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整明白|拌凉菜,怎么做出饭店味儿

2017-01-08  风曾吹过来


很多人都说自己在家拌凉菜总是不如在饭店里的味道那么好吃,今天干脆就说说这件事好了。做到下面这三点,就能跟饭馆大厨做的味道差不多啦:


1、先在炒锅倒油,比平时炒菜稍微多一点,大火油烧热后,转小火先放入10粒花椒、再放入两个掰碎的干辣椒,等煸出香味儿之后,把花椒和干辣椒捞出来丢掉,再放入两段葱白煸炒,等看到葱白变色,能闻到葱的香味之后,把葱捞出来丢掉。然后把这份油倒出来,晾凉,等着一会儿拌凉菜用。


2、要放一些捣好的蒜泥来提味儿。有的人可能觉得吃了蒜之后口气不太好,但是蒜本身确实很好的健康食品,尤其是捣过的蒜,会形成大蒜素,有很强的杀菌作用。怕有口气的,可以吃过蒜之后喝牛奶或者喝柠檬水,都可以。


3、糖醋一定要多放,糖醋要多放才能吃出酸甜的清爽口感,而且要想好吃,一定要有一份好醋才可以,陈醋可以用山西宁化府的陈醋,香味醇厚,或者用米醋、苹果醋、葡萄酒醋,都可以。糖和醋都至少要放三大勺,味道才好。


基础的做到这三件事,味道就差不多了,之后适量的根据自己的口味加盐、生抽、香油、芝麻酱之类的就可以了。还有拌的时候要记得先把所有的调味料都放入一个大碗里搅匀至盐糖都融化,然后再倒倒菜上面去拌,这样味道才均匀。


最后说一个偷懒的办法,超市有卖辣椒油、花椒油、蒜汁、姜汁的,你可以买回来,拌凉菜时每样都放点。以上都是我家常备的,另外我还喜欢用李锦记的泰式甜辣酱和丘比的芝麻味的沙拉酱,拌凉菜时放进去一些,味道就更丰富了。



下面说一个凉拌白菜心的方子:


提到的小勺就是平时舀盐用的勺(茶匙),大约是3-5克的量。大勺就是平时喝汤用的勺(汤匙),大约是10-15克的量。因为每个人的口味轻重不一样,所以请根据自己的口味调整。少许大约就是你用食指和拇指捏一小捏的量。



  ◆  用料   

大白菜心  1个

蒜  2瓣捣成蒜泥

姜  1个指节大小的切成末

2大勺炸过花椒、辣椒和葱段的熟油

糖  3大勺

苹果醋  3大勺

生抽  1大勺

盐  1小勺

香油  1小勺


  ◆  步骤   


将白菜心切成细丝。



所有调味料倒入碗中搅拌均匀,盐和糖要全部融化,然后可以尝一下,再根据自己的口味调整。


调整合适了之后倒到菜上面,拌匀即可。





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