要一小碗炒面。饼子加上炒面,一顿午餐就这样因为饼子的出现而改变了。

饼子,也称火烧,顾名思义就是在火炉里烧烤出来的。炉子是特制的,由大号的汽油桶改制而成。先把汽油桶一端完全切割开来,口朝上稳稳当当地立起来,桶内侧转圈砌上砖、糊上胶泥,下方搭上炉条,开出一个风口,也供捅火和接炉灰之用。炉子烧的都是焦炭,炉子上放置一只与炉口大小相等的鏊子。打饼子的师傅把在案板上揉好的饼子放到鏊子上烤,等烤得差不多时,再把饼子放在炉膛内——必须沿着炉膛边转圈地摆放。这时候,鏊子腾空了,又从案板上把第二波揉好的饼子放到鏊子上。过上几分钟,炉膛内的饼子烤得焦黄焦黄,一个个新鲜的饼子就出炉了。然后再把鏊子上的饼子依次放进炉膛,案板上揉好的饼子放在鏊子上。就这样周而复始、循环往复,所有的工作只是一个师傅在操作。如果是熟练的师傅,他会把这一系列工序做成艺术。不妨简述其操作过程:先从大堆的面团上准确揪出一小块面团——刚好是一只饼子的量。然后左手转面团,右手擀面,这中间还要不时地往面饼上抹油、放香料,还要不断地拧面团——以至于达到千层饼的效果。夹杂其中的是师傅右手的小擀面杖,总能在擀面间隙有节奏地撞击着案板,发出打击乐的声音。饼子做好后,师傅一个划弧动作,饼子就飞到了鏊子上,发出清脆的摩擦声。整个过程像机器操作一般,同时又极富表演性。由面团到形成或方形、或圆形、或半圆形、或三角形的饼子,先放进鏊子,再到炉膛,最后出炉,整个动作有条不紊,麻利好看,一气呵成。买饼子的人,往往会被打饼子师傅的精彩操作所吸引。买上饼子也不急着走,还会在摊前多停留几分钟。这样,饼子摊前的人总是络绎不绝,形成热闹的氛围。从炉膛烤出来的饼子,外焦里软,香味扑鼻。直接入口,那是一个香脆。如果你还想加点肉末,那好,师傅会把饼子从中间破开,把又肥又香的肉末还有青椒加进去。这时候,我们可能联想到西安的肉夹馍,河北保定、河间的驴肉火烧。山西晋南的饼子跟这两个地方的饼子有本质的不同。西安和河北的饼子不出名,他们是饼子夹肉出名,合二为一,饼子基本没人单买。而晋南的饼子就是饼子,主要是单卖,夹肉、加青椒甚至夹菜,那是另外一个概念。

据考证,山西晋南的饼子,从明朝就有了,可谓历史悠久。晋南气候温润,水土丰沃,盛产小麦。当地百姓生活富裕,即使在困难时期也基本能吃到白面。所以,晋南人对面食格外地情有独钟,饼子也是面食之一种,只不过把它划在了风味小吃之行列。其特点是口感香脆,美味隽永,携带方便。晋南饼子不仅在当地出名,在大江南北,尤其在北京、河南、河北等北方地区闻名遐迩。由此,打饼子成为了一种行业、一种产业,生意做得红红火火。仔细研究就会发现,真正从事打饼子的生意人,主要来自临汾和运城地区的个别盛产小麦的平原县区。比如襄汾、稷山、临猗、万荣、运城郊区等地,这里的生意人散布在全国各地。不管你走到哪里,只要看见晋南饼子”“稷山饼子这样的字样,一问,肯定是这些地方的人。饼子生意越做越大,有些村庄几乎多半人都在从事这个行业。在北京、河南等地甚至出现了万荣村、稷山村这样的租住区。

当地的百姓非常看好这个行当。孩子考不上大学的,其就业首选打饼子。打饼子生意好的时候,甚至会出现师傅提前到家户里预定尚未毕业的孩子之情状,并且要预付定金若干,只怕这个新生力量被别人挖走。有的家长比较聪明,先口头答应了,等师傅三天两头催要人的时候,就会摆出一副颇为为难的架势告诉师傅说:孩子大了,自己有主张,再说人家谁谁出更高的价钱。言外之意要加钱。师傅手头缺人,知道挨宰也认了。连连答应,好好好,让娃马上过来上班吧。

新人到了饼子店,要先做徒弟该做的活儿,这跟别的行业一样也有个学徒的过程,不干个三年五载的苦力,起码也得熬个一两年。饼子店的脏活、累活都是这些新来的小工干的。什么洒扫庭除、倒灰挑炭、买面和面、加班看店……都是小工干的。这时候,可能有人会质疑,一个普普通通的饼子,难道里面还有大学问不成?然也!学问非常大。

饼子是由白面、油、香料、盐和水等成分构成,极其简单。但好的师傅能把它做得既好看又好吃,还多产。比如,同样是一袋面,技术好的师傅能打出五百个饼子,技术差的师傅打出四百个就不错了,而且还又小又丑,口感还差,这就是技术!常言道:麻雀虽小,五脏俱全。饼子之所以也被称为一个行业、一个行当,自然也有其独一无二的核心技术,从这个角度讲,跟别的行业没有什么区别。比如兰州拉面、山西刀削面等面食,关键就是和面。水温多少度、油放多少、碱放多少,都是有讲究的,像兰州拉面里面还添加蓬灰。饼子的学问在酵母上。道理谁都懂,但不是谁都能掌握得了。汽车的核心技术就是发动机,这是普通百姓都明白的。但发动机怎么省油、怎么轻快、怎么消声、怎么耐用……却不是谁都能研究出来的。所以,国人眼巴巴看着满大街跑着外国牌子的车而无可奈何。饼子无法跟汽车这样的行业相提并论,但万物同理。我们常常在电视或电影里看到这样的镜头:师傅每到关键时刻,总要把徒弟支开,然后紧闭屋门,一个人悄悄地调配秘方。饼子虽然不至于如此高深莫测,但也有其秘诀。高手打饼子,酵母都是自己做的,从来不到商店去买,这就是独门绝技。然后是多少斤面粉,放多少酵母,得把握好分寸。添加得多了饼子颜色发黄,添加得少了饼子发死。徒弟也清楚这一点,可就是学不到手。只好埋头使出几年的力气,巴望师傅早日开恩,教他秘籍。

当然,也有年轻人就不信这个邪。一气之下,跟师傅翻脸,卷铺盖走人。独立门户,独闯江湖。家人也毫无办法,只能想法子给他凑钱,在一些乡镇街道不起眼的地方踅摸一个相对有人气的处所,让他创业——大地方恐怕他立不住脚。这样,艰难的创业就开始了。刚开始,人们也许还稀奇这样的饼子,人气还行。年轻人干得也有心劲,起早摸黑,披星戴月。后来慢慢地发现自己的利润越来越小,有时候还出现入不敷出之现象,很是纳闷。

饼子,之所以归类为地方小吃。除了其实惠、方便之外,还有一个重要原因,就是薄利。如果想把这个薄利行当做大,挣到很多的钱,必须从两方面入手:第一,技术高超。就是前面所说的如何把一袋面所能生产的饼子数量最大化;第二,操作熟练。别人一天能完成两袋面的活儿,你只完成了一袋面,那你就是失败的。不涉足江湖,不知江湖之险恶。年轻人仰天浩叹,只好铩羽而归。好在他终于在实践中领悟到了真谛,又重新走上了学徒之路。

晋南的饼子刚开始那是真正的火烧,用火烧烤而成,正如我前面所述的。时间改变着这个时代,同时也改变着人们的口感,制饼工序也悄然发生了变化。原来笨重的炉子逐渐淘汰了,取而代之的是类似于电烤箱的工具。形状像冰箱一般,里面有一层层的抽屉,饼子做好后放进抽屉里,电钮一摁,一会儿就熟了。师傅们再也不用把手伸进燃烧正旺的炉膛里火中取栗了。虽然还叫饼子,已与当初的火烧不可同日而语了。当然,也有一些坚守传统做法的,但是增加了品种。不只做烧烤的火烧了,油酥饼、千层饼、石头饼,早餐市场上活跃的馅儿饼等品种应运而生。这些新品撩拨着人们的食欲,挑逗着人们的味蕾。各种饼子我都吃过,特色明显,风格迥异,综合评价我还是喜欢称为火烧的饼子。不管是热吃,还是冷吃,都有不同的味道。热吃,最可人的就是外焦里酥,满口香味;冷吃,又特别有嚼头,每口咬后都有暗香浮动。还有一点不能忽视,那就是外出旅行可以携带,路途饥饿,聊以果腹。我多次长途旅行都要带着这样的饼子出发。

打饼子逐渐形成一支产业大军,成千上万的从业者如水银泻地般流布于四面八方,不同程度地丰富和扩充着饮食文化,同时也丰盈了每个从业者的家底。在晋南襄汾、新绛、稷山、万荣、运城等地农村走动,映入眼帘的青砖楼房宅院,还有街上跑的车,说不定其中就有饼子的功劳。

饼子,某种意义上也是晋南文化的一个符号。打饼子师傅们在精心制作饼子的过程中,同样也把饼子所蕴含的文化价值宣传了出去。

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