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回顾装盘方法，经历了食品雕刻、面塑、花草装饰等多个阶段。食品雕刻会产生很多废料、容易风干，用于盘饰极为笨拙，已被现代装盘淘汰；面塑作品容易干裂，保存是一大难题，也没有得到广泛应用；康乃馨2元/朵，兰花0.8元/朵，且只能一次性使用，成本很高。
而500克韩国白糖加250克纯净水、125克葡萄糖浆熬好后，在1个小时内至少出成60个糖艺作品，每个作品成本不到3角，而且可重复使用，常温保存时间达3个月，还可回锅重新熬制……这些优势使得糖艺迅速流行开来，成为各大酒店争相抢用的主流装盘手段，并衍生出糖艺师和专业糖艺配送等新兴职业。
李涛就是一名职业糖艺师。据他介绍，成为一名成功的糖艺师很容易，核心是熬糖配方，只要掌握了真实配方，再通过练习糖艺手法，达到熟练操作的水平，就没问题了。所以，他给出的成功公式是“职业糖艺师=3款配方+6项技法”。 
李涛 擅长雕刻、分子烹饪和糖艺盘饰制作，曾出版《糖艺教程》，自办“阿涛糖艺培训·进修班”，现任天津狗不理大酒店菜肴出品总监。
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独家揭秘三款熬糖配方
标准的熬糖配方要求使用广东出产的韩国白砂糖，纯净无杂质，但是购买有难度，而且按此配方制作的糖艺作品只适合在春、秋、冬三季保存。到了夏季，当温度超过26℃、相对湿度超过35%，糖艺作品极容易融化。经过研究，李涛分别使用单晶冰糖、糖醇代替韩国白砂糖，研发出“单晶冰糖”配方和“夏季不融糖”配方。 
糖艺制作基本工具  熬糖加酸剂 夏天也能做糖艺
同行探讨
简东升：熬糖时增加点酸剂，普通白砂糖也能做出夏季使用的糖艺作品。举个生活中的例子，冰糖葫芦在夏天37℃的高温下，山楂表面的糖稀也不会融化，原因就是熬糖时增加了叶酸，使糖表面形成一层保护膜，能够抵抗高温。
糖艺制作中常用的酸剂有叶酸、柠檬酸，酒石酸等，每斤售价均不足5元，使用前需要加水（酸剂︰水=1︰3）熬开。配方示例：250克纯净水、500克韩国白砂糖、70克葡萄糖浆混合，滴入6滴酸剂熬匀即成。
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做一个职业糖艺师能不能养活自己？
南京晚宴酒店出品总监王伟：
高薪糖艺师得精通“十八般武艺”
现在确实有“职业糖艺师”这个岗位，薪酬从每月3000元至6000元不等，工作内容和要求也存在差别。薪酬在3000-4000元/月的职业糖艺师只负责制作糖艺盘头，属于糖艺技术的基础应用。
要想薪酬达到5000-6000元/月，必须掌握多种装盘手法，以糖艺为主要手段，用果酱画、花草围边等做辅助，并根据餐具形状、菜式色泽等构图，为菜品量身定做专属造型的糖艺作品。总之，拿高薪的职业糖艺师不可能只会糖艺，雕刻、面塑、分子技术、果酱画等手法都得精通才行。 天津Monday工作室创办人辛勇：
职业糖艺师也能搞承包
糖艺作品还有一个应用，那就是给酒店装饰台面，这也是职业糖艺师的工作。
我2008年开始接触糖艺，掌握配方后练习了1年，成了一名糖艺熟练工。之后，我承包了天津多家星级酒店的台面，比如自助餐台、包房圆桌等，负责制作龙、凤等大中型的糖艺作品，并上门安装，中型糖艺作品收费300-500元，大型作品收费超过600元。这行我做了两年，积累了一笔可观的资金。
专业糖艺配送能广泛推广吗？
王伟：糖艺配送很实惠
“糖艺配送”目前是一个新兴行业，国内的配送机构还很少，但是具备很强的推广性，因为它满足了酒店的需要。举一个例子：一个中等规模的社会酒楼需要请三名糖艺师，按照最低月薪3000元/人支付，每月需支出9000元，这还不算原料、工具和设备的成本。如果换成购买糖艺作品，酒店每月购买10组糖艺作品，每组售价不到300元，一般包括60个糖艺作品，如果没有人为破坏，可以重复使用。然后再请一名糖艺师，负责拼装和装盘，总花费不超过6000元，非常实惠。 辛勇：糖艺配送很赚钱
今年4月份，我投资10万元，与4位有糖艺技术的朋友合作成立了“Monday工作室”，专做糖艺配送。基于之前做糖艺师时与不少酒店合作过，资源相对丰富，所以市场开发比较容易，每店每月至少购买20盒糖艺成品，营业额超过4万元。
每盒包括两组糖艺成品，一组是S形、心形等抽象作品，另一组是花朵、金鱼、海豚、天鹅等象形实物作品，一共包含60个成品，售价238元/盒。  糖艺成品包装盒 简东升：
糖艺配送市场很大
目前，国内关于糖艺技术的资料、培训机构都很少，掌握糖艺技术的人也只有很小一部分，而现在各大酒店都在流行用糖艺做盘饰、摆展台，这就表示专业糖艺配送的市场很大。
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