快手大餐香煎羊排配薄荷酱

快手大餐香煎羊排配薄荷酱

想必不少人都跟洋洋一样，到了节日期间既想吃点好的，又不想花很多时间。对于有些菜肴，比如红烧肉之类的，这完全是一种幻想，不过还是有些菜肴能够做到好吃省事两全其美的，比如今天介绍的香煎羊排。提起羊肉，有些同学可能有些犹豫，毕竟羊肉虽然又鲜又嫩，但是如果膻味很重就让人吃不消了。那么怎样的羊肉才是好吃的羊肉呢，洋洋说说自己的理解，权当抛砖引玉。

第一，羊的年龄越大，羊肉膻味也越大，所以在西方国家的超市里，羊肉其实全是1年以内的小羊肉。

第二，羊肉的膻味和部位也有关系，有些部位的脂肪膻味的确很重，有些部位，比如羊排，就好很多。

第三，羊肉的膻味和新鲜程度有关，羊肉放的时间越长膻味越重。

一般来说，最贵的羊肉就是靠近胸椎的部位，原因很简单，这个部位的羊肉最为细嫩，而且周边有层次丰富的脂肪，经过煎烤之后很容易获得外表脆且香，内里鲜嫩多汁的效果。多数情况下这个部位的羊肉都是和部分肋骨一起出售的，如果是几根肋骨连在一起的就叫做“羊架”（Lamb Rack），一头羊只有16根肋骨适合制作羊架，左边8根，右边8根。西餐里面比较奢华的一道菜就是用三块8根肋骨的羊架围成一个圆圈，肋骨向上，就像一顶王冠，重要的假日或者宴会上，在餐桌上摆上这么一道菜那是倍儿有面子的事情。

如果把羊架顺着肋骨切开，就变成了羊排，如果把瘦肉旁边的脂肪去掉，再将肋骨剔干净，就成了大名鼎鼎的法式羊排。下图便是两种羊排的对比：左上是法式羊排，右下是普通羊排。洋洋更喜欢普通羊排，脂肪层和包裹在肋骨上那一薄层肌肉煎过后非常美味，比起单纯追求视觉效果的法式羊排，它更加贴合追求低碳环保的现代生活方式。煎好的羊排配上甜酸清爽的薄荷酱，把这道菜带进了一个高贵优雅的新境界。

食材清单（2人份）：

1）意大利香醋（Balsamic Vinegar）：90克。意大利香醋其实不是醋，它是通过加热浓缩白葡萄汁制成的调味品。

2）红糖：90克

3）羊排：7块，500克

4）盐：4克

5）现磨黑胡椒：1/2茶匙

6）橄榄油：20克

7）薄荷叶：25片，切成细末

制作方法：

1. 首先是制作糖醋汁。取一只直径14厘米的小汤锅，把90克意大利香醋和90克红糖放进锅里，中火加热，同时不断搅拌，让红糖与香醋充分结合。煮沸以后继续加热5分钟，使其质地变厚，然后将糖醋汁冷却到室温备用。

2. 如果用的是冷冻羊排，先放在冰箱冷藏室24小时充分解冻。冷藏的羊排必须提前半小时从冰箱里面取出来让羊排内部的温度回升。羊肉烹调温度在65－70摄氏度之间，从冰箱到室温这十几度的差异也会对烹调过程造成显著影响。一切准备就绪后，在羊排表面撒上盐和黑胡椒。

3. 然后浇上橄榄油，橄榄油的目的一是为了降低肉排水分丧失的速度，二是加快导热速度，作用就像CPU和风扇之间的导热硅脂一样。

4. 用手或者硅胶夹子把盐、黑胡椒和橄榄油在羊排表面涂抹均匀，羊排的上下两面都要涂抹，羊排侧面也不要忽略。

5. 把一只直径26厘米的厚底不锈钢平底锅大火预热两分钟，不必放油，直接把羊排铺在锅底。煎羊排的过程中，每隔一分钟给羊排翻个面。

6. 羊排煎制过程中会析出不少油脂，这些羊油会降低锅子温度，影响羊排表面着色，可以用夹子夹一团厨房纸吸掉多余的羊油。

7. 对于标准厚度（每块带一根肋骨）的羊排，每面煎两分钟，羊排内部变成粉色，可以安全食用，而且鲜嫩多汁，每面煎上三分钟羊排内部变成淡粉色，符合中国人的饮食习惯。每面煎四分钟，羊排内部会变成灰色，口感略显坚硬，不过外皮的焦香更为迷人。出锅前用夹子夹住每一片羊排将侧面的脂肪层煎成金黄色。放在盘子里静置3分钟，这段时间里，羊排内部的温度依然在上升。

8. 把25片薄荷叶洗净擦干后卷起来切碎，取50克糖醋汁，加入薄荷碎就做成了薄荷酱。在羊排上浇上薄荷酱就可以上桌享用了。

制作要点：

1. 和牛排相比，羊排对火候的宽容度更大，因本身肉质非常细嫩，火候稍稍过一些对口感的影响微乎其微，反而让表层的风味更上一层楼。

2. 煎羊排可以用不粘锅，可以用不锈钢锅，当然也可以用铸铁锅，不论哪种锅子，最好是厚底的，厚底锅子可以存储较多热量，这样羊排放进去后温度不至于下降太多。不粘锅使用方便，但是长期使用动物油脂会在锅子表面烧结成一层薄膜，导致不粘性能下降，而不锈钢锅子如果预热不充分，羊排可能会粘在锅底。如果粘在锅底也不要慌，稍微多等一会儿，待羊肉表面烹调到位后就从锅底脱落下来了。

3. 如果嫌制作薄荷酱费事，还可以给羊排配上芥末酱（就是那种抹在热狗上面的美式芥末酱，不要用日式的青芥末），也是很好吃的。