老边饺子是中外闻名的沈阳市汉族传统名小吃,是沈阳特产,从创建至今,已有180多年历史。老边饺子之所以有名,主因是选料讲究,制作精细,造型别致,口味鲜醇,它的独到之处是调馅和制皮。 上周末,在沈阳香格里拉酒店厨艺课上,老边饺子的行政总厨郑春香现场教授老边饺子的神秘饺子陷怎么调制的,特别造型的饺子怎么包,足足开了眼界。 如意白菜饺?? 梅花肉馅 1000克 面粉 1250克 白菜 500克 虾仁 200克 配料:蛋清 葱 油 香油 盐 料酒 酱油 高汤/水 姜 老边调料 过程:把肉馅放入调料加入高汤,搅拌均匀,将白菜洗净切碎,用盐刹出水分挤干待用,虾仁切成两半,同时放入已经味好的肉馅搅拌均匀即可。 拌陷最后一步倒入香油,包裹味道 绿色蔬菜面饼包裹正常面团 开始擀面剂 关键步骤 找好间距折出五边形 请点击此处输入图片描 呈现效果的步骤 每个边大概推褶十个 大拇指上推 后面食指下拽(自己体会) 把推好的褶 往回折一半 就呈现出白菜叶的效果了 中间鸡蛋点缀 呈现菜心效果 四喜临门饺 主料 梅花肉馅 1000克 面粉1250克 韭菜500克 虾仁200克 海参100克 配料:蛋清 香油 油 料酒 盐 高汤/水 酱油 老边调料 姜 拌陷:将肉馅放入调料加入高汤,搅拌均匀待用,将海参切成颗粒状,韭菜切碎,虾仁切成两半,同时放入肉馅内搅拌直至充分混合即可。 分好面剂子 擀皮 饺子皮里放好馅 左右手食指拇指一起往中间推 呈现四个边角 把临近的边角捏紧 注意中间留出空隙 接近成品的样子 放入四个颜色的诸如 韭菜 胡萝卜 鸡蛋 木耳来点缀 一切完毕后 放入锅内蒸制5分钟即可 |
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