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简介农家古法酿造大曲酒

 胡5425 2017-01-09
白酒是中国历史最悠久的饮品之一,任何聚会都少不了它。相信很多人不知道酒到底是怎么酿出来的,大曲酒制作方法很多,我不是业内人士,只熟悉家传的一种传统制作方法,这种方法历史就无法考迹了,是一种原生态酿造方法。家父酿造大曲酒几十年了,以前本人从未记录过制作过程,今年清明节回家祭祖,正好赶上家父开灶酿酒,看着日渐苍老的父亲,萌生了记录古法做曲法。

  酒曲的制作:家父制作酒曲,用嫩玉米浆,野菊花,麦麸,老玉米面,大曲酒,黄酒糟(糯米酒糟)


  嫩玉米,需要用手将玉米粒剥下来,每年制作酒曲时,要剥几百斤,很是辛苦


  嫩玉米打成浆,放置一天,就自然发酵了,问起来很酸,这是酒曲的关键


  第一年在野外收割好野菊花,在第二年制作酒曲时,用野菊花熬水放凉备用。


  麦麸,就是小麦的皮,在制作面粉的时候剩下的,一般用作饲料,现在也有做作饼干用它


  干玉米粉,用老玉米粉碎而成,制作酒曲必需。


  老玉米粒,干玉米粉就是用它粉碎而成,估计很多温室里的小花朵不知道玉米的样子,特意科普一下,哈哈

  制作大曲酒酒曲需要用到的原材料都齐备了,还有一种重要的辅料,是什么呢?就是这种东东。


  相信农村的娃娃都认识这个,麦秸。

  等嫩玉米浆发酵到很酸很酸的时候,将玉米浆,干玉米面,黄酒糟,野菊花熬制的水,麦麸,大曲酒倒在一起,用铁锹反复混合搅拌,这个过程很累,当然,也可以用建筑用的混凝土搅拌机来搅拌。玉米粉和麦麸的比例大概是1:0.7,将这些料搅拌到用手捏可以成团,轻摔在地上可以散开就可以了。

  大曲酒酒曲的制作第一过程完工。

  将制作好的散料用木头模具装填踩制成下面模样


  如图,就这样的块状,像以前农村踩制的泥砖一样。现在要用上麦秸了,麦秸在使用前,放太阳下暴晒。将晒的火热的麦秸在地上铺厚厚一层,然后麦秸上摆放酒曲砖,每一排酒曲砖之间又放一层热麦秸,一层层堆起来,上面再蒙一层热麦基,利用麦秸的温度,让酒曲发酵,大概4天左右,就能闻到很香的酒味了,再过4天左右,味道就很小很小了,这时候大曲酒酒曲就发酵的差不多了,可以打开麦秸垛,将酒曲砖拿出来晒干后粉碎留用。

  说明一下,我家酒曲制作在每年的夏天,玉米成熟的季节,听家父说用新鲜玉米制作的大曲酒曲酿制的酒好喝一点,具体我分辨不出来,我就2两的量,年年被亲友放倒,看见酒就头疼害怕。哈哈

  白酒制作,我家用玉米,大米,小麦麸,米糠,这几种材料,


  玉米当然要打成粉


  麦粒,这个也要打成粉,当然,只用麦麸,不要面粉


  麦麸就这样,上面发过一次了,麦麸就是麦粒的皮


  米糠,就是稻谷制作大米的时候,剥开的谷粒的外壳,里面有很多碎米,自拍图片,不是很清晰,朋友们凑合着看,米糠很重要,具体作用下面说。

  大曲酒的发酵过程:

  将玉米面放在一个大盆子里,用滚开的开水一边烫一边搅拌,麦麸也放进去,我家现在用手工制作,超级辛苦。用开水烫过的玉米面热气腾腾,黏性很重,铁锹搅拌很吃力。搅拌程度还是像制作酒曲一样,以用力能捏成团,轻摔能散开为适宜。搅拌好后倒在水泥地上凉着,到温热(不能太热,太热会影响酒曲酵母,导致白酒酸涩不好喝,太凉会影响发酵速度),约20度的时候,加粉碎好的大曲酒曲进去搅拌。这个时候,如果有黄酒糟可以加一些进来,上好白酒倒斤进来。干湿度还是以用力捏成团,轻摔能散开为适宜。

  发酵过程还是用的上麦秸秆,稻草也行,我家发酵都是用老木桶,将拌好的酒料在桶里装一层,用力踩结实,装一层踩一次,一直装满,然后用塑料薄膜蒙严实捆紧。一定要捆紧捆严实,要不发酵过程中,酒会挥发跑掉一部分的。

  酒料装好后,用晒热的麦秸秆或者稻草堆起来,用跺里的热量发酵,第一次发酵35天左右,就可以拿出来蒸酒了。将发酵好的酒料取出来,放地上,掺进米糠搅拌,搅拌过程中,一定要将酒料团拍散开,用米糠拌均匀,刚取出的酒料很湿很黏,假若不掺进米糠,放在灶上蒸制时热气很难穿透每一份酒料,这样酒精不能完全挥发,严重影响出酒率


  发酵好的酒料,看起来很黏


  掺进米糠,使酒料干散,米糠是必需品,没有这个,我家的酒就不能酿,经常因为家里没有备这个,推迟开灶时间


  这个是用米糠搅拌均匀后的酒料,酿酒是很累很苦的工作,清明节在家帮家父酿酒,浑身疼了好几天,就是因为各种搅拌太繁琐费力了。要把湿漉漉的酒料搅拌均匀,真的好麻烦,每个小团都要用铁锹拍散开,母亲甚至用手慢慢将团捏散开,看着老人如此操劳,真为自己浪费行为感到可耻,劝说各位莅临本帖的朋友,应酬时,不要浪费任何粮食了。

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